- Chleb na zakwasie jest wytwarzany z zakwasu, który jest sfermentowaną mieszanką mąki i naturalnych drożdży, które pomagają wyrosnąć chleb .
- Jest bardziej strawny niż zwykły chleb, ponieważ proces fermentacji rozkłada gluten, który może powodować wzdęcia i inne problemy trawienne.
- Kwas mlekowy zawarty w chlebie na zakwasie pomaga organizmowi wchłonąć więcej składników odżywczych z chleba na zakwasie, niż w przypadku zwykłego białego chleba pszennego.
- Ten artykuł został poddany ocenie medycznej przez Lisę Defazio, zarejestrowaną dietetykę i dietetyka z Los Angeles w Kalifornii.
- Odwiedź bibliotekę Insiders Health Reference, aby uzyskać więcej porad.
Czy słowa „chleb na zakwasie” wywołują tęsknotę za chrupiącymi, rustykalnymi bochenkami z drożdżowymi, pikantnymi aromatami? Nie jesteś sam. Ostatnie badania wykazały, że wartość rynkowa zakwasu wzrosła z 298,7 miliona dolarów w 2014 roku do 2,4 miliarda dolarów w 2018 roku.
Ten powoli sfermentowany chleb jest hołdem dla tradycyjnej sztuki pieczenia i ma historię sięgającą 3000 lat pne w starożytnym Egipcie.
Pieczenie bochenka zakwasu może bawić bezczynne ręce i zapewniać pożądaną zmianę w stosunku do normy, ale czy jest zdrowsze? Oto, co musisz wiedzieć.
Co to jest chleb na zakwasie?
Tradycyjne przepisy na chleb na zakwasie składają się z trzech prostych składników. Aby to zrobić, potrzebujesz soli, mąki i magicznej alchemii zakwasu. Nie ma potrzeby stosowania błyskawicznych lub świeżych drożdży, mleka, olejów, jajek ani słodzików.
Zakwas to sfermentowana mieszanka mąki i wody, która zawiera kolonie bakterii i drożdży. Drożdże w zakwasie to różne szczepy Saccharomyces, które są dzikimi krewnymi drożdży używanych w preparatach handlowych.
W chlebie na zakwasie starter działa jako czynnik wzrostu. Drożdże wykorzystują węglowodany z mąki do produkcji etanolu i dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla zostaje uwięziony w cieście chlebowym, co powoduje jego wzrost.
„Różni się od chleba przygotowywanego z komercyjnych drożdży tym, że pełna fermentacja trwa znacznie dłużej” – mówi Maurizio Leo, piekarz i autor Perfect Loaf. „Dodatkowo ciasto będzie miało lepszy smak ze względu na kwasy organiczne powstające jako produkt uboczny naturalnej fermentacji. ”
To właśnie ten proces nadaje zakwasowi charakterystyczny pikantny lub kwaśny smak, który nadaje zakwasowi swoją nazwę.
Chleb na zakwasie jest zdrowszy niż zwykły chleb
Chociaż chleb na zakwasie może nie wydawać się zbyt różny od zwykłego chleba, proces fermentacji, przez który przechodzi zakwas, wprowadza cała masa korzyści odżywczych. Oto dlaczego chleb na zakwasie może być zdrowszym wyborem niż inne rodzaje chleba.
Twój organizm wchłania więcej składników odżywczych z chleba na zakwasie
Chleb każdego rodzaju zawiera niezbędne minerały, takie jak wapń, magnez i żelazo. Jednak „nie możemy łatwo wchłonąć tych składników odżywczych ze względu na związki zwane fitynianami lub kwasem fitowym, które się z nimi wiążą.
Ale zakwas, w przeciwieństwie do innych pieczywa, zawiera kwas mlekowy. Ten kwas mlekowy neutralizuje poziom fitynianów, ponieważ obniża pH chleba. W rezultacie chleb na zakwasie ma wyższy poziom dostępnych minerałów i do 62% mniej kwasu fitynowego niż zwykły chleb.
Leo mówi, że kwas mlekowy również „zwiększa biodostępność składników”, co oznacza, że składniki odżywcze z chleba są szybciej i łatwiej dostępne dla organizmu.
Zakwas jest łatwo trawiony
Julie Stewart, dyplomowana dietetyk, zaleca zakwas jako „łagodniejszą alternatywę dla chleba”, który jest mniej podatny na nietolerancje pokarmowe i problemy z trawieniem.
