Dlaczego meksykańska scena kulinarna „t Tucson” nie zyskuje większej uwagi w kraju?

Jesienią 2012 roku odkryłem najlepszy ostry sos w Stanach Zjednoczonych w Tucson ze wszystkich miejsc.

Właśnie skończyłem wykład na Uniwersytecie Arizony poświęcony mojej nowej wówczas książce, Taco USA: Jak meksykańskie jedzenie podbiło Amerykę. Moim gospodarzem była Maribel Alvarez, profesor antropologii w szkole, która jest dyrektorem wykonawczym programu Southwest Folklife Alliance. Dokumentuje tradycje kulinarne pogranicza Arizony i Sonory i odesłała mnie do domu z torbą smakołyków regionalnych: carne seca (suszona wołowina), fasolka pospolita (mała, mięsista roślina strączkowa uprawiana przez tubylców od niepamiętnych czasów) i tortille z mąki nazywane sobaquerasami, które są wielkości kosza do koszykówki.

Ale największą nagrodą był Poblano Mexican Hot Sauce. Rodzina Segura sprzedaje go od 1924 roku, a ich przyprawa (dostępna w czterech smakach) uosabia Tucson: tradycyjny, żywy i ciężki na chiltepín, malutkiej, dzikiej papryce, która zaczyna się owocowo, a następnie pali długo i mocno.

Poblano było spektakularne – i wstydziłem się, że o nim nie słyszałem, aż do prezentu Alvareza. Od tamtej pory odpokutowałem za swoje grzechy; każdego roku jadę siedem godzin do Tucson z południowej Kalifornii i ładuję się z rokiem ” dostawę towaru bezpośrednio z magazynu. Gdziekolwiek pójdę, chwalę meksykańskie jedzenie z Tucson (przez miejscowych zawsze nazywane Sonoran, po północno-meksykańskim stanie, z którego pochodzi kuchnia). Dlatego mogę z autorytetem powiedzieć, że pozostaje najbardziej niedocenianym meksykańskim jedzeniem w Stanach Zjednoczonych. Stany. Jedzenie jest wspaniałe – i to przeoczane przez resztę kraju.

To stwierdzenie może wydawać się przesadą, ponieważ comida mexicana z Tucsona ma już wiele pochwał. Najstarsze nieprzerwanie działające restauracje meksykańskie w Stanach Zjednoczonych, El Charro Café i Leruas Fine Mexican Food, od 1922 r. Oferowały ulubione dania z Sonory. Przemysł hodowlany Sonory bezpośrednio wpłynął na romans Ameryki z Carne Asada. W 2015 roku UNESCO uznane za pierwsze miasto gastronomiczne w Ameryce Tucson, zaszczyt nadawany miastom o ważnych tradycjach kulinarnych. Stare Pueblo zyskało ukłon za swoją „kulturową historię, różnorodność tradycyjnych składników żywności i ciągłość tradycyjnych technik przygotowywania potraw”.

Na początku tego roku Fundacja Jamesa Bearda o nazwie El Güero Canelo America s Classic, wersja organizacji nagrody Hall of Fame dla restauracji. Nieźle jak na miejsce najbardziej znane ze swoich sonorskich psów – franki zawinięte w bekon, pokryte meksykańską śmietaną i fasolą pinto i umieszczone w małym bolillo (francuskiej bułce).

Jednak ta bogata scena kulinarna rzadko się zdarza. jakąkolwiek uwagę w rozmowach o kuchni meksykańskiej w Stanach Zjednoczonych poza tymi hot dogami. Być może najbardziej znanym eksportem kulinarnej sceny Tucson nie jest danie, ale obraz: śpiącego Meksykanina opartego o kaktusa saguaro (pochodzącego z pustyni Sonora), który wciąż zdobi meksykańskie restauracje w całych Stanach Zjednoczonych, ale który meksykańsko-amerykańscy aktywiści od dawna uważane za stereotypowe.

„Nasze taqueros zawsze będą postrzegane jako refleksja po ich primos / primas w Los Angeles lub San Antonio” – mówi Neto Portillo Jr., pochodzący z Tucson i wieloletni felietonista Arizona Daily Gwiazda. „Ponieważ mieszkamy na małym targu w Baja Arizona.”

Amerykańskie media kulinarne w dużej mierze ignorują skarby miasta Sonora: asaderos (taquerías w stylu Sonora), które grillują swoją wołowinę na otwartym ogniu nad mesquite i robią najlepsze carne asada tacos, jakie kiedykolwiek zjesz. Lokale z owocami morza, które sprzedają chicharrones de camarones (krewetki smażone jak skórka wieprzowa) i chilli toreados, zawijane w boczek, mielone papryczki z krewetkami, które należy zanurzać w sosie sojowym, nawiązanie do długoletniej populacji Chin w północnym Meksyku. ulubiona zupa wszechczasów: caldo de queso. To tylko zupa ziemniaczana z gigantyczną kulką queso Chihuahua. Ale posyp suszone oregano i płatki chiltepín, weź świeżą tortillę z mąki, a to jedyna szczepionka przeciw grypie, jakiej potrzebujesz.

