Lody

Pochodzenie

Pochodzenie mrożonych deserów jest niejasne, chociaż istnieje kilka relacji na temat ich historii. Niektóre źródła opisują żywność podobną do lodów jako pochodzącą z Persji już w przeszłości jako 550 pne, podczas gdy inni twierdzą, że rzymski cesarz Neron zebrał lód z Apeninów, aby wyprodukować pierwszy sorbet zmieszany z miodem i winem. Inne relacje mówią, że lody pochodzą z Imperium Mongolskiego i po raz pierwszy rozprzestrzeniły się w Chinach podczas jego ekspansji.

Ich rozpowszechnienie w całej Europie jest czasami przypisywane arabskim kupcom, ale częściej Marco Polo. Chociaż nie wspomniano o tym w żadnym z jego pism, Polo często przypisuje się wprowadzaniu deserów w stylu sorbetu do Włoch, gdy dowiedział się o tym podczas swoich podróży do Chin. Mówi się, że włoska księżna Catherine de Medici wprowadziła aromatyzowane lody sorbetowe do Francja, kiedy przywiozła ze sobą do Francji kilku włoskich szefów kuchni po ślubie z księciem Orleanu (Henryk II Francji) w 1533 roku. Sto lat później Karol I, Anglik, był podobno pod takim wrażeniem „zamarzniętego śniegu”, że zaoferował własny lodziarka dożywotnia emerytura w zamian za zachowanie formuły w tajemnicy, tak aby lody były królewskim przywilejem. Nie ma dowodów na poparcie którejkolwiek z tych legend.

Śnieg był używany do schładzania napojów w Grecji około 500 roku pne, a Hipokrates krytykował schłodzone napoje za powodowanie „przepływów żołądkowych”. Śnieg zebrany z niższych stoków gór był niehigieniczny i uważano, że mrożone napoje powodują drgawki, kolki i wiele innych dolegliwości. Seneca skrytykował ekstrawaganckie koszty związane z mrożonymi deserami w erze bez chłodzenia.

Mimo to lód i śnieg były cenionymi składnikami kuchni starożytnej, w tym japońskiej, chińskiej, greckiej i rzymskiej. Starożytne egipskie hieroglify przedstawiają naczynie wypełnione śniegiem obok soku owocowego. Istnieją zapisy dynastii Tang dotyczące schłodzonego deseru z mąki, kamfory i mleka bawołów wodnych, a przepisy na chłodzone śniegiem słodycze zawarte są w rzymskiej książce kucharskiej z I wieku. Istnieją perskie zapisy z II wieku naszej ery dotyczące słodzonych schłodzonych napojów z lodem wytwarzanych w nocy z zamarzania wody na pustyni.

Lody były możliwe tylko dzięki odkryciu efektu endotermicznego. Wcześniej śmietanę można było tylko schładzać, ale nie zamrażać. To właśnie dodatek soli obniżał temperaturę topnienia lodu, co powodowało wyciąganie ciepła ze śmietanki i pozwalanie jej zamarznąć. Pierwsza znana wzmianka o tym pochodzi z indyjskiego poematu Pancatantra z IV wieku naszej ery. Najwcześniejszy pisemny opis tego procesu znany jest nie z tekstów kulinarnych, ale z XIII-wiecznych pism Ibn Abu Usaybii dotyczących medycyny. Technika „zamrażania” nie jest znana w żadnych źródłach europejskich przed XVI wiekiem.

Azja Południowa

W XVI wieku perscy cesarze Mogołów z subkontynentu indyjskiego używali sztafet jeźdźców do dostarczania lodu z Hindukuszu do Delhi, gdzie był używany do sorbetów owocowych. Qulfi (znany również jako Kulfi) to popularny mrożony deser mleczny z subkontynentu indyjskiego i często jest opisywany jako „tradycyjne lody południowoazjatyckie”. Pochodzi z XVI wieku w Imperium Mogołów i faktycznie został przejęty z bastani sonnati, perskich lodów.

