Odwrócony lub inwertowany cukier to mieszanina glukozy i fruktozy; otrzymywany jest przez rozszczepienie sacharozy na te dwa składniki. Mieszanina jest sprzedawana jako lepka ciecz i często nazywana jest trimoliną lub syropem inwertowanym. W porównaniu do sacharozy cukier inwertowany jest słodszy, a jego produkty (glukoza i fruktoza) mają tendencję do zatrzymywania wilgoci i są mniej podatne na krystalizację.
Obraz powyżej: Sacharoza disacharydowa (cukier stołowy) może zostać rozszczepiona w reakcji hydrolizy Hydrolizę można wywołać po prostu przez podgrzanie wodnego roztworu sacharozy, ale można dodać katalizatory, takie jak sok z cytryny lub krem z kamienia nazębnego, aby przyspieszyć proces konwersja. Mieszanina gotowana do 236 ° F (114 ° C) przekształci wystarczającą ilość sacharozy, aby skutecznie zapobiegać krystalizacji, bez wyraźnego kwaśnego smaku. Syrop z cukru inwertowanego można również wyprodukować bez użycia kwasów lub enzymów za pomocą samych środków termicznych: dwie części granulowanej sacharozy i jedna część wody gotowanej na wolnym ogniu przez pięć do siedmiu minut zamieni niewielką porcję w cukier inwertowany.
Uwaga : Cukier inwertowany jest automatycznie wytwarzany podczas robienia dżemów od tego czasu poprzez połączenie cukru z kwasem w owocach i podgrzanie. Większość cukru w miodzie to także cukier inwertowany.
Jaka jest różnica między cukrem inwertowanym a syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS)?
Chociaż wyniki końcowe są bardzo podobne, różnią się tylko w stosunku glukozy do fruktozy procesy stosowane do ich wytwarzania są bardzo różne. HFCS jest wytwarzany przez enzymatyczną konwersję syropu kukurydzianego prawie w całości do glukozy, a następnie dodanie innych enzymów, które zmieniają część glukozy we fruktozę. Powstały syrop (po konwersji enzymatycznej) zawiera około 42% fruktozy i jest HFCS 42. Niektóre z 42% fruktozy można następnie oczyścić do innych postaci HFCS, np. 90% fruktozy, HFCS 90 i HFCS 55. Najczęściej używane odmiany HFCS to: HFCS 55 (stosowany głównie w napojach bezalkoholowych), około 55% fruktoza i 42% glukoza; oraz HFCS 42 (stosowany w napojach, przetworzonej żywności, zbożach i wypiekach), około 42% fruktozy i 53% glukozy. Cukier inwertowany ma stosunek 50:50 (glukoza do fruktozy).
Zastosowania cukru inwertowanego
Cukier inwertowany jest używany w przetworach cukierniczych (dodając im wilgoci) i do przygotowania sorbetów i lodów, ponieważ ma zdolność kontrolowania krystalizacji i zapewnia gładsze uczucie w ustach.
Zobacz, jak zrobić cukier inwertowany.
Powiązane strony dotyczące gotowania
Molekularne podstawy smaku – cząsteczki smaku
Cząsteczki cukru: sacharoza, fruktoza, glukoza
Jak zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu w sorbecie