To meksykańskie jedzenie w przeciwieństwie do jakikolwiek inny w Stanach Zjednoczonych. Kiedy Portillo zabiera spoza miasta do swoich ulubionych restauracji w Sonorze, stają się oni „natychmiastowymi konwertytami”, mówi. „Ludzie z Kalifornii zauważą, że ich meksykańskie jedzenie nie jest takie jak nasze, a ludzie zŚrodkowe i wschodnie wybrzeże jest zachwycone. ”

Częścią problemu Tucson jest prowincjonalność. W przeciwieństwie do innych diaspor meksykańskich, które rozprzestrzeniły się na wiele obszarów w Stanach Zjednoczonych i zabrały ze sobą szlaki żywieniowe, migracja z Sonory odbywa się prawie wyłącznie do Arizony. Na przykład, możesz wejść do sklepu tylko po to, by kupić Poblano Mexican Hot Sauce w Arizonie, a tak naprawdę głównie w okolicach Tucson (chociaż niektóre sklepy internetowe go oferują).

Hiperregionalizm oznacza, że kuchnia sonorska nie ma ” od lat 80-tych XX wieku chimichangas (El Charro twierdzi, że je wynalazł) zyskał popularność; obecnie większość Stanów Zjednoczonych traktuje je jako jedzenie w kafeterii. ”Tucson foodways nie miały żadnego większego crossovera – powiedzmy, jak Tex- Meksykańska fajitas to zrobiła ”- mówi Alvarez. Wspomina również o wpływie„ nacjonalistycznych inicjatyw żywieniowych ”- czyli o tym, jak twórcy tożsamości regionu promują niektóre elementy swojej kultury kosztem innych.

Weź przypadek tequili, która jest tylko jednym trunkiem z Meksyku, ale którą rząd meksykański mocno promował w filmie i muzyce jako metaforę mexicanidad w latach trzydziestych i czterdziestych z powodu jej związku ze stanem Jalisco, domem mariachi i (jak myślenie nacjonalistyczne), jasnoskóry, pobożny katolik bł. Te narodowe projekty na południe od granicy trafiły do Stanów Zjednoczonych. A ponieważ meksykańskie elity od dawna uważały Północny Meksyk za odrębny świat, Alvarez mówi: „Kuchnia sonorska nigdy nie miała szansy” na szerokie uznanie.

Być może jest to rok, w którym kuchnia Sonora zyskuje prawdziwy szacunek narodowy. El Güero Canelo otrzyma swoją nagrodę jeszcze w tym roku podczas dorocznych nagród restauracyjnych Fundacji Jamesa Bearda. W rzemieślniczych koktajlbarach od Nowego Jorku po Los Angeles, rodzimy trunek Sonora, Bacanora. Władze miasta Tucson i Izba Handlowa nadal promują najlepsze 23 mile meksykańskiej żywności, promocję, która wyróżnia restauracje w promieniu obejmującym historyczne dzielnice miasta, a także oddzielne miasto South Tucson. Mączne tortille w stylu Sonora, półprzezroczyste i maślane, są teraz modne w meksykańskich restauracjach z wyższej półki w południowej Kalifornii; Jonathan Gold, zdobywca nagrody Pulitzera w Los Angeles Times, krytyk kulinarny, wymienił je jako jeden ze swoich 10 trendów kulinarnych do obejrzenia w 2018 roku i powiedział, że restauracje „radzą sobie oszczędnie jak cenne rzeczy, którymi są”.

„Uznanie zwiększy ich pewność siebie i, miejmy nadzieję, przyniesie im więcej klientów” – mówi Portillo o restauratorach w Tucson. „I tu” jest kicker: większość tego nowego biznesu będzie pochodzić od gringo Tucsonans, którzy rzadko zapuszczają się na Southside, aby spróbować psa Sonora. Ponieważ czytali o tym w The New York Times. ”

Lub jeśli o to chodzi, NPR.

Więc jeśli jesteś w Tucson, gdzie powinieneś teraz zjeść? Portillo poleca (a ja po drugie) Tacos Apson, asadero z Tucson prowadzony przez członka legendarnego późnego – „Los Apson z Meksyku z lat 60. (oto ich rockowe podejście do” Dream Baby „Roya Orbisona). W międzyczasie profesor Alvarez krzyczy do Barrio Bread, którego mistrz piekarski Don Guerra używa tradycyjnej pszenicy White Sonora do przygotowania „niesamowicie smacznego chleba, jakiego nie jadłaś kiedykolwiek”.

Lubi też Boca Tacos & Tequila.Szef kuchni Maria Mazon urodziła się w Tucson, ale wychowała się w Sonorze, więc podąża za swoimi korzeniami sonorense, jednocześnie eksperymentując ze swoją amerykańską stroną. „Kiedy zjadłem tam lunch”, powiedział Alvarez, „jedna z sals została zrobiona z Girl Scout Thin Mints i chile de árbol. Och, stary, było takie dobre!” p> Gustavo Arellano jest autorem książki Taco USA: How Mexican Food Conquered America i długoletnim gościem w segmencie „Barbershop” NPR w programie Weekend All Things Considered.