Boję się lata. Naprawdę. Nie chodzi o to, że nie przepadam za pogodą (kto nie lubi słońca w dzień i wietrznych pokładów wieczorem?) To nie są hordy szkolnych dzieciaków włóczące się po ulicach z porzuceniem. I na pewno nie jest to jedzenie – dodatkowa słodka kukurydza, dojrzałe pomidory i każdy posiłek gotowany na grillu? Tak, poproszę!
Nie. To jedna rzecz, która zdarza się każdego roku w w tym samym czasie: hordy „X wskazówek na doskonały stek!” artykuły, które tłoczą się w Internecie, pełne dezinformacji, mitów i przestarzałej wiedzy, która w niektórych przypadkach jest wręcz obalana od dziesięcioleci.
Ilekroć widzę te artykuły, odczuwam niepohamowaną, niekontrolowaną potrzebę krzycz na ludzi Czekaj! Zatrzymać! To wszystko jest złe! Wiem, że Twój stek prawdopodobnie nadal wyjdzie dobrze, jeśli zastosujesz się do tych wskazówek, i być może te mity są utrwalane tak długo, jak długo, ponieważ ludzie są zadowoleni z „wystarczająco dobrego” i naprawdę nie potrzebują „doskonałego” lub „lepiej”, a jeśli to nie jest zepsute, nie naprawiaj tego, prawda? Ale na miłość boską, jak ktoś może siedzieć bezczynnie obok i obserwować rozpowszechnianie dezinformacji ?!
Przychodzi mi do głowy odpowiedni komiks XKCD *:
* Czy nigdy nie przychodzi Ci do głowy odpowiedni komiks XKCD?
Generalnie nie jestem osobą negatywną, a moją normalną reakcją na dezinformację rozpowszechnianą w Internecie jest po prostu próba osłabienia jej, rozpowszechniając trochę prawdy i piękna – wyprodukowałem więcej niż część artykułów o tym, jak grillować steki (upieczone i wsparte prawdziwą nauką i badaniami, nie mniej!) w imię prawdy i odsłon stron, a jeśli chcesz się im przyjrzeć, możesz przewinąć do dołu tego artykułu som e linki.
Ale dzisiaj walczę choć raz. Obalimy siedem najbardziej upartych mitów na temat grillowania steków i miejmy nadzieję, że wyjdziemy na drugi koniec jako lepsi – a przynajmniej trochę mniej sfrustrowani – ludzie.
Dla przypomnienia , prawie wszystkie te wskazówki dotyczą również smażonych na patelni steków i pieczeni.
Mit nr 1: „Gruby stek powinien odpocząć w temperaturze pokojowej przed jego ugotowaniem”.
Teoria: Chcesz, aby Twoje mięso gotowało się równomiernie od krawędzi do środka. Dlatego im bliżej końcowej temperatury jedzenia, tym równomierniej się ugotuje. Pozostawienie go na blacie przez 20 do 30 minut spowoduje stek osiągnął temperaturę pokojową – o około 20 do 25 ° F bliżej do końcowej temperatury serwowania. Ponadto cieplejsze mięso będzie lepiej brązowić, ponieważ nie musisz tracić energii z patelni, aby usunąć chłód z jego powierzchni .
Rzeczywistość: Rozłóżmy to pojedynczo. Najpierw temperatura wewnętrzna. Chociaż prawdą jest, że powolne podgrzewanie steku do końcowej temperatury podania będzie sprzyjało bardziej równomiernemu gotowaniu, w rzeczywistości pozostawienie go w temperaturze pokojowej nie daje prawie żadnego efektu.
Aby to sprawdzić, wyciągnąłem pojedynczy 15-uncjowy stek New York striptease z lodówki, przeciąć go na pół i włożyć do lodówki do połowy, a drugą połowę na ceramicznym talerzu na blacie. Stek zaczynał się w temperaturze 38 ° F, a powietrze w moim temperatura w kuchni wynosiła 70 ° F. Następnie co dziesięć minut dokonywałem odczytów temperatury jej wnętrza.
