Jak zrobić najlepsze Har Gow (蝦 餃) – przepis na pierogi z krewetkami

Dziewięćdziesiąt lat temu właściciel 怡 珍 茶樓(Herbaciarnia Yee Zhen) w Five Phoenix Village 五鳳 鄉 w Kantonie stworzyła Har Gow (pieróg z krewetkami). Połączył ze sobą krewetki, pęd bambusa i słoninę wieprzową i zrobił knedel z ciasta ryżowego. Nazwał ten przysmak pierożkiem Five Phoenix.

Później inni szefowie kuchni zaimprowizowali opakowanie, używając skrobi pszennej, aby uformować cieńszą i delikatniejszą skórkę kluski. Ten przysmak szybko stał się sławny w Kantonie ze względu na swoją wyjątkową prezentację i smak.

Dziewięćdziesiąt lat później stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych kantońskich dim sum, Har Gow.

W tym artykule pokażę, jak zrobić Har Gow (pierogi z krewetkami) od podstaw. Zawierał tylko kilka podstawowych składników i można go łatwo zrobić w domu.

Kultura Yam Cha

Har Gow (lub chińskie dmpling krewetek) to tradycyjna kantońska porcja Dim Sum na gorąco podczas „Yam Cha”, tradycyjnej kantońskiej wersji śniadaniowej herbaty. Szef kuchni zwykle prezentuje swój kunszt kulinarny, tworząc liczne zakładki na Har Gow. Pani Dim Sum załaduje Har Gow na wózek i umiejętnie przeturla się przez wąskie szczeliny między marmurowymi stołami a drewnianymi krzesłami w małym sklepie.

Har Gow to transliteracja chińskiego terminu 蝦 餃, oznacza pieróg z krewetkami. Wraz z Shumai i Char Siu Bao tworzą triumwirat światowej sławy kantońskiej Dim Sum. Har Gow jest zdecydowanie najbardziej artystyczny, z jasnoróżowymi kawałkami świeżych krewetek owiniętymi w cienkie, rozciągliwe, ciągliwe, delikatne i półprzezroczyste opakowanie.

Pierogi z krewetkami to najbardziej rozpoznawalna kantońska dim sum. Ma krystalicznie czystą, półprzezroczystą i ciągnącą się skórkę, w której znajdują się posiekane lub całe krewetki. Jest to przysmak wielkości kęsa, podobny do sushi. Przekonasz się, że sok z krewetek wylewa się, gdy ugryziesz najlepszą pierożkę z krewetkami.

Kluczowymi składnikami są krewetki, słonina i pędy bambusa, a współczesne trendy zmieniają się na używane tylko świeże całe krewetki, który jest bardziej aromatyczny i bardziej chrupiący.

Mistrzowie kuchni Dim Sum mogą artystycznie złożyć od ośmiu do trzynastu fałd nadrukowanych na opakowaniu. Ten mistrzowski przysmak nazywany jest królem Har Gow lub pierożkiem z krewetkami o kryształowej skórze.

Ten prawdziwy element kantońskiej tradycji wygląda na prosty, ale wiele osób waha się, czy zrobić go w domu ze względu na zastosowaną technikę. Potrzebujesz praktyki, jak plisować pierogi, chociaż prezentacja nie wpływa na smak Har Gow.

Przewodnik krok po kroku, jak zrobić najlepsze Har Gow

Jakie są najlepsze składniki opakowania?

Nie ma zgody co do formuły opakowania. Większość przepisów zawiera skrobię pszenną, skrobię kukurydzianą lub skrobię z tapioki i olej. Wykonałem serię testów, aby znaleźć najlepszy stosunek skrobi pszennej, skrobi z tapioki. Proporcje są oparte na przepisie znanych blogerów kulinarnych i znanego mistrza kuchni Dim Sum.

Kryterium jest posiadanie przezroczystej, rozciągliwej owijki do pierożków z krewetkami. bardzo cienka warstwa.

