Nawet gdy Amerykanie lepiej zaznajomią się z mezcalem – innym meksykańskim spirytusem destylowanym z agawy – jeden specyficzny styl pozostaje niedoceniony . Mezcal de pechuga (po hiszpańsku pechuga oznacza pierś), powstaje, gdy gotowy mezcal jest redestylowany z lokalnymi owocami, ziarnami i orzechami, a surowa pierś z kurczaka lub indyka jest wieszana na destylatorze, gotując w emanujących oparach, podobno do ostatecznego smaku spirytusu.
Te mezkale są zwykle wytwarzane w małych partiach według starych rodzinnych przepisów, a kilka butelek sprzedawanych w USA jest ogólnie dość drogich —Nawet według standardów mezcal. Ta butelka Del Maguey pechuga? Spodziewaj się, że spadnie prawie 200 USD.
Historia
Chociaż mezcal istnieje od co najmniej 500 lat, zarówno w duchu, jak i wokół niego ” ze środkowego i południowego Meksyku nazw stanów pochodzenia Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango i Michoacán, nie ma solidnego dowodu, że peczuga istnieje tak długo.
Mezcal ekspert Alvin Starkman, właściciel Mezcal Educational Tours w Oaxaca, śledzi alkohol z lat czterdziestych XX wieku, cytując że historia mezcal de pechuga i ogólnie mezcalu jest tak mglista, ponieważ alkohol jest zwykle wytwarzany w palenques (gorzelniach) poza odległymi wioskami wiejskimi. „Wiele z tego ma związek z historiami mówionymi, a ludzkie wspomnienia sięgają tylko do tej pory” – wyjaśnia Starkman.
Produkcja
zrobić mezcal, piña (serce) z agawy jest usuwana i krojona, a następnie pieczona w glinianym dole, kruszona na małe kawałki i fermentowana w otwartych kadziach. Ciecz jest następnie co najmniej dwukrotnie destylowana w glinianych lub miedzianych alembikach (uważa się, że bardziej tradycyjne gliniane naczynia nadają bardziej ziemisty smak, ale miedziane alembiki są trwalsze i tańsze). W przypadku mezcal de pechuga mezcalero (producent mezcalu) przeprowadza trzecią destylację, podczas której para z wrzącej cieczy napełnia się danym białkiem, a ten wiszący urok nadaje duchowi pełniejsze ciało.
Ponadto, starając się nadać dodatkową warstwę słodyczy i złagodzić wędzony, ziemisty, prażony smak agawy, podczas tej końcowej destylacji producenci dodają również zastrzeżoną mieszankę owoców, ziół, orzechów, i przyprawy do destylatora.
W Meksyku te rzemieślnicze mezcale są tradycyjnie spożywane podczas uroczystości obrzędowych, takich jak chrzciny, śluby i quinceañeras, a często cała rodzina gorzelnika będzie uczestniczyć w zbieraniu sezonowych składników na uroczystą peczugę.
W przeciwieństwie do tequili, która musi być destylowana specjalnie z niebieskiej agawy, do produkcji mezcalu można użyć wielu różnych odmian agawy. Jednak espadin jest najpowszechniejszy i jest destylowany w większości, jeśli nie we wszystkich peczugach, zarówno ze względów finansowych, jak i smakowych. W porównaniu z innymi gatunkami agawy espadin jest obfity, stosunkowo duży i szybko dojrzewa. Zapewnia również zrównoważony ogólny smak, podczas gdy inne rodzaje agawy mają silniejszy smak ziół i cytrusów.
Według Starkmana „Jeśli już płacisz premię, aby uzyskać smak tobali, tepeztate lub arroqueño, po co zamieniać to w peczugę, która ponownie zmieni smak?”
Przepisy
Większość peczug – które, jak wspomniano, stosują się do rodzinnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie – zwykle wymagają lokalnych składników. Starkman regularnie odwiedza Felix Angeles, niezależne palenquero (destylator), który przygotowuje wersję z kurczakiem i umieszcza w destylatorze mieszankę migdałów, banana, jabłka, rodzynek, ananasa, guawy, ryżu, cynamonu i nie tylko.
Jednak marki mezcal niedawno dostrzegły potencjał sprzedaży tych dopracowanych alkoholi za granicą. Pionierski producent mezcalu Del Maguey jako pierwszy wprowadził peczugę na rynek amerykański około 15 lat temu. Od tego czasu inne firmy, takie jak El Jolgorio, Wahaka i Rey Campero, podążały za swoimi własnymi interpretacjami.
Podczas gdy peczuga jest tradycyjnie destylowana z zawieszonym kurczakiem jako białkiem, niektóre przedsiębiorcze mezcalero opierają się teraz na przeszłości eksperymentując z mniej powszechnymi składnikami jako środkiem marketingu do obcokrajowców. Chociaż pechugi z dziczyzny i iguany utknęły na południe od granicy, Pierde Almas eksperymentował z peczugą destylowaną z królika, podczas gdy Del Maguey współpracował ze słynnym hiszpańskim szefem kuchni José Andrésem nad ekspresją, która obejmuje szynkę Ibérico.