Po pierwszych 20 minutach – czasie, który wielu szefów kuchni i książek zaleca, aby stek odpoczął w temperaturze pokojowej – środek steku urósł do 39,8 ° F.Nie nawet pełne dwa stopnie. Więc zostawiłem go dłużej. 30 minut. 50 minut. 1 godzina i 20 minut. Po 1 godzinie i 50 minutach stek był w centrum nawet 49,6 ° F. W lecie z mojego kranu wypływa jeszcze zimniejsza niż zimna woda, a tylko o 13% bliżej temperatury docelowej e średnio-chrupiący 130 ° F niż stek w lodówce.
Możesz zwiększyć tempo, w jakim się nagrzewa, umieszczając go na metalu o wysokiej przewodności, takim jak aluminium, * ale mimo to „Potrzebowałbyś co najmniej godziny, aby osiągnąć temperaturę pokojową – godzinę, którą lepiej spędzić, powiedzmy, na aktywnym podgrzewaniu steku w stylu sous-vide w chłodziarce do piwa.
* protip : rozmrozić zamrożone mięso na aluminiowej patelni, aby skrócić czas rozmrażania o połowę!
Po dwóch godzinach zdecydowałem, że osiągnąłem granicę praktyczności i wyszedłem daleko poza to, co każda książka lub szef kuchni zaleca, więc ugotowałam te dwa steki obok siebie. Na potrzeby tego testu gotowałem je bezpośrednio na rozżarzonych węglach, aż się przypaliły, a następnie przełożyłem je na chłodną stronę, aby zakończyć. * Nie tylko osiągnęły końcową temperaturę prawie w tym samym czasie (chciałem 130 ° F), ale wykazywały również taką samą względną równomierność gotowania i oba smażyły się w tym samym tempie.
* Zwykle zaczynałbym je od chłodnej strony i wykańczał na gorąco, jak w tym przepisie na grillowane steki ribeye, ale ta metoda przesłaniałaby wyniki tego testu.
Szybkość gotowania ma sens – w końcu stek w temperaturze pokojowej był w środku niewiele cieplejszy niż stek na zimno, ale co z obsmażaniem? różnica, prawda?
Oto problem: stek nie może się zbrązowić, dopóki większość wilgoci nie wyparuje z warstw mięsa znajdujących się najbliżej powierzchni, co pochłania cholernie dużo energii, aby odparować wilgoć. Ujmując to z innej perspektywy. Zamiana jednego grama wody w parę wymaga pięć razy więcej energii niż podniesienie temperatury wody od lodowatej do wrzącej. Dlatego podczas smażenia steku ogromna większość energii, która do niego trafia, jest wykorzystywana do odparowania wilgoci z jej warstw powierzchniowych. Oprócz tego zapotrzebowania na energię, 20, 30, a nawet 40-stopniowa różnica w temperaturze powierzchni mięsa to błahostka.
Na wynos: nie przejmuj się odstawianiem steków w temperaturze pokojowej. Raczej wysuszyć je bardzo dokładnie na ręcznikach papierowych przed przypaleniem. Lub jeszcze lepiej, posol je i pozostaw odkryte na półce w lodówce przez noc lub dwie, aby wilgoć z powierzchni mogła odparować. W ten sposób uzyskasz znacznie wydajniejsze przyrumienienie.
Mit nr 2: „Podsmaż mięso na dużym ogniu, aby zamknąć w nim soki”.
Teoria: przypalanie powierzchni pocięty kawałek mięsa spowoduje powstanie nieprzeniknionej bariery, dzięki czemu mięso zatrzyma więcej soków podczas gotowania.
Rzeczywistość: przypalanie nie stwarza takiej bariery – płyn nadal może swobodnie wchodzić i wychodzić z powierzchni smażonego steku. Aby to udowodnić, ugotowałem dwa steki dokładnie w tej samej temperaturze wewnętrznej (130 ° F ). Jeden stek, który najpierw przypaliłem na rozżarzonych węglach i skończyłem na chłodniejszej stronie grilla. Drugi stek zacząłem od chłodniejszej strony, pozwoliłem mu dojść do około dziesięciu stopni poniżej końcowej temperatury docelowej, a następnie skończyłem, nadając mu przypalić na gorącej stronie grilla. Jeśli jest jakaś prawda w tej palącej historii, to stek, który został upieczony jako pierwszy, powinien zachować więcej wilgoci.