Wynik pokazał, że przepis numer 2 daje najlepszy wynik. Skóra Har Gow jest elastyczna, rozciągliwa, cienko rozwijająca się bez pękania. Ilość wody jest wystarczająca, aby nadzienie było elastyczne i łatwe.

Możesz dostosować ilość składników w moim przepisie, jeśli skóra okaże się mniej pożądana. Wynik zależy od jakości skrobi pszennej, zastosowania skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej.

Wskazówki i sugestie:

1. Zmniejsz ilość skrobi kukurydzianej / skrobi z tapioki / ziemniaków skrobię, jeśli skóra jest zbyt ciągliwa.
2. W razie potrzeby dostosuj ilość wrzącej wody, aby nie była zbyt mokra i łatwa do rozwałkowania. W większości przypadków może nie być konieczna zmiana ilości wody, ale czasami jakość skrobi pszennej jest różna i może wymagać dostosowania.
3. Dodaj niewielką ilość oleju (albo oleju roślinnego, albo smalcu) do ciasta, aby było bardziej miękkie i rozciągliwe.

Jak przygotować ciasto do zawijania, aby uzyskać najlepszy wynik

Wymieszaj skrobię pszenną, skrobię z tapioki i sól w mieszance miska. Dodaj wrzącą wodę i energicznie wymieszaj mąkę i wrzącą wodę, aż utworzy się lepkie ciasto. Następnie dodaj niewielką ilość oleju i ugniataj go, aż będzie gładki, giętki i jednorodny.

Każdy, kto wie, jak zrobić chleb, zrozumie ten proces. Jest jednak kilka punktów, na które warto zwrócić uwagę, aby wszystko działało idealnie:

Wskazówki i sugestie:

1. Do przygotowania ciasta należy używać wrzącej wody.
2. Ilość wody powinna być wystarczająca do uformowania miękkiego, kowalnego ciasta. Jeśli ciasto pęka podczas rozwałkowania, oznacza to, że należy zwiększyć ilość wody. (Więcej informacji na ten temat w kolejnych sekcjach).
3. Do mojego przepisu użyłem oleju roślinnego, ale zamiast niego możesz użyć smalcu.

Optymalna ilość woda do ciasta

Jest jeden problem, który możesz napotkać podczas przygotowywania owijki do pierożków z krewetkami po raz pierwszy. Przekonasz się, że wymagana gotująca się woda różniła się znacznie w zależności od przepisu. Na przykład szef kuchni 孙志强 zużywa tylko połowę ilości wrzącej wody w porównaniu z całkowitą ilością skrobi, podczas gdy bloger Wantanmian zużywa znacznie więcej wody niż inni kucharze.

Dlaczego jest tak znaczna różnica w ilości?

Prawdopodobnie jest to spowodowane różną jakością skrobi pszennej. Doświadczenie Szefowie kuchni Dim Sum rozwijają „dotyk” dłoni, co oznacza, że będą w stanie sprawdzić, czy ciasto jest wystarczająco wilgotne, dotykając go i zagniatając.

Ponieważ tego typu „dotyk” może rozwinąć się tylko poprzez doświadczenie, Poniższa wskazówka jest przydatna dla każdego, kto nie ma doświadczenia w robieniu opakowania z krewetkami:

Wskazówki i sugestie:

Ciasto jest zbyt suche, jeśli:

1. Ciasto pęka z boku, gdy zawijasz je w kółko.
2. Trudno rozwałkować na cienki papier.
3. Rozrywa się, gdy zawijasz nadzienie do połowy.

Ciasto jest zbyt mokre, jeśli:

1. Jest lepkie.

Tak czy inaczej, możesz dodać niewielką ilość pszenicy skrobię do ciasta, jeśli jest zbyt mokre lub dodać trochę wrzącej wody, jeśli jest zbyt suche. Następnie ugniataj je ponownie, aż będzie gładkie i równe.

Pozwól, aby ciasto rozluźniło się przez pięć minut, a następnie pokrój je na małe kawałki.