Europa

Pierwszy francuski przepis na lody smakowe pojawił się w 1674 roku. w Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature Nicholasa Lemeryego. Przepisy na sorbetti zostały opublikowane w 1694 wydaniu Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward) Antonio Latiniego. Przepisy na lody smakowe zaczynają się pojawiać w Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits François Massialota, począwszy od wydania z 1692 r. Receptury Massialota dają gruboziarnistą konsystencję. Latini twierdzi, że wyniki jego receptur powinny mieć delikatną konsystencję cukru i śniegu.

Przepisy na lody pojawiły się po raz pierwszy w Anglii w XVIII wieku. Przepis na lody został opublikowany w paragrafie pani Mary Eales w Londynie w 1718 roku.

Do lodów.

Weź blaszane lodowe garnki, napełnij je dowolnym rodzajem śmietanki, jaki lubisz, zwykłym lub słodzonym, lub owocami; zamknij swoje garnki bardzo blisko; do sześciu garnków musisz pozwolić na osiemnaście lub dwadzieścia funtów lodu, co powoduje, że lód jest bardzo mały; będzie kilka wielkich kawałków, które leżą na dnie i na górze: musisz mieć wiadro, a trochę słomy na dnie; następnie połóż w swoim lodzie i włóż do niego funt soli zatokowej; ustawcie w waszych garnkach ze śmietaną i włóżcie lód i sól między każdy garnek, aby się nie dotykały; ale Lód musi otaczać ich ze wszystkich stron; połóż dużo lodu na wierzchu, przykryj wiadro słomą, umieść je w piwnicy, gdzie nie ma słońca ani światła, zostanie zamarznięty za cztery godziny, ale może stać dłużej; następnie wyjmij go tak, jak go używasz; trzymaj go w dłoni, a wyślizgnie się. Kiedy chciałbyś zamrozić jakikolwiek rodzaj owoców, czy to wiśnie, maliny, porzeczki czy truskawki, napełnij swoje blaszane doniczki owocami, ale tak pustymi, jak to tylko możliwe; włóż do nich Lemmonade, zrobione z wody źródlanej i soku z cytryny. włóż do garnków wystarczającą ilość, aby owoce zwisały razem, i włóż je do lodu tak samo, jak śmietankę.

Wydanie The Art of Cookery z 1751 roku stało się proste i łatwe autorstwa Hannah Glasse zawiera przepis na lody: „H. GLASSE Art of Cookery (wyd. 4) 333 (nagłówek) Aby zrobić lody… włóż je do większego Bason. Wypełnij go lodem i garścią soli. „

W roku 1768 ukazała się książka kucharska L” Art de Bien Faire les Glaces d „autorstwa M. Emy, poświęcona w całości przepisom na lody smakowe i lody.

Ameryka Północna

Wczesna wzmianka o lodach w Ameryce Północnej pochodzi z 1744 roku: „Wśród rarytasów… były dobre lody, które z truskawkami i mlekiem jedzą najsmaczniej”.

Quak koloniści przywieźli lody do Stanów Zjednoczonych, przywożąc ze sobą przepisy na lody. Cukiernicy sprzedawali lody w swoich sklepach w Nowym Jorku i innych miastach epoki kolonialnej. Ben Franklin, George Washington i Thomas Jefferson byli znani z tego, że regularnie jedli i podawali lody. Zapisy, przechowywane przez kupca z Catham Street w Nowym Jorku, pokazują, że George Washington wydał około 200 dolarów na lody latem 1790 roku. Te same zapisy pokazują, że prezydent Thomas Jefferson ma 18-stopniowy przepis na lody. Pierwsza dama Dolley Madison, żona prezydenta USA Jamesa Madisona, podawała lody na balu inauguracyjnym swojego męża w 1813 roku.

Małe ręcznie otwierane zamrażarki do lodów zostały wynalezione w Anglii przez Agnes Marshall i America autorstwa Nancy Johnson w latach czterdziestych XIX wieku.

Najpopularniejsze smaki lodów w Ameryce Północnej (na podstawie ankiet konsumenckich) to wanilia i czekolada.

