Mamy wiele opcji, które zaspokoją każdą potrzebę, w zależności od osobistych preferencji, ograniczeń dietetycznych i ogólnego zapotrzebowania na pożywne mąki.
Nie eksperymentowałem z każdą odmianą, jednak jestem dość dobrze zorientowany i skłonny do garści mąk. Odrobina wyobraźni, znajomość współczynników i pewność siebie są tym, czego potrzeba, aby stawić czoła nowemu zestawowi opcji. Oto zestawienie moich ulubionych mąk wszech czasów, sposobu ich wytwarzania i moich ulubionych potraw, które z nich korzystają.
Wskazówka: przechowywanie mąki i orzechów w zamrażarce wydłuża okres przydatności do spożycia daleko poza zakurzoną szafką .
Mąka z ciecierzycy
Mąka z ciecierzycy (w kuchni indyjskiej zwana także mąką z fasoli garbanzo lub besan) jest prawdopodobnie jednym z moich ulubionych składników. Kiedy dorastałem, stosunkowo nowa w amerykańskich gospodarstwach domowych mąka z ciecierzycy w indyjskim gospodarstwie moja mama kupiła luzem mąkę z ciecierzycy i przechowywała ją w plastikowym wiaderku bez dna – mówię o 25-funtowych workach. To jedna z najbardziej uniwersalnych mąk, a moja mama używa jej w tak wielu potrawach jak curry, chleb, a nawet desery. Jej charakterystycznym daniem jest kadhi, tradycyjne danie gudżurackie, które przygotowuje dwa lub trzy razy w tygodniu, na bazie mąki z ciecierzycy zmieszanej z jogurtem i wodą. To doskonałe źródło białka, duża dawka błonnika i bezglutenowe.
W przeciwieństwie do wielu mąk bezglutenowych, mąka z ciecierzycy ma nieskończoną siłę wiązania. Trochę wata er i olej z solą zamieniają tę bladożółtą mąkę w gęstą pastę, która jest w stanie związać się ze wszystkim. Mały sekret: wiele indyjskich przepisów z kurczakiem tandoori wymaga niewielkiej ilości pasty z mąki z ciecierzycy, aby przyprawy pozostały pokryte skórą.
Mąka ryżowa
Mąka ryżowa jest dość mdła własna, ale bardzo wszechstronna opcja przyrządzania dań azjatyckich. Najczęstszym zastosowaniem mąki ryżowej jest przygotowanie zawiesiny w celu zagęszczenia sosów przez niewielkie wymieszanie z płynem. Podobnie jak skrobia kukurydziana, można po prostu użyć mąki z białego ryżu, brązowego ryżu lub słodkiej kleistej mąki ryżowej, która pomimo swojej nazwy jest bezglutenowa. Mąki z brązowego i białego ryżu są wymienne w przepisach, ale dodają różne smaki. Użyj około 2 łyżek stołowych na filiżankę zagęszczonego płynu.
Chociaż nie smażę dużo, jest kilka przepisów, w których mąka ryżowa odgrywa nieocenioną rolę. Jako kucharz mąka ryżowa jest jednym z moich sekretnych składników, dzięki którym wszystko smażone jest lekkie i przewiewne. W Azji jest stosowany we wszystkim, od japońskich warzyw w tempurze po zawsze popularny koreański smażony kurczak, nadając smażonym potrawom charakterystyczny, miękki chrupkość. Kluczowym składnikiem słynnego tajskiego dania z kurczaka larb, sałatki z siekanego mięsa z różnymi tajskimi przyprawami, jest mąka ryżowa, która jest tostowana i mieszana z mięsem, aby pomóc związać sos.
Mąka migdałowa
Wszystkie mąki orzechowe powstają ze zmielenia resztek orzechów po usunięciu oleju, podczas gdy mączki orzechowe powstają ze zmielenia całego orzecha. Znalazłem w przepisach, większość mąk orzechowych jest wymienna. Po zamieszkaniu we Włoszech miałem obsesję na punkcie ciasta migdałowo-pomarańczowego podawanego w prawie każdej renomowanej kawiarni. Całkiem prosty przepis do wykonania – połączenie jajek, cukru, pomarańczy, ekstraktu waniliowego i mąki migdałowej – to cudownie odważne i niezwykle wilgotne ciasto. Mąka orzechowa i cukier sprawiają, że nie jest to idealne rozwiązanie na lekki deser, ale biorąc pod uwagę, że nie zawiera mąki uniwersalnej ani oleju, jest zdrowsze niż tradycyjne ciasto. Ten przepis daje dodatkowe punkty, ponieważ kiedyś zrobiłem go bezpośrednio na płycie kuchennej i skończyłem w piekarniku!
Wszystkie mąki orzechowe dodają wypiekom wspaniały, bogaty smak. Mąka orzechowa może mieć więcej kalorii, ale jest uważana za zdrowy tłuszcz z większą zawartością białka niż zwykłe i alternatywne mąki, co może zapewnić uczucie sytości. Lubię używać mieszanki mąki orzechowej i gryki jako opcji panierowania do kotletów z kurczaka. Bardzo łatwo jest zrobić mąkę orzechową w domu, używając szybkoobrotowego blendera.
Mąka gryczana
Najnowszą dla mnie jest mąka gryczana. Nie daj się zwieść nazwie, nie zawiera pszenicy, jest zrobiona z nasion. To jest „to mąka” i moje ulubione naleśniki, babeczki czy naleśniki na słono. Mąka gryczana jest bogata w błonnik i białko oraz ma zdecydowany smak i orzechowy posmak. Na pierwszy rzut oka mąka ma ciemniejszy kolor niż inne mąki , ale ma cudownie charakterystyczny, lekko kwiatowy smak i jest stosowany w tak wielu pikantnych potrawach, jak słodkich. Dla każdego, kto nie toleruje glutenu lub chce ograniczyć zwykłą mąkę, mąka gryczana może być stosowana samodzielnie w przepisach lub w połączeniu z innymi rodzajami mąki bezglutenowej, takimi jak brązowy ryż, a nawet mąka uniwersalna. Jeśli masz ochotę na przygodę, spróbuj swoich sił w robieniu w domu makaronu soba, bliny lub tych naleśników z kawałkami ciasta z mąki gryczanej.
Przepis
Placki z mąki gryczanej
Składniki
- 1/2 szklanki mąki gryczanej
- 1/2 szklanki mąki uniwersalnej lub orkiszowej
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka proszku do pieczenia
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 1 łyżeczka wanilii
- 1 szklanka mleka migdałowego
- Jagody i syrop opcjonalnie, ale konieczne
Wskazówki
- Wymieszaj suche składniki.
- Wymieszaj mokre składniki osobno.
- Wymieszaj je razem i odstaw na 10 minut. Naleśniki w chochle po 1/2 filiżanki na raz na nieprzywierającą patelnię.
Poznaj więcej alternatywnych składników w programie sztuki kulinarnej ICE wspierającej zdrowie.