Jak rozwałkować opakowanie

Moim zdaniem sposób rozprowadzania ciasta grzbietem chińskiego tasaka na cienki papier jest bardziej wydajny niż wałkiem do ciasta. Potrzebujesz trochę praktyki, ale już nigdy nie będziesz używać wałka do ciasta po opanowaniu tej techniki.

Oto kroki:

1. Rozwałkuj ciasto w długi cylinder. Pokrój je na około 12 g do 15 g każdy. (Możesz zacząć od 15g, ponieważ duże łatwiej jest złożyć niż małe).
2. Trzymaj kulki ciasta w pojemniku z przykrywką lub pozostaw w misce i przykryj wilgotną szmatką, aby zapobiec ich wysychaniu.
3. Nałóż pędzelkiem trochę oleju na bok noża, którego używasz do wyciskania i rozprowadź ciasto cienką okrągłą warstwą. Olej zapobiegnie przywieraniu ciasta do noża. Możesz nanieść więcej oleju na nóż (i powierzchnię ciasta), jeśli ciasto przyklei się do noża podczas przeciągania i rozprowadzania ciasta cienką warstwą. Olej działa znacznie lepiej niż nakładanie mąki i jest standardową praktyką kucharzy.
4. Rozwałkuj ciasto do okrągłego kształtu, a jedna połowa powinna być cieńsza niż druga. Grubsza strona to podstawa kluski, a druga strona służy do robienia delikatnych fałd, które sprawdzają krewetki w pierogach.

Jeśli uznasz, że jest to zbyt trudne, możesz użyć wałek do ciasta, tak jak przy robieniu ciasta. Myślę, że wiele osób, które wcześniej robiło ciasto, zauważy, że łatwiej jest zrobić to za pomocą wałka do ciasta.

Jak złożyć pieróg

Nie ma ustalonej metody składania kluski . Prosty sposób dla jednej osoby może okazać się trudny dla innych.

Używam prostych metod, aby plisować pieróg na filmie. Dla większości ludzi zawijanie pierożka jest najtrudniejszą częścią robienia pierogów z krewetkami.

Oto metoda:
Trzymaj skórkę kluski w dłoni i umieść nadzienie od środka, nieco w kierunku grubszej strony pieróg. Złożyć kluskę, popychając skórę kluski palcem wskazującym jednej ręki i docisnąć, aby zabezpieczyć plisę palcem wskazującym drugiej ręki. (Ach! Trudno to wyjaśnić, obejrzyj wideo 🙂).

Wskazówki, jak zawinąć Har Gow

Poniższe punkty mają zastosowanie niezależnie od tego, jak chcesz spasować

1. Umieść nadzienie nieco poza środkiem i bliżej grubszej części skórki kluski. Takie umieszczenie wypełnienia pozwala na fałdowanie większej powierzchni opakowania.
2. Większy pieróg jest łatwy do wykonania niż mały.
3. Utwórz luźne zagłębienie do przechowywania nadzienia, aby uniknąć skóra przed rozdarciem spowodowanym rozszerzaniem się krewetki podczas gotowania na parze.

Najlepsze składniki na nadzienie do pierogów

Głównymi składnikami nadzienia są krewetki, pędy bambusa i słoninę. Przyprawa składa się z oleju, mielonego białego pieprzu, oleju sezamowego, soli i cukru. Niektóre przepisy zawierają niewielką ilość sosu ostrygowego, mielonego czosnku i posiekanego imbiru.

Wolę, aby przyprawa była lekka i prosta, a krewetki lśniły.

Mój przepis składa się z grubo posiekanych krewetek plus krewetki w całości i pędów bambusa.Pominąłem tłuszcz wieprzowy ze zdrowego powodu.