Wzrost popularności

Wydaje się, że na Morzu Śródziemnym lody były dostępne dla zwykłych ludzi w połowie XVIII wieku. Lody stały się popularne i niedrogie w Anglii w połowie XIX wieku, kiedy szwajcarski emigrant Carlo Gatti postawił pierwsze stoisko na zewnątrz Charing Cross w 1851 roku. Sprzedawał łyżki w muszelkach za jednego grosza. Wcześniej lody były drogim przysmakiem tylko dla tych, którzy mieli dostęp do lodowni. Gatti zbudował „studnię lodową” do przechowywania lodu, który wyciął z Regenta „s Canal na podstawie kontraktu z Regent” s Canal Company. W 1860 roku rozszerzył działalność i zaczęła importować na dużą skalę lód z Norwegii.

Agnes Marshall, uważana w Anglii za „królową lodów”, zrobiła wiele, aby spopularyzować przepisy na lody i uczynić z ich konsumpcji modne zajęcie klasy średniej . Napisała cztery książki: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), pani A.B. Marshalla Book of Cookery (1888), Large Cookery Book of Extra Recipes (1891) pani A.B. Marshall i Fancy Ices (1894) oraz wygłaszała publiczne wykłady na temat gotowania. Zasugerowała nawet użycie ciekłego azotu do robienia lodów.

Soda lodowa została wynaleziona w latach 70. XIX wieku, co przyczyniło się do zwiększenia popularności lodów. Wynalazek tego zimnego przysmaku przypisuje się Amerykaninowi Robertowi Greenowi w 1874 roku, chociaż nie ma rozstrzygających dowodów na poparcie jego twierdzenia. Lody lodowe powstały pod koniec XIX wieku. Kilku mężczyzn twierdziło, że stworzyli pierwsze lody, ale nie ma rozstrzygających dowodów na poparcie którejkolwiek z ich historii. Niektóre źródła podają, że lody lodowe zostały wynalezione w celu obejścia niebieskiego prawa, które zabraniało serwowania napojów gazowanych w niedzielę. Miasta, które twierdzą, że są miejscem narodzin lodów, to Buffalo, Two Rivers, Itaca i Evanston. Zarówno wafelki do lodów, jak i banany stały się popularne na początku XX wieku .

Pierwsza wzmianka o rożku używanym jako jadalny pojemnik na lody jest w pani AB Książka kucharska Marshalla z 1888 r. Jej przepis na „Kornet ze śmietaną” mówi, że „rożki były robione z migdałami i pieczone w piecu, a nie prasowane między żelazkami.” Lody spopularyzowano w USA w 1904 r. Światowe targi w St. Louis w stanie Missouri.

Historia lodów w XX wieku to historia wielkich zmian oraz wzrostu dostępności i popularności. W Stanach Zjednoczonych na początku XX wieku sody lodowe były popularnym przysmakiem w sklepach z napojami, fontannie z napojami i lodziarniach. Podczas amerykańskiego prohibicji fontanna sodowa w pewnym stopniu zastąpiła zakazane lokale alkoholowe, takie jak bary i salony.

Lody stały się popularne na całym świecie w drugiej połowie XX wieku po upowszechnieniu się taniego chłodzenia. Nastąpiła eksplozja lodziarni, smaków i rodzajów. Sprzedawcy często konkurowali ze sobą na podstawie różnorodności: restauracje Howarda Johnsona reklamowały „świat 28 smaków”, a Baskin-Robbins uczynił z 31 smaków („jeden na każdy dzień miesiąca”) kamień węgielny swojej strategii marketingowej ( firma chwali się, że opracowała ponad 1000 odmian).

Ważnym wydarzeniem w XX wieku było wprowadzenie lodów miękkich, które zawierają więcej powietrza, co obniża koszty. Maszyna do miękkich lodów napełnia rożek lub naczynie przez kranik. W Stanach Zjednoczonych sieci takie jak Dairy Queen, Carvel i Tastee-Freez pomogły spopularyzować lody w miękkiej postaci. Baskin-Robbins włączył ją później do swojego menu.

Takie innowacje technologiczne, jak te, wprowadziły do lodów różne dodatki do żywności, w szczególności stabilizujący gluten, na który niektórzy ludzie mają nietolerancję. Niedawna świadomość tego problemu skłoniła wielu producentów do rozpoczęcia produkcji lodów bezglutenowych.

W latach 80. XX wieku grubsze lody były sprzedawane jako odmiany „premium” i „super-premium” pod takimi markami jak Ben & Jerry „s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company i Häagen-Dazs.