Dzieje się tak dlatego, że chleb na zakwasie jest bardziej strawny niż przeciętny komercyjny bochenek chleba zrobiony ze standardowych drożdży piekarskich. W rzeczywistości Stewart mówi, że jej klienci zgłaszają mniej wzdęć po chlebie na zakwasie.
„Proces fermentacji rozkłada część glutenu, co sprawia, że jest on bardziej strawny, zwłaszcza dla osób, które mają problemy z trawieniem glutenu.”
Jednak osoby z celiakią potrzebują być ostrożnym Celiakia to stan, w którym układ odpornościowy człowieka atakuje własne tkanki podczas spożywania glutenu. Zakwas nadal zawiera gliadynę, część białka pszenicy, która ma wpływ na osoby z celiakią.
„Chleby bezglutenowe na zakwasie są dostępne dla celiakii” – mówi Stewart. Dodatkowo, proces fermentacji na zakwasie sprawia, że chleb bezglutenowy jest bardziej miękki i podobny pod względem objętości i smaku do zwykłego chleba.
Zakwas jest również prebiotykiem, mówi szef kuchni Peter Reinhart i autor 12 książek o chlebie i pizzy.Prebiotyki to składniki odżywcze, które odżywiają pożyteczne bakterie w układzie pokarmowym, które pomagają utrzymać zdrowe jelita i poprawiają trawienie poprzez zwiększenie dostępności składników odżywczych.
Jak zrobić zakwas na zakwasie
Przygotowanie zakwasu to zobowiązanie. Aby uzyskać jak najlepsze rezultaty, potrzebuje opieki, karmienia i pełnej miłości uwagi.
Najpierw wymieszaj mąkę i wodę, aby utworzyć „przystawkę” lub „matkę” i pozwól naturze działać. Przez następne 7 do 10 dni podawaj starterowi więcej mąki i pozwól mieszance fermentować.
Starter opiera się na naturalnie występujących drożdżach i rozmnażaniu bakterii. Te mikroorganizmy tworzą bulgoczący, sfermentowany starter, który powoduje wyrośnięcie ciasta.
„Dzikie mikroorganizmy wolą bardziej kwaśne środowisko niż drożdże komercyjne i fermentacja ciasta zajmuje więcej czasu, więc chleb staje się bardziej złożony, cierpki smak. W rzeczywistości fermentacja na zakwasie jest najstarszą, oryginalną metodą zakwaszania ciasta, ponieważ drożdże hodowane na rynku to stosunkowo nowe zjawisko, mające mniej niż 200 lat ”- wyjaśnia Reinhart.
Leo wyjaśnia, że„ mieszanka jest z czasem „trenowana”, aby zachęcić pewne szczepy dzikich drożdży i pożytecznych bakterii żyjących w symbiozie. Te startery to stabilne i harmonijne społeczności, które są osobiste i niepowtarzalne.
Reinhart mówi: „przyszłość chleba leży w jego przeszłości”. Piekarz może podzielić swoją zdrową przystawkę i podzielić się nią z przyjacielem. Nowy rozrusznik dzieli rodowe linie oryginalnego rozrusznika.
„Pod odpowiednią opieką ta mieszanka może żyć w nieskończoność” – mówi Leo. Chociaż nie ma oficjalnych danych dotyczących najstarszego startera, Guardian donosi, że 120-letni starter należący do 84-letniego Kanadyjczyka.
Podsumowanie
Zakwas to zdrowsza alternatywa dla zwykłego białego lub pełnoziarnistego chleba. Chociaż zawiera porównywalne składniki odżywcze, niższy poziom fitynianów oznacza, że jest bardziej strawny i pożywny.
Prebiotyki pomagają również w utrzymaniu zadowolenia bakterii jelitowych i może być mniej prawdopodobne, że zwiększy poziom cukru we krwi.
Oprócz korzyści odżywczych, możesz również cieszyć się terapią wypieków domowych i wyjątkowym smakiem zakwasu.
- Co to jest dieta o niskiej zawartości FODMAP i jak może pomóc przy dolegliwościach żołądkowo-jelitowych.
- Jak schudnąć i utrzymać wagę poprzez odpowiednią dietę i sposób myślenia
- Dieta DASH to zdrowy plan żywieniowy, który pomaga obniżyć ciśnienie krwi – tutaj „To jest to, co możesz i czego nie możesz” na nim jeść