Nauka o plikach cookie: prawdziwe różnice między cukrem brązowym a białym

Kiedy weźmiesz pod uwagę wszystko, co cukier robi w ciasteczku, skupianie się na słodyczy przypomina wspomnienie Alberta Einsteina jako faceta z szalonymi włosami. Obie cechy są być może ujmujące dla mas, ale nieistotne w porównaniu z „prawdziwym znaczeniem” tematu.

A więc poza oczywistą słodyczą, co jeszcze robi cukier w ciasteczku? Na początek jest to podstawowy budulec każdego ciasta, ustalający ogólne pH. To, jak łączy się z innymi składnikami, decyduje o objętości i gęstości ciastka. Cukier przyciąga wodę z ciasta, zakłócając tworzenie glutenu, koagulację białek i żelatynizację skrobi – a nawet rozwój bakterii! Cały czas wyrzucamy wypryskany chleb, ale kiedy ostatnio widziałeś torebkę spleśniałych ciasteczek?

I tak, jest całkiem słodki: biały cukier granulowany to 99% czystej sacharozy. Ale to nie jedyny cukier, jaki prawdopodobnie znajdziesz w cieście na ciastka. Cukier brązowy – w szczególności cukier jasnobrązowy – często znajduje się na listach składników ciastek. Jak więc każdy z nich wpływa na ostateczny plik cookie? Dowiedzmy się.

Poznaj dwa cukry

Cukier granulowany jest bezbarwny, bezwonny i neutralny w smaku, dzięki czemu aromaty innych składników wydobywają się na pierwszy plan. z ciepłem i czasem może karmelizować się w coś złożonego i rozkosznie gorzkiego. Jego najlepszym przyjacielem jest sól, chociaż większość przepisów na deser nie łączy ich tak często, jak powinny.

Jasnobrązowy cukier, bardziej uniwersalny niż ciemnobrązowy cukier składa się w około 95% z sacharozy. Jego słodycz jest łagodzona dodatkiem gorzkiej melasy, która dostarcza również fruktozy, glukozy, aminokwasów i minerałów. Te środki chemiczne mogą dymić i palić się podczas karmelizacji, ale także ulegają reakcji Maillarda, tworząc coraz bogatsze i bardziej złożone smaki. Cukier brązowy jest kwaśny, co oznacza, że jego najlepszym przyjacielem jest alkaliczna soda oczyszczona; po połączeniu aktywują się, w stylu Wonder Twins, do produkcji dwutlenku węgla.

Oba cukry są higroskopijne, więc konkurują z mąką, wchłaniając wilgoć z ciasta, ale brązowieją bardziej niż białe. Ciekawostka: „higro-, a nie hydro-”, ponieważ „higro-” odnosi się do wilgotności otoczenia, a nie do wody w stanie ciekłym. (Ciekawostka zabawny fakt: brązowy cukier jest tak higroskopijny, że ma mniej kalorii na uncję dzięki wilgoci.)

Cukry białe i brązowe można bez problemu zamienić w każdym przepisie, w którym chemia nie jest ważna. Więc… nie bardzo wiele przepisów, szczerze mówiąc. I na pewno nie ma nic tak skomplikowanego jak ciastko, choćby tak proste i słodkie, jak się wydaje.

Biorąc pod uwagę liczbę zmiennych, nie można powiedzieć rzeczy typu „Biały cukier sprawia, że ciasteczka są cienkie i chrupiące” lub „Brązowe cukier sprawia, że ciasteczka są gęste i nadające się do żucia. „To znaczy, mógłbym, ale wtedy pomyliłbym się w połowie przypadków.

Brązowy cukier sprawia, że moje ciasteczka z cukrem rozprowadzają się cienko, a moje ciasteczka owsiane w ogóle się nie rozprowadzają; to sprawia, że oba są wyjątkowo ciągliwe. Dodaje też smaku moim chrupiącym imbirom. Biały cukier sprawia, że moje ciasteczka owsiane są chrupiące i cienkie, a ciasteczka cukrowe są miękkie i grube.

Te stwierdzenia brzmią sprzecznie tylko wtedy, gdy myślisz o cukrze jako o składniku statycznym, czymś, co po prostu siedzi w misce. Mają sens, gdy zdasz sobie sprawę, że cukier jest aktywnym uczestnikiem każdego przepisu, niezbędnym elementem techniki.

Brązowe i białe cukry mają wyjątkowe mocne i słabe strony, które można wykorzystać (lub zmarnować), aby osiągnąć dowolny tekstury, więc nie jest to kwestia tego, co robią z ciasteczkami, ale jak.

Jak zachowują się cukry w cieście

W przepisach zawierających sodę oczyszczoną główną rolą kwaśny brązowy cukier reaguje z wodorowęglanem sodu i wytwarza dwutlenek węgla, powodując, że ciasteczka są grube, puszyste i miękkie (najpierw ciastowate, a następnie chrupiące, jeśli nadal się pieczą). Neutralny cukier biały nie może uczestniczyć w tej reakcji, więc ciasteczka są stosunkowo cienki, gęsty i chrupiący (ciągnący się, jeśli nie jest brązowy).

W przepisach, które wymagają kremowania masła z cukrem na lekką i puszystą konsystencję, głównym zadaniem cukru jest wspomaganie mechanicznego zakwaszania. W tej roli biały cukier napowietrza ciasto, gdy jest kremowany masłem, aby uzyskać grube i puszyste ciasteczka. Tymczasem brązowy cukier jest gęsty i łatwo się zagęszcza, tworząc mniej pęcherzyków powietrza podczas kremowania – oznacza to, że jest mniej okazji do uwięzienia gazu, tworząc ciasteczka, które rosną mniej i bardziej się rozprzestrzeniają. Przy mniejszej ilości wilgoci uciekającej przez parę, pozostają one również wilgotne i do żucia.