To, co znalazłem, jest dokładnie odwrotne: stek która jest najpierw delikatnie ugotowana i zakończona pieczeniem, nie tylko wytworzy głębszą, ciemniejszą skórkę (z powodu nieco bardziej suchych warstw zewnętrznych – patrz Mit 1), ale również gotuje się bardziej równomiernie od środka do krawędzi, ograniczając w ten sposób ilość rozgotowanego mięso i wytwarzanie gotowego produktu, który jest bardziej soczysty i bardziej aromatyczny.
Na wynos: Podczas gotowania grubych steków należy je zaczynać od chłodniejszej strony grilla i gotować pod przykryciem, aż osiągną około dziesięciu stopni poniżej końcowa temperatura serwowania. Wykończ je na gorącej stronie grilla, aby uzyskać doskonałą skórkę. W przypadku cieńszych steków (około cala lub mniej), po prostu gotuj je cały czas na gorącej stronie – będą ugotowane na średnio wysmażony, gdy rozwinie się dobra skórka.
Mit nr 3: „Stek z kością ma więcej smaku niż bez kości”.
Teoria: kości zawierają aromatyczne związki, które są przenoszone do otaczającego je mięsa podczas gotowania steków. Dlatego gotowanie z kością da ci więcej smak niż bez kości.
Rzeczywistość: To zawsze brzmiało dla mnie szalenie – kości mają więcej smaku niż mięso? A co wpycha ten smak do mięsa? A jeśli naprawdę zachodzi ta dziwna, wolna wymiana smaków między nimi, to czy smak z mięsa również nie wędrowałby do kości? Dlaczego jest to ulica jednokierunkowa? I jak do cholery duże, aromatyczne cząsteczki są wciskane dość twarda, nieprzepuszczalna, solidna macierz mięśniowa i tak, zwłaszcza jeśli gotują i aktywnie wyciskają z nich coś?
Okazuje się, że tak naprawdę nie ma wymiany smaku między kością a mięśni i łatwo to udowodnić. Wszystko, co musisz zrobić, to:
Ugotuj kilka identycznych pieczeni lub steków. Ugotuj jedną z kością, jedną z usuniętą, ale przywiązaną kością, i ugotuj po trzecie, z usuniętą kością i przywiązaną z powrotem warstwą nieprzepuszczalnej folii aluminiowej pomiędzy nimi. Następnie pokrój je wszystkie i skosztuj (najlepiej z dużą grupą osób w niewidomych miejscach). Przekonasz się, że wszystkie smakują ładnie bardzo identyczne.
Th Gotowanie z kością ma jednak pewne zalety. Po pierwsze, wygląda fajnie, a jeśli jest jedna rzecz, którą chcesz zrobić podczas grillowania, to wygląda fajnie. Po drugie, kość będzie działać jak izolator, co oznacza, że kawałki mięsa stykające się z kością będą ugotować się nieco mniej niż reszta steku. Fakt ten może przede wszystkim być źródłem mitycznej opowieści – mniej gotowane mięso będzie nieco bardziej soczyste i soczyste.
Na koniec osobiście uważam, że najsmaczniejszą częścią steku są małe kawałki bogatego w tkankę łączną mięsa, tłuszczu i chrząstki (a jeśli nie chcesz mieć swojej kości, podaj skończę, będę go gryźć).
Na wynos: Ugotuj swój stek z kością. Nie będzie żadnej wymiany smaku między mięsem a kością, ale inne zalety, jakie daje kość sprawia, że warto.
Mit 4: „Odwróć stek tylko raz!”
