Po wystawieniu obranych lub tartych ziemniaków na działanie powietrza zaczną szarzeć lub brązowieć. Ten wygląd może być zniechęcający, ale dobrą wiadomością jest to, że jakość ziemniaków nie jest zagrożona. Jest to nieszkodliwa, naturalna reakcja i doskonale jest gotować i jeść ziemniaki, nawet jeśli stały się szare. także sztuczki kuchenne, których możesz użyć, aby zapobiec tym przebarwieniom.
Dlaczego ziemniaki szarzeją
Ziemniaki, wraz z jabłkami, gruszkami, bananami i brzoskwiniami, zawierają enzym, który po wystawieniu na działanie tlenu reaguje, powodując przebarwienia na powierzchni ziemniaków lub owoców. Skórki ziemniaków i skórki owoców są naturalnymi sposobami blokowania dostępu tlenu do tego enzymu. Po ich usunięciu rozpoczyna się utlenianie. Aby temu zapobiec reakcji, enzym musi zostać zdezaktywowany przez zimno, ciepło lub kwas, albo też należy zapewnić barierę uniemożliwiającą dostęp tlenu.
Utrzymanie obranych i tartych ziemniaków przed szarzeniem
Istnieje kilka sposobów, aby zapobiec brązowieniu obranych ziemniaków. Wszystkie działają, wykonując jedną lub więcej czynności dzięki:
- Chłodzenie temperatury ziemniaka
- Zmniejszenie kwasowości (obniżenie pH) ziemniaków
- Ograniczanie ilości powietrza docierającego do ziemniaków
Sztuczki zapobiegające szarzeniu ziemniaków podczas ich obierania lub tarcia:
- Aby ziemniaki obrane w całości lub pokrojone pozostały białe, zalej je zimną wodą, aż będą gotowe do użycia. Jeśli masz zamiar je ugotować, możesz to po prostu zrobić, gdy skończysz je przygotowywać. Do innych zastosowań, osusz ziemniaki i osusz je przed gotowaniem. Ta sztuczka działa nawet przez noc, o ile są w lodówce. Działa to nie tylko poprzez utrzymywanie ziemniaków w niskiej temperaturze, ale także zapobieganie przedostawaniu się do nich powietrza.
- Podczas tarcia ziemniaków do przepisów takich jak placki ziemniaczane, placki ziemniaczane i kugle ziemniaczane, dodaj niewielką ilość kwasu askorbinowego, który jest nic więcej niż proszek witaminy C. Szczypta pokruszonej tabletki witaminy C w niewielkiej ilości wody działa dobrze, nawet gdy ziemniaki już zszarzały. Kwas w magiczny sposób wybiela je ponownie, zmieniając pH, które jest miarą kwasowości. Prawda co do nazwy kwas askorbinowy jest kwaśny. Oprócz witaminy C można użyć octu lub soku z cytryny, które są wystarczająco kwaśne, aby załatwić sprawę.
- Połącz obie te metody, mocząc ziemniaki w misce zimnej wody zmieszanej z octem lub sokiem z cytryny.
- Pakuj siku próżniowo ziemniaki ołowiu lub tarte, aby zapobiec odbarwieniu przez powietrze.
Polskie Szare Pierogi
Czasami szare ziemniaki są dobre. W Polsce wariacją na temat kluskich śląskich są kluski czarne, zwane też kluski żelazne (żelazne pierogi) lub kluski szare (szare kluski).
Oprócz tłuczonych ziemniaków i mąki do ciasta dodaje się starte ziemniaki, które celowo utlenia się lub przyciemnia, aby nadać mu szary kolor. Choć kiedyś kluski uważane były za chłopskie, dziś pojawiają się w wykwintnych restauracjach w Europie jako przystawka zamiast ziemniaków.