W przepisach, które obejmują miękkie lub roztopione masło, cukier może odgrywać kluczową rolę w rozwoju glutenu, działając jako środek zmiękczający, ale cukry białe i brązowe również nie są takie same.Biały cukier, o neutralnym pH, zakłóca rozwój glutenu, umożliwiając ciasto bardziej rozprowadzające się, zanim zestali się. Rezultatem są ciasteczka, które są cienkie i delikatne / kruche. Z drugiej strony kwaśny brązowy cukier przyspiesza tworzenie się glutenu i koagulację białka jaja, dzięki czemu ciasto szybko zestala się, sprawiając, że ciasteczka są gęste i delikatne / do żucia.

Zdecydowana większość naszych ulubionych przepisów spełnia co najmniej jeden tych warunków, więc „są użyteczne w przewidywaniu, jak podstawienia cukru wpłyną na teksturę pliku cookie, na lepsze lub na gorsze.

Przykłady z życia wzięte

W przepisach, w których cukier odgrywa jedyną kluczową rolę, zastąpienie jednego rodzaju drugim głęboko, ale przewidywalnie, zmieni wszystko w pliku cookie ” konsystencja i smak – ponieważ zasadniczo zmieniłeś główną rolę.

Na przykład ciastka cukrowe wymagają samego kremowania. Mniej się rozprzestrzeniają, bardziej rosną z białym cukrem, a odwrotnie z brązem. Tak długo, jak zdajesz sobie sprawę z kompromisu, każda mieszanka cukrów się nada. Mój klasyczny przepis wymaga 100% białego cukru, aby uzyskać intensywny aromat wanilii, ale często ubijam je z niewielką ilością brązowego cukru, ponieważ Jestem frajerem toffi.

Sytuacja komplikuje się jednak, gdy cukier odgrywa wiele ról. Spróbuj zastąpić jedną drugą w takim przypadku, a jest jeszcze kilka (równie przewidywalnych) możliwe wyniki. Oto umowa: nowy cukier będzie albo wyróżniał się w obu rolach, albo nie spełnił się w obu rolach, albo zawodzi w jednej i przybija drugą.

Teraz weź moje ciasteczka owsiane, przepis, który obejmuje soda oczyszczona i roztopione masło. Powiedzmy, że mielibyśmy w nim użyć tylko brązowego cukru. W przypadku sody do pieczenia, brązowy cukier sprawiłby, że ciasteczka były gęste i puszyste, reagując z nim tworząc dwutlenek węgla; w przypadku stopionego masła przyspieszy rozwój glutenu i koagulację białek, sprawiając, że ciastka będą grubsze i delikatne / gumowate. Jest komicznie skuteczny, gdy pozwala się wyróżnić w obu rolach, dając nieprzyjemnie grube i puszyste ciasteczka. To, co wygląda jak wygrana / wygrana na papierze, jest okropne w praktyce, jak guma balonowa o smaku owsianym skrzyżowana z blondie.

Zastąp zwykły biały cukier tym brązowym cukrem i wszystko się zmieni. Po pierwsze, biały cukier nie reagowałby z sodą oczyszczoną, więc ciasto rozprowadzałoby się cienko i gęsto. Nie jest to jednak całkowita strata, ponieważ biały cukier doskonale nadaje się do tworzenia delikatnych / kruchych ciastek. Mimo to, bez odrobiny melasy, ciasteczka miałyby zbyt słodki i jednowymiarowy smak (coś, co dodatkowa szczypta soli mogłaby poprawić przynajmniej trochę).

Jako kolejny przykład posłużmy się moim przepisem na imbir, który obejmuje kremowanie i sodę oczyszczoną. Sam cukier brązowy nie ubijałby się z masłem tak dobrze, jak cukier biały, ale reagowałby intensywniej z sodą oczyszczoną. Z drugiej strony, biały cukier nie reagowałby z sodą oczyszczoną, ale po odpowiednim zabieleniu śmietaną nadal napowietrzałby ciasto wystarczająco dobrze, aby zapewnić pewną siłę nośną.

Ciasteczka zrobione w 100% z brązowego cukru być dziwnie porowate i trochę chrupiące, ale byłyby wyjątkowo słodowe i pyszne. Wersja wykonana w 100% z białego cukru może nie jest tak lekka, ale byłyby szczególnie kruche i pikantne, ponieważ imbir pozostałby nieskrępowany melasą. Żadne ciastko nie jest dobrze wyważone, ale każdy ma swój własny urok.

Z reguły, gdy w przepisach jest mowa o cukrze białym i brązowym, należy uzyskać to, co najlepsze z obu światów pod względem smaku i konsystencji; wszystkie dobre rzeczy z umiarem. Kiedy przepisy wymagają całego białego lub brązowego cukru, ma to na celu osiągnięcie określonego efektu.

Fajnie jest majstrować przy ciastku, aż będzie dokładnie taki, jak chcesz, Więc zmaksymalizuj swoje szanse na sukces, biorąc pod uwagę rolę cukru w przepisie, zanim spróbujesz wprowadzić jakieś duże poprawki. W razie wątpliwości zacznij od czegoś małego!

Najlepsze ciasteczka imbirowe

Zobacz przepis”

„) center center / cover no-repeat; „>

Ciasteczka z cukrem miękkim i do żucia

Zobacz przepis”

Wszystkie powiązane produkty zostały tutaj niezależnie wybierane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.