Zawsze mnie zadziwia, jak ludzie płacą 30-50 dolarów za funta lox, biorąc pod uwagę, jak łatwo zrobić w domu. Świeży łosoś kosztuje około jednej trzeciej tej ceny, a jedyne potrzebne składniki to sól, cukier i trochę czasu.
Lox odnosi się do łososia (tradycyjnie brzucha), który był peklowany w solance ale nie był wędzony. Solanka może być mokra lub sucha. W mokrej solance łosoś moczy się w roztworze soli i cukru, podczas gdy sucha solanka polega na posypywaniu łososia solą i cukrem. Obie metody mają swoje zalety i wady. Mokra solanka daje bardziej miękki łosoś, ale uważam, że woda osłabia smak łososia. Sucha solanka sprawi, że lox będzie bardziej aromatyczny, ponieważ wysysa wilgoć z łososia, ale także sprawi, że mięso będzie bardziej jędrne.
Z drugiej strony wędzony łosoś posuwa ten proces o krok dalej, wędząc solony łosoś. Proces wędzenia może być „gorący” lub „zimny”. W przypadku łososia wędzonego na gorąco kładzie się go bezpośrednio na tlące się drewno. Ciepło gotuje łososia, a bliskość źródła dymu nada intensywny wędzony smak.
Wędzony na zimno łosoś jest utwardzany przez pośrednie wędzenie łososia, aby nie był wystarczająco gorący, aby ugotować rybę . Zwykle osiąga się to poprzez oddalenie łososia od źródła dymu przez zawieszenie łososia w dużym namiocie wypełnionym dymem lub umieszczenie łososia w jednej z dwóch połączonych ze sobą komór, z tlącym się drewnem w drugiej. Łosoś wędzony na zimno jest czasami nazywany Nova Lox.
Dzisiaj pokażę, jak zrobić Lox z wytrawną solanką. Uwielbiam metodę solenia na sucho, ponieważ nie tylko koncentruje ona smak łososia, ale można go również nadać innym smakom, dodając przyprawy i zioła do mieszanki soli i cukru. Na przykład, aby zrobić Gravlax, wystarczy dodać do solanki tonę świeżego kopru, jałowca i czarnego pieprzu. Odkryłem również, że można zrobić całkiem niezłego łososia wędzonego na zimno, używając wędzonej soli lub cukru.
Użyłem bardzo małej części łososia, ale możesz potrzebujesz więcej solanki w zależności od tego, jak duży jest Twój łosoś. Należy pamiętać, że im dłużej je utwardzasz, tym więcej płynu zostanie wyciągniętych z mięsa, dzięki czemu łosoś jest twardszy i bardziej słony. To z kolei sprawi, że będzie trwać dłużej.
Lox domowej roboty
Składniki
- 30 gramów
soli (~ 2 łyżki stołowe)
- 40 gramów
odparowanego cukru trzcinowego – odparowanego soku z trzciny (~ 3 łyżki)
- 1 łyżeczka
czarny pieprz – grubo zmielony
- 1 strona
łososia (patrz ważna uwaga pod przepisem)
Kroki
-
Wymieszaj sól, brązowy cukier i czarny pieprz razem z innymi ziołami lub przyprawami, których chcesz użyć. Jeśli używasz świeżych ziół, przed zmieszaniem dokładnie je osusz ręcznikiem papierowym, w przeciwnym razie sól będzie się zlepiać.
-
Połóż arkusz plastikową folię wystarczająco dużą, aby całkowicie owinąć łososia, a następnie posyp warstwą mieszanki soli i cukru odpowiadającą rozmiarowi i kształtowi Twojego łososia.
-
Połóż łososia skórą w dół na warstwie soli i cukru, a następnie posyp solą. W zależności od wielkości i grubości po swojej stronie łososia możesz nie potrzebować całej soli.
-
Owiń folię wokół fileta, ale pozostaw końce otwarte, aby płyn wychodzący z łososia mógł spłynąć.
-
Połóż obciążenie na łososia. Użyłem tacy, która jest nieco mniejsza niż ta, w której znajduje się łosoś i dodałem puszki, aby go zważyć. Nie krępuj się żeby tu być kreatywnym. Dopóki wywierasz równomierny nacisk na całe zaokrąglenie, rozwiązanie powinno działać dobrze.
-
Umieść łososia z ciężarkami w lodówce i wsuń coś (np. zwitek papieru) pod jedną stronę, tak aby tacka była przechylona. Dzięki temu płyn pochodzący z łososia odpływa podczas leczenia ryby.
-
czas peklowania zależy od grubości łososia, ale należy to zrobić w ciągu 2-3 dni, chyba że łosoś jest bardzo gruby. Możesz stwierdzić, że to się robi, tnąc na to. Mięso przechodzi z nieprzezroczystego do półprzezroczystego w miarę utwardzania, o ile ma cały ten sam kolor.Jeśli środek jest bardziej nieprzezroczysty niż krawędzie, prawdopodobnie zajmie to trochę więcej czasu.
-
Po zakończeniu peklowania łososia szybko spłucz nadmiar solanki z powierzchni łososia i osusz ręcznikami papierowymi.
-
Użyj pincety, aby wybrać szpilki wzdłuż środka fileta. Następnie powinieneś być w stanie zdjąć skórę z łososia od głowy do ogona
-
Pokrój loxa tak cienko, jak to możliwe, długim ostrym nożem ( najlepiej sprawdza się nóż do rzeźbienia lub sashimi).