W robocie kuchennym zmiksuj mąkę z cukrem i solą, aż się połączą. Dodać masło i tłuszcz piekarski i mieszać, aż mieszanina będzie przypominać gruboziarnistą mąkę. Przełóż miksturę do dużej miski i na wierzch spryskaj lodowatą wodą. Mieszać widelcem, aż powstanie kruche ciasto. Ciasto wyłożyć na blat i zagnieść 2-3 razy, aż ciasto się zetnie. Ciasto przekroić na pół i uformować na 2 krążki; zawinąć w folię i przechowywać w lodówce do twardości, przynajmniej 30 minut lub na noc.
Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj każdy krążek ciasta na 12-calowy okrągły. Przełóż jedną rundę na 9-calową szklaną blachę do ciasta, a drugą przenieś na blachę do pieczenia. Ciasto wstaw do lodówki.
Rozgrzej piekarnik do 400 °. Zagotuj wodę w dużym rondlu i napełnij dużą miskę lodowatą wodą. Ostrym nożem zaznacz płytki X na spodzie każdej brzoskwini. Blanszuj brzoskwinie we wrzącej wodzie przez około 1 minutę, aż skórki zaczną się rozluźniać. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś brzoskwinie do wody z lodem, aby ostygły. Odcedź i obierz brzoskwinie i pokrój na 3/4-calowe ćwiartki. Przełóż brzoskwinie do dużej miski. Dodaj cukier, sok z cytryny i mąkę, dobrze wymieszaj i odstaw na 5 minut.
Wlej brzoskwinie i ich soki do schłodzonej skorupy ciasta i rozsyp na wierzchu plasterki masła. Posmaruj brzeg skorupy ciasta płynem z jajek i ułóż na wierzchu ciasto z blachy do pieczenia. Ściśnij razem krawędzie skorupy ciasta, aby uszczelnić i przyciąć występ do 1/2 cala. Zagnij brzeg ciasta pod nim i ozdobnie zagniataj. Posmaruj resztę popłuczyny na wierzchniej skórce i wytnij kilka szczelin, aby wypuścić parę.
Przenieś ciasto do piekarnika i umieść blachę do pieczenia na dnie, aby złapać krople. Piecz przez 30 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 375 °, przykryj brzeg ciasta folią i piecz około 40 minut dłużej, aż nadzienie zacznie bulgotać, a skórka będzie mocno złocista na wierzchu i spodzie. Przełóż ciasto na stojak, aby całkowicie ostygło. Podawaj z bitą śmietaną Bourbon.