Oto kroki:

1. Marynowanie krewetek w roztworze sody oczyszczonej przez dwadzieścia minut to sekret uzyskania pulchności Krewetka. Soda oczyszczona (niektórzy kucharze używają wody ługowej) zwiększają pH krewetek i pomagają utrzymać wilgoć podczas gotowania. Możesz po prostu użyć soli do marynowania krewetek, tak jak w tym przepisie, jeśli nie uważasz, że pulchne krewetki są ważne. Ten sam smak i smak uzyskasz, pomijając ten krok.
2. Marynowanie krewetek solą sprawi, że będą bardziej chrupiące.
3. Jeśli chcesz dodać do przepisu trochę tłuszczu wieprzowego ( Jestem po prostu zadowolony z krewetek i pędów bambusa), pokrój słoninę i blanszuj krótko we wrzącej wodzie, aż się ugotuje. Przenieś do zimnej wody i moczyć, aż wróci do temperatury pokojowej. Ta prosta obróbka tłuszczu wieprzowego może sprawić, że będzie mniej tłusty.
4. Możesz podwoić liczbę pędów bambusa, jeśli chcesz pominąć tłuszcz wieprzowy.
5. Przechowuj nadzienie w lodówce przez co najmniej 30 minut przed przystąpieniem do owijania. Zimne nadzienie jest łatwiejsze do owinięcia w opakowanie.

Jak ugotować pierogi z krewetkami na parze

Oto kroki:

1. Gotuj na parze przez sześć minut na dużym ogniu, przykryj pokrywką.
2. Krewetkę można umieścić bezpośrednio w bambusowym parowcu lub wyłożyć kawałkiem papieru do pieczenia lub gazą. Nałóż trochę oleju, aby zapobiec jego sklejaniu. Pierogi są dość lepkie po ugotowaniu na parze i mogą przykleić się do nieolejonej powierzchni.
3. Pierogi z krewetkami najlepiej podawać, gdy są jeszcze gorące, zaraz po ugotowaniu na parze. Dlatego sklepy Dim Sum na zamówienie gotują na parze pierogi z krewetkami.
4. Zamrozić głęboko pierogi z krewetkami, jeśli nie zamierzasz ich natychmiast gotować na parze. Możesz gotować na parze mrożone pierogi z krewetkami tak samo jak świeże, ale gotować na parze przez dodatkową minutę, aby upewnić się, że się ugotują.

Aktualizacja 2018

Oto lista dodatkowe informacje, które są przydatne na podstawie komentarzy moich czytelników, zarówno w tym poście, jak i na kanale YouTube.

Przechowywanie:

Możesz zrobić pierogi z krewetkami z wyprzedzeniem. Po wykonaniu har-ga możesz umieścić je w pojemniku i włożyć do zamrażarki. Upewnij się, że żaden z nich nie styka się ze sobą, aby nie sklejały się ze sobą.

Jeśli chcesz je gotować na parze, parujesz bezpośrednio ze stanu zamrożenia, ale tylko trochę dłużej. Większość restauracji Dim Sum tak robi!

Jak rozwałkować ciasto:

Niektórym osobom trudno jest bardzo cienko rozwałkować ciasto metodą tradycyjną, naciskając ciasto grzbietem chińskiego tasaka, wypróbuj dwie metody, z których korzystają moi czytelnicy:

• Rozwałkuj ciasto między dwoma plastikowymi arkuszami, aby nie przykleiło się do noża lub wałka do ciasta. Używam tej samej techniki do zwijania ciasta na tartę z chińskimi jajami. Możesz również sprawdzić ten przepis na moim blogu.
• Użyj prasy do tortilli, aby zrobić ciasto. Nie tylko rozkłada się na płasko, ale jest też szybsza i łatwiejsza niż użycie tasaka szefa kuchni.

Zamiennik skrobi pszennej:

Obawiam się, że nie ma odpowiedniego zamiennika za skrobię pszenną na skórkę tych gotowanych na parze krewetek, ponieważ jest to podstawowy składnik ciasta. Możesz jednak spróbować kupić ją w każdym azjatyckim sklepie spożywczym. Skrobia pszeniczna to 澄 麵粉. Pokaż te trzy chińskie znaki sprzedawcy. Mam nadzieję, że to pomoże ci to zdobyć. Możesz go również pobrać online z Amazon.