Powolne gotowanie i zatrucie czerwoną fasolą
Muszę dziś opublikować moje pierwsze poważne odwołanie. Nie mogę uwierzyć, że wcześniej o tym nie wiedziałem, ale… NIE stosuj mojej starej techniki powolnego gotowania fasoli podczas gotowania fasoli, zwłaszcza fasoli, fasoli cannelini lub bobu.
Stara technika:
Wrzuć fasolę i 8 filiżanek wody do wolnej kuchenki. Gotuj na małym ogniu przez 8 godzin.
Zamiast tego zrób to:
Wrzuć fasolę do garnka, zalej 2 cm wodą i zagotuj. Gotować przez dziesięć minut, a następnie odcedzić. Wrzuć odsączoną fasolę do wolnej kuchenki i dodaj 8 filiżanek wody. Gotuj na niskim poziomie przez 8 godzin.
Czerwona fasola zawiera wysokie poziomy toksyny naturalnie występującej w fasoli, fitohemaglutyniny (znanej również jako lektyna z fasoli). Jeśli je się surową lub niedogotowaną czerwoną fasolę… cóż zdarzają się złe rzeczy. Powiedzmy, że bardzo dobrze poznasz układ płytek w swojej łazience.
Wszystkie krwawe szczegóły znajdziesz tutaj.
Przy normalnym gotowaniu nie stanowi to problemu. Toksyna jest niszczona po dziesięciu minutach gotowania (gotowanie w temperaturze 212 * F lub 100 * C.), A większość przepisów na kuchenkę z łatwością usuwa toksynę podczas godzinnego gotowania w tej temperaturze. Surowa, namoczona fasola jest zła; zjedzenie czterech z nich wystarczy, aby wywołać objawy. A teraz problem z wolnymi kuchenkami: niedogotowana fasola (gotowana w 80 * C, około 170 * F) zwiększa toksyczność pięciokrotnie. Większość wolnostojących kuchenek ma ustawienie „niskie” na około 180 * F. Jeśli Twoja wolnostojąca kuchenka działa trochę chłodniej niż większość… Anglia śledzi to dokładniej niż my w Stanach Zjednoczonych. W międzyczasie wystąpiło siedem wybuchów zatrucia fasolką 1976 i 1979, spowodowane przez surową, namoczoną fasolę lub fasolkę nerkowatą gotowaną w powolnym naczyniu.
Toksyna występuje w czerwonej fasoli oraz w mniejszym stopniu w białej fasoli (cannellini) i szerokim fasola. Inne fasole zawierają toksynę, ale w znacznie niższych ilościach.
Jak mogłem to przegapić? Nigdy nie miałem problemów żołądkowo-jelitowych z wolno gotowanej fasoli. Moje wolne kuchenki muszą się nagrzewać na tyle, że toksyna została zniszczona. Poza tym wolę czarną lub pinto fasolę od fasoli, więc to są fasole, które zwykle gotuję powoli. W przyszłości zawsze będę gotować fasolę przez co najmniej 10 minut przed gotowaniem w powolna kuchenka. To trochę upraszcza technikę „zrzuć i gotuj”, której używam, ale nadal jest dość prosta mi. A alternatywa nie jest ładna.
Chciałbym szczerze przeprosić każdego, kto zastosował się do mojej techniki. Mam nadzieję, że nie spowodowałem żadnych… problemów.
Aktualizacja 2016-01-15: Skoro zapytano mnie… jakie jest moje rozwiązanie tego problemu? Przerzuciłem się na szybkowar do gotowania suszonej fasoli.