Teoria: WSZYSCY tak mówią i mówią to nie tylko o stekach, ale o hamburgery, kotlety jagnięce, kotlety wieprzowe, piersi z kurczaka, jak to nazywasz. I szczerze mówiąc, ja … nie jestem pewien, jaka jest teoria za tym. To po prostu coś, czego ludzie się uczą i robią. Być może jest to rozszerzenie mitu o „piekących zamkach w sokach” i przekonania, że należy szczelnie zamknąć pierwszą stronę, aby drugą stronę ugotować bez soki wyciekające z wierzchu. Być może jest to przekonanie, że lepszą skórkę można uformować, pozostawiając mięso dłużej z jednej strony, a może że wnętrze steku ugotuje się bardziej równomiernie. Ale …
Rzeczywistość: Rzeczywistość jest taka, że wielokrotne obracanie nie tylko sprawi, że stek ugotuje się szybciej – do 30% szybciej! – ale w rzeczywistości sprawi, że będzie on gotował się bardziej równomiernie. Dzieje się tak dlatego, że – jak wyjaśnił naukowiec i pisarz kulinarny Harold McGee – przez częste obracanie mięso z dowolnej strony nie będzie ani podgrzewało się, ani nie stygło znacząco z każdym obrotem. Jeśli wyobrażasz sobie, że możesz obracać stek nieskończenie szybko *, możesz zobaczyć, że to, co się dzieje, to przybliżone gotowanie stek z obu stron jednocześnie, ale w łagodniejszym tempie. Delikatniejsze gotowanie = bardziej równomierne gotowanie.
* i na chwilę zapominamy, że właściwości fizyczne, takie jak opór powietrza, tarcie i och, istnieją prędkości światła.
Chociaż prawdą jest, że po gorącej stronie grilla potrzeba trochę więcej czasu, podnieść ten sam poziom skórki w steku z wieloma płetwami, fakt, że piecze się bardziej równomiernie, oznacza, że można gotować na gorącej stronie nieco dłużej, bez ryzyka przypalenia z zewnątrz, zanim ugotuje się środek. Możesz również uniknąć tworzenia ostrego gradientu temperatury wewnątrz mięsa, tak jakbyś gotował je całkowicie na gorącej stronie bez odwracania.
Co więcej, jak zauważył Russ Parson w LA Times, zminimalizujesz również problemy z zawijaniem i bańkami, które mogą wystąpić, gdy tłuszcz i tkanka łączna kurczą się szybciej niż mięso podczas gotowania.
Metoda single-flip ma dwie możliwe zalety. Pierwsza jest to, że jeśli lubisz ładne ślady grilla, nie dostaniesz ich przy wielokrotnym przewracaniu. Po drugie, wielokrotne obracanie może być uciążliwe, jeśli masz mnóstwo mięsa na grillu.
Na wynos: nie musisz wielokrotnie przewracać steków, ale jeśli ktoś mówi Ci, że „niszcząc stek, przewracając go w kółko, możesz zapewnić ich, że nauka jest po Twojej stronie.
Mit nr 5:„ Nie doprawiaj steku, dopóki nie będzie ugotowane! ”
Teoria: wczesne solenie mięsa może je wysuszyć i uczynić twardym.
Rzeczywistość: sucha powierzchnia jest dobra na stek – wilgoć musi i tak odejdź na właściwe przyrumienienie, więc im bardziej suchy będzie twój stek, tym lepiej będzie brązowy na patelni. Wczesne solenie może również pomóc twojemu mięsu utrzymać nieco więcej wilgoci wewnętrznej na dłuższą metę.
W przeszłości mówiłem, że lepiej jest przyprawiać mięso bezpośrednio przed gotowaniem lub co najmniej 45 minut przed czasem, aby solanka wyciągnięta przez sól miała czas na ponowne wchłonięcie a Twój stek nie wyschnie. Od tamtej pory zmieniłem nieco swój ton na rozumowaniu, dlaczego powinieneś czekać, ale nie na fakcie, że powinieneś poczekać 45 minut.