Ale czy te wszystkie unikalne białka wpływają na smak mezcalu?„Gdyby ktoś postawił obok siebie dwie peczugi, jeden byłby indykiem, a drugi kurczakiem, prawdopodobnie nie byłbym w stanie tego stwierdzić” – mówi Josh Phillips, współwłaściciel nadchodzącej Espita Mezcaleria w Waszyngtonie. „Możesz prawdopodobnie łatwo je rozróżnić, ale to „prawdopodobnie z powodu tego, co jeszcze jest w destylatorze”. Aromaty owoców i przypraw wyciszają wszelkie subtelne smaki pozostawione przez mięso, więc użycie różnych białek do produkcji pechug jest bardziej dla nowości.
I jest jeszcze kwestia wegetariańskich pechug, które tego nie robią. używać w ogóle jakiegokolwiek mięsa. „Słuszne jest nazywanie go wegetariańską lub wegańską peczugą, ponieważ ma praktycznie taki sam niuans, jak gdyby peczuga została dodana… chyba, że masz niesamowicie wyrafinowane podniebienie”, stwierdza Starkman.
Starzenie się
Ważne jest, aby pamiętać, że peczugi nie są infuzowanymi mezcalami, jak te zawierające słynnego robaka. Peczugi są przezroczyste i technicznie należą do kategorii białych (blanco) mezcal. Szczególnie kontrowersyjną kwestią jest to, czy mezcal w ogóle powinien się postarzać. Eksperci tacy jak Ulises Torrentera, właściciel baru In Situ mezcal w Oaxaca i autor Mezcalaria, piszą, że starzenie się mezcalu jest niewierne tradycji ducha. Tymczasem inni twierdzą, że dawno temu Hiszpanie prawdopodobnie wysłali mezcal z powrotem do Europy w beczki po sherry, skutecznie je postarzając.
Niemniej jednak dojrzewanie mezcal de pechuga jest szczególnie bezowocne. Starkman uważa, że „naprawdę nie ma sensu starzeć peczugi, ponieważ” dranie tego, co chcesz. ” Starzenie się peczugi skutecznie zmętnia każdy z niuansów smaków trunku. Oznacza to, że większość, jeśli nie wszystkie, peczugi są niestarzone, przynajmniej na razie.
Cena
Peczugi są władcze najwyższy dolar na amerykańskim rynku mezcalu – około 100 do 400 dolarów za butelkę. Dodanie owoców, orzechów, przypraw i innych składników w naturalny sposób zwiększa koszty produkcji, podobnie jak dodatkowy czas potrzebny producentowi na wykonanie trzeciej destylacji. Każdy mezcal sprzedawane poza Meksykiem muszą być również certyfikowane przez Consejo Regulador del Mezcal (organ rządowy regulujący produkcję mezcalu), co tylko podnosi cenę butelki.
Picie Mezcal de Pechuga
Do niedawna peczugi konsumowane w meksykańskich wioskach były tradycyjnie zarezerwowane na specjalne uroczystości, ale to się zmienia. „Teraz można go znaleźć w mieście w mezcalerias lub w restauracjach” – mówi Georgina Velásquez Zárate, właścicielka La Mezcalerita w Oaxaca. „Więc możesz go pić, kiedy chcesz, lub naprawdę, kiedy tylko możesz, ponieważ jest to jeden z najdroższych mezcal”.
Per Velásquez Zárate, właściwy sposób picia peczugi— ogólnie jak mezcal – jest prosty bez lodu, podawany ze szklanką wody. I nawet nie myśl o mieszaniu tej peczugi w koktajlu. W swojej książce Mezcalaria, Torrentera pisze: „Wierzę, że koktajle są po prostu najbardziej ekstrawaganckim sposobem degradacji meskalu. Koktajle mezcal są przeznaczone dla nierafinowanych podniebień, które potrzebują innych elementów, aby ukryć mocny, ale łagodny smak mezcalu. ”
Jednak Phillips jest bardziej otwarty.„ Z finansowego punktu widzenia stosowanie peczugi w koktajlu jest prawdopodobnie nie, jeśli chodzi o bar, „przyznaje.” Ale w moim domu absolutnie zrobiłem wiele drinków z peczugą. „Jego menedżer ds. napojów, Megan Barnes, bardziej waha się przed użyciem peczugi w koktajlach. ale uważa, że coś lekkiego, jak spin na dżinie z tonikiem, mogłoby być do zaakceptowania. „Może gdybyś„ robił coś tak prostego ”- przyznaje. „Ale jeśli” dodasz kilka dziwnych składników, to całkowicie odejdzie od peczugi.