Formuła kosztów żywności: jak obliczyć procent kosztów żywności

Sposób, w jaki ustalasz ceny dań w menu restauracji, może wpłynąć na Twój biznes lub go zepsuć. Cena dań jest zbyt wysoka, a klienci ich nie zamawiają. Cena dań jest zbyt niska i nie wygenerujesz wystarczających przychodów, aby pokryć wydatki.

Na szczęście dla Ciebie, ustaliliśmy, że wycena restauracji jest naukowa. Ujawniamy, jak ustalić ceny w menu, które pokryją Twoje wydatki i zapewnią, że Twoja restauracja będzie stabilna finansowo.

Jedną z kluczowych koncepcji, które musisz zrozumieć, aby ustawić prawidłowe ceny w menu, jest procent kosztów żywności. Ta ważna miara pokazuje, jaka część całkowitej sprzedaży jest wydawana na składniki i zapasy żywności. Śledzenie kosztów jedzenia pomoże Ci ustalić ceny menu i zmaksymalizować zyski.

W tym poście pokażemy, jak znaleźć następujące informacje i użyć ich do ustalenia cen menu:

• Jak znaleźć koszt jedzenia na porcję
• Jak obliczyć procent kosztów żywności
• Jak ustawić opłacalne ceny w menu
• Jak monitorować wpływ cen menu na sprzedaż
• 3 sposoby niższe koszty żywności

Ale zanim zanurzymy się, jakie są dokładnie koszty żywności?

Jaki jest koszt jedzenia?

Koszt żywności to stosunek kosztu składników w restauracji (zapasów żywności) do przychodów generowanych przez te składniki podczas sprzedaży pozycji z menu (sprzedaż żywności). Koszt żywności jest prawie zawsze wyrażany jako procent znany jako procent kosztów żywności, który omówimy poniżej.

Podczas gdy niektóre restauracje wykorzystują koszt żywności do określenia ceny zrobienia dania dla restauracji, inne wolą używać kosztu sprzedanych towarów (COGS), który mierzy całkowitą wartość zapasów użytych do przygotowania dania , łącznie z wykałaczką, serwetką i dodatkami.

Wyjaśnienie kosztu jedzenia na porcję

Zanim określisz cenę posiłków w restauracji, musisz wiedzieć, ile kosztują. W szczególności musisz dowiedzieć się, ile kosztuje Twoja restauracja, aby zrobić jedną porcję każdego elementu z menu. W tej sekcji omówimy, jak obliczyć koszt jedzenia na porcję.

Koszt posiłku na porcję

Aby obliczyć koszt posiłku na porcję (lub koszt jedzenia na element menu ), znajdź sumę kosztu składnika na porcję.

Wyjaśnienie kosztu porcji

Johnny z Johnnys Burger Bar chce określić koszt swojego słynnego Johnnyego Burgera na porcję. Danie składa się z 8 uncji mielonej wołowiny, 1 bułki sezamowej, 1 łyżki stołowej sosu, 2 plasterków sera, 2 plasterków pomidorów i 2 ziemniaków.

Johnny kupuje swoje składniki luzem i płaci 19 USD za 5 funtów mielonej wołowiny. Oblicza, że 8 uncji mielonej wołowiny na jednego burgera kosztuje jego restaurację 1,90 dolara. Johnny przeprowadza podobne obliczenia, aby określić koszt porcji pozostałych składników burgera.

składniki użyte do produkcji Johnny Burger kosztują 4,40 $.

Wyjaśnienie procentu kosztów żywności

Chociaż niektórzy restauratorzy nie traktują poważnie procentu kosztów żywności, nie powinieneś być jednym z nich. Utrzymanie jak najniższego procentu kosztów żywności (bez utraty jakości żywności) pozostawia większy zysk brutto na pokrycie innych wydatków i pozostałość dochodów. W tej sekcji omówimy:

• Jaki jest procent kosztu żywności
• Jaki jest idealny procent kosztu żywności
• Jak obliczyć koszt żywności procent
• Przykłady obliczania procentu kosztu żywności

Co to jest procent kosztu żywności?

Procent kosztów żywności to wartość kosztów żywności do przychodów wyrażona w procentach. Liczba ta pomaga restauracjom w ustalaniu cen menu.

Jaki jest procent kosztu dobrego jedzenia?

