Pogląd, że język jest podzielony na cztery obszary – słodki, kwaśny, słony i gorzki – jest błędny. Jak dotąd zidentyfikowano pięć podstawowych smaków, a cały język może wyczuwać wszystkie te smaki mniej więcej w równym stopniu.
Jak donosi w tym miesiącu czasopismo Nature, naukowcy zidentyfikowali białko, które wykrywa kwaśny smak na języku. Jest to dość ważne białko, ponieważ umożliwia nam i innym ssakom rozpoznawanie zepsutego lub niedojrzałego pokarmu. Odkrycie zostało okrzyknięte niewielkim przełomem w identyfikacji mechanizmów smakowych, obejmującym lata badań nad myszami zmodyfikowanymi genetycznie.
Może to brzmieć prosto, ale, co jest niezwykłe, więcej wiadomo o wzroku i słuchu, o wiele bardziej skomplikowanych zmysłach niż o smaku.
Mapy takie jak ta istnieją od wieków. Ale są w błędzie. LiveScience Bad Graphic. Image: stock.xchange
Dopiero w ostatnich latach zidentyfikowano receptory smaku. Jeden z pierwszych przełomów w badaniach smaku nastąpił w 1974 roku, kiedy zdano sobie sprawę, że mapa języka była w istocie stuletnim nieporozumieniem, z którym nikt nie kwestionował.
Możesz znać mapę: kubki smakowe dla słowa „słodki” są na końcu języka; kubki smakowe „solne” znajdują się po obu stronach przedniej części języka; za tym stoją „kwaśne” kubki smakowe; a „gorzkie” kubki smakowe są daleko z tyłu. Mówi się, że do tego celu służą kieliszki do wina.
Mapa języka jest dość łatwa do udowodnienia w domu. Umieść sól na czubku języka. Posmakujesz soli. Z nieznanych powodów naukowcy nigdy nie zadali sobie trudu, aby kwestionować tę niewygodną prawdę.
Mapa denerwowała wielu uczniów szkół podstawowych, w tym mnie, którzy nie mogli przeprowadzić eksperymentu prawidłowo na lekcjach przedmiotów ścisłych. . Nie udało mi się nalegać, żebym mógł posmakować cukru w tylnej części języka.
W rzeczywistości jest więcej do smaku niż słodki, kwaśny, słony i gorzki. Większość naukowców zgadza się, że istnieje „piąty odrębny smak, zwany umami, zidentyfikowany przez japońskiego naukowca o nazwisku Kikunae Ikeda na początku XX wieku (i ignorowany przez Zachód przez większą część XX wieku). To jest smak glutaminianu. Występuje powszechnie w japońskich potrawach, szczególnie w kombu, rodzaju warzyw morskich podobnych do wodorostów, oraz w boczku i glutaminianu sodu (MSG), które Ikeda wyodrębnił i opatentował. Trwa również poważna debata na temat istnienia szóstego receptora smaku dla tłuszczu.
Mapa języka sięga badań przeprowadzonych przez niemieckiego naukowca o nazwisku DP Hanig, opublikowanych w 1901 roku. Nie zna japońskiej kuchni, Hanig postanowił zmierzyć względną wrażliwość języka w odniesieniu do czterech znanych podstawowych smaków. Opierając się na subiektywnych zachciankach swoich ochotników, doszedł do wniosku, że wrażliwość na cztery smaki jest różna w obrębie języka, ze szczyptą słodyczy na czubku itp. To wszystko.
Bad Medicine
Bad Medicine pojawia się w każdy wtorek w LiveScience. Inne naturalnie złe pomysły:
W 1942 roku Edwin Boring, znany historyk psychologii z Uniwersytetu Harvarda, również najwyraźniej niezaznajomiony z kuchnią japońską, zebrał surowe dane Haniga i obliczył liczby rzeczywiste dla poziomów czułości. Liczby te oznaczały jedynie względną wrażliwość, ale zostały wykreślone na wykresie w taki sposób, że inni naukowcy założyli, że obszary o niższej wrażliwości są obszarami bez wrażliwości. Narodziła się nowoczesna mapa języka.
W 1974 roku naukowiec Virginia Collings ponownie zbadał pracę Haniga i zgodził się z jego głównym punktem: istniały różnice w wrażliwości na cztery podstawowe smaki wokół język. (Producenci kieliszków radowali się.) Ale różnice były niewielkie i nieznaczne. (Producenci kieliszków zignorowali tę część.) Collings odkrył, że wszystkie smaki można wykryć wszędzie tam, gdzie są receptory smaku – wokół języka, na miękkim podniebieniu z tyłu jamy ustnej, a nawet w nagłośni, klapie, która blokuje jedzenie przed tchawica.
Późniejsze badania wykazały, że kubki smakowe zawierają od 50 do 100 receptorów na każdy smak. Stopień zmienności jest nadal przedmiotem dyskusji, ale najmilszym sposobem opisania mapy języka jest nadmierne uproszczenie. Dlaczego podręczniki nadal drukują mapę języka, jest teraz prawdziwą tajemnicą.
Jeśli chodzi o mit, że język jest najsilniejszym mięśniem w ciele, nie wydaje się to być prawdą w żadnej definicji „siły „Żwacz, czyli mięsień żuchwy, jest najsilniejszy ze względu na swoją mechaniczną przewagę, w której mięśnie przyczepiają się do szczęki, tworząc dźwignię. Mięśnie czworogłowe i pośladkowe mają największą koncentrację włókien mięśni poprzecznie prążkowanych, co jest czystą miarą siły. Serce jest najsilniejszym mięśniem, jeśli mierzysz siłę jako ciągłą aktywność bez zmęczenia.
Z drugiej strony język szybko się zużywa – przynajmniej u niektórych osób.
Christopher Wanjek jest autorem książek „Bad Medicine” i „Food At Work”. Masz pytanie dotyczące Bad Medicine? Email Wanjek. Jeśli jest naprawdę źle, może po prostu odpowiedzieć w przyszłej kolumnie. Bad Medicine pojawia się w każdy wtorek w LIveScience.
- Najważniejsze miejskie legendy
- Rzadkie, ale prawdziwe: ludzie, którzy czują, smakują i słyszą kolor
- Największe popularne mity