Aby prowadzić dochodową restaurację, większość właścicieli i operatorów utrzymuje koszty żywności na poziomie od 28 do 35% przychodów . Mając to na uwadze, nie ma czegoś takiego jak idealny procent kosztów żywności; różni się w zależności od rodzaju serwowanej żywności oraz kosztów ogólnych i operacyjnych restauracji.

Każda restauracja powinna obliczyć procent swojego kosztu żywności i nie opierać się na średnich całkowitych kosztach, ale ogólny konsensus jest taki, że im wyższe są całkowite wydatki restauracji (w tym koszty żywności), tym wyższe muszą być ceny menu być.

Jak obliczyć procent kosztu żywności

Aby obliczyć procent kosztu żywności, musisz najpierw określić następujące wartości:

• Początkowa wartość zapasów : wartość zasobów zakupionych w dolarach na początku tygodnia.
• Zakupy: wartość w dolarach zasobów reklamowych, które kupujesz w ciągu tygodnia i które nie były częścią początkowych zasobów reklamowych.
• Kończące się zasoby reklamowe: wartość zapasów pozostałych w dolarach na koniec tygodnia.
• Całkowita sprzedaż żywności: wartość Twojej tygodniowej sprzedaży w dolarach, którą można znaleźć w raportach sprzedaży.

Wzór na procentowy koszt żywności

Aby obliczyć procent kosztu żywności, najpierw dodaj wartość początkowych zapasów i zakupów, a następnie odejmij wartość końcowych zapasów od łącznie. Na koniec podziel wynik przez całkowitą sprzedaż żywności.

Wyjaśnienie procentu kosztu żywności

Zobaczmy, jak Johnnys Burger Bar obliczyłby procent kosztów żywności, używając następujące wartości:

• Początkowa wartość zapasów = 11 000 USD
• Zakupy = 7 000 USD
• Końcowa wartość zapasów = 15 000 USD
• Całkowita sprzedaż żywności = 8 000 $

Procent kosztów żywności w barze Johnnys Burger Bar wynosi 37,5%, co oznacza, że 37,5% ich przychodów przeznacza się na opłacenie składników. To powyżej średniej w branży w przypadku burgerów, co sprawia, że Johnny zastanawia się, czy powinien poprawić ceny w menu.

Aby mieć pewność, musi obliczyć swój idealny procent kosztu żywności i porównać go z faktycznym procentem kosztu żywności.

Jak obliczyć idealny procent kosztu żywności

Aby znaleźć idealny procent kosztu żywności, najpierw musisz znać dwie wartości:

• Całkowite koszty żywności
• Całkowita sprzedaż żywności

Załóżmy, że ich łączne koszty żywności wyniosły 2500 USD, a jak widzimy powyżej, całkowita sprzedaż żywności to 8000 USD. Aby obliczyć idealny procent kosztu żywności, podziel całkowite koszty żywności na całkowitą sprzedaż żywności.

Jak się okazuje, idealny koszt jedzenia w barze Johnnys Burger Bar to 31%. Wiedząc, że ich obecny procent kosztów żywności wynosi 37,5%, jasne jest, że Johnny traci o 6,5% większe przychody.

Wiedząc o tym, Johnny ma kilka możliwości obniżenia procentowego kosztu żywności:

• Znajdź tańszych sprzedawców
• Zmniejsz wielkość porcji
• Dostosuj ceny w menu

Johnny decyduje się dostosować ceny w menu.

Jak ustawić ceny w menu

Kosztuje to Johnny’s Burger Bar 4,40 USD, a ich procentowy koszt żywności wynosi 37,5%, co daje obecną cenę menu 11,70 USD. Ile powinien zapłacić za swojego burgera, aby obniżyć procent kosztów żywności do 31%?

Aby to ustalić, użyjemy następującego wzoru:

Biorąc pod uwagę ich idealny procent kosztów żywności (31%), cena Johnny Burger w menu powinna wynosić 14,20 USD. To cała różnica 2,50 dolara!

Chociaż na początku może się wydawać, że to niewiele, to dodatkowe 2,50 USD na burgera szybko się sumuje. Jeśli sprzedaje 75 hamburgerów dziennie, to 2,50 dolara staje się ponad 65 700 dolarami dodatkowego przychodu rocznie. Teraz wyobraź sobie, że Johnny zoptymalizował procentowe koszty żywności dla każdego elementu menu, a nie tylko dla swoich hamburgerów.

Jasne jest, że Johnny zaniżał ceny swoich hamburgerów. Postanawia zmienić cenę swoich hamburgerów na 14,20 USD i śledzić jej wpływ na sprzedaż i rentowność.

Jak śledzić wpływ cen menu na sprzedaż

Odnoszące sukcesy restauracje mają zwyczaj śledzenia cen i sprzedaży swoich menu oraz dokonywania bieżących dostosowań w miarę wahań kosztów żywności.

Po porównaniu obecnego kosztu jedzenia z jego idealnym kosztem, Johnny podniósł cenę menu Johnny Burger do 14,20 $. Wyższa cena może wpłynąć na sprzedaż na dwa sposoby:

Scenariusz 1: Spowolnienie sprzedaży burgerów

W tym scenariuszu sprzedaż Johnny Burger spadła od czasu wzrostu ceny.

Może to oznaczać, że cena jest zbyt wysoka dla klientów. Jeśli Johnny chce obniżyć cenę dania w menu, aby zwiększyć sprzedaż, powinien to zrobić strategicznie. Być może mógłby zbadać współpracę z tańszymi sprzedawcami, zmniejszyć wielkość porcji lub całkowicie użyć tańszych składników, aby uzasadnić obniżenie ceny swojego burgera w menu.

Scenariusz 2: Burgery sprzedają się jak szalone!

I odwrotnie, jeśli Johnny Burger sprzedaje się naprawdę dobrze w nowej cenie, może to oznaczać, że klientów stać na kolejny skok cenowy.

Aby podnieść cenę bez przewyższania cen klientów, Johnny mógłby dążyć do tego, aby procent kosztów żywności wyniósł 28%, co oznacza, że Johnny Burger kosztuje 15,70 USD.

W obu przypadkach ważne jest, aby zachować czujność i monitorować, jak wprowadzane zmiany wpływają na sprzedaż. W idealnym przypadku cena menu jest przystępna dla klientów i ma rozsądny koszt żywności. Prawidłowo wykonana sprzedaż pokryje bieżące wydatki restauracji i pozostawi resztki pieniędzy w banku.

3 sposoby na obniżenie kosztów jedzenia w restauracji

Jeśli wzrost cen menu skutkuje mniejszą liczbą osób w Twojej restauracji, możesz zmniejszyć procent kosztów żywności, zmniejszając koszt jednej porcji.Możesz to zrobić poprzez:

• Znajdowanie tańszych dostawców: czy możesz dostać składniki tej samej jakości po niższej cenie od innego dostawcy?
• Zmniejszenie wielkości porcji: w przypadku Johnnyego mógłby on podać 6-uncjowego burgera zamiast 8-uncjowego, aby zmniejszyć wielkość porcji i koszt jedzenia na porcję.
• Używaj tańszych składników: chociaż może to obniżyć procent kosztów żywności, zwykle jest to ostateczność. Klienci zauważą, że jakość twojej żywności ucierpi, a Ty ryzykujesz utratę ich biznesu.

Na wynos w zarządzaniu procentem kosztów żywności

Chociaż może się to wydawać kłopotliwe, uważne kontrolowanie procentowych kosztów żywności w restauracji zapewnia, że restauracja jest w stanie opłacić rachunki i zarabiać na każdej sprzedaży. W branży o notorycznie niskich marżach liczy się każdy cent.

Podsumowując, oto jak wycenić pozycje menu w swojej restauracji, aby osiągnąć sukces finansowy:

• Określ koszt posiłku na porcję dla każdego elementu menu.
• Oblicz aktualny procent kosztów żywności.
• Znajdź swój idealny procent kosztów żywności.
• Dostosuj pozycje menu, aby pasowały do Twojego idealnego procentu kosztu żywności.
• Monitoruj reakcję sprzedaży na te dostosowania.
• Poznaj alternatywy obniżenia kosztów żywności.

Po ustaleniu cen menu możesz ponownie przyjrzeć się projektowi menu i przemyśleć, w jaki sposób pozycjonujesz każde danie, od opisu elementów menu po wybrany układ. Wierz lub nie, ale sposób zaprojektowania menu ma udowodniony związek ze wzrostem sprzedaży.