Teraz wiem, że suchość nie jest problemem – ty chcesz, aby zewnętrzne warstwy steku wyschły i odpowiednio się zarumieniły. Problemem jest sama przyprawa. Jeśli chcesz ugotować stek, gdy solanka jest nadal pokryta perełkami, musisz go wytrzeć ręcznik papierowy, usuwając przy tym większość soli. Zamiast tego poczekaj, aż solanka zostanie ponownie wchłonięta (a najlepiej, aby sól przedostała się jeszcze głębiej do mięsa), a skończysz ze stekiem, który jest bardziej doprawiony i aromatyczny.
Solenie steku po ugotowaniu nie jest najlepszym pomysłem. Otrzymujesz wierzchnią warstwę soli, która jest również bardzo słona, pozostawiając pod nią mdłe mięso. Lepiej jest dobrze solić przed gotowaniem, a następnie podawać stek z grubą solą morską, taką jak Maldon lub Fleur de Sel, przy stole, która może nadać mięsu teksturę bez rozpuszczania się w kontakcie, tak jak robi to sól stołowa lub koszerna.
Na wynos: Możesz uciec od solenia tuż przed gotowaniem, ale aby uzyskać najlepsze rezultaty, posolić co najmniej 45 minut – i do kilku dni – z wyprzedzeniem, odstawiając stek na ruszcie w lodówki, aby jej powierzchnia mogła wyschnąć, a sól wsiąkła w mięso.Podawaj stek z chrupiącą solą morską na stole.
Mit 6a: „Nie używaj widelca do obracania steku”.
Teoria: wbijanie steka widelec spowoduje wyciek cennych soków.
Rzeczywistość: ta jest prawdziwa … do pewnego stopnia. Stopień tak mały, że prawdopodobnie nie można go wykryć ludzkimi ustami. Cały mit polega na tym, że ludzie wydają się myśleć, że stek jest jak balon z wodą; To znaczy, że może być „popped”, uwalniając soki. W rzeczywistości tak nie jest.
Naprawdę, stek jest jak seria bardzo, bardzo, bardzo, bardzo cienkich balonów z wodą, wszystkie ciasno upakowane w wiązki. Uderz swój stek widelcem, a kilka z tych balonów może rzeczywiście pęknąć, ale większość zostanie po prostu zepchnięta z drogi. To tak, jakby napełniać olimpijski basen balonami z wodą, a następnie wbijać w niego igłę. Możesz wskoczyć do pary, ale prawie nie zauważysz, że ich nie ma.
To właśnie na tej zasadzie działa zmiękczacz do mięsa jaccard – wbija stek dziesiątkami cienkich zębów, rozdzierając niektóre włókien mięśniowych bez rozerwania zbyt wielu z nich.
Na wynos: Śmiało i użyj tego widelca, jeśli twoje szczypce lub szpatułka są w zmywarce. Żaden z Twoich gości nie poczuje różnicy.
Mit 6b: „Jeśli rozetniesz ją, aby sprawdzić wysmażenie, straci wszystkie soki”.
Teoria: Podobna do według teorii widelca ludzie mówią, że rozcinając stek, tracisz cenne soki.
Rzeczywistość: Ponownie, ilość soku straconego przez jedno rozcięcie i zerknięcie jest zupełnie nieistotna w porównaniu do całego kawałka mięsa. Jeśli będziesz ostrożny i pokroisz go w bardzo niepozorny sposób, nikt nie zauważy, że w ogóle coś zrobiłeś. To powiedziawszy, nie zawsze łatwo jest stwierdzić, jak zrobiony jest stek, krojąc go – gotowanie na koniec dnia może być trudno to uwzględnić wizualnie, a zaglądanie do steku z grilla nie jest łatwe, zwłaszcza jeśli grill jest tak gorący, jak powinien.
Dania na wynos: Użyj tylko testu wysmażenia w ostateczności, jeśli nie masz pod ręką termometru. Nie wpłynie to na końcową jakość mięsa, ale trudno jest go prawidłowo zmierzyć.
Mit nr 7: „Użyj” szturchnięcia test „aby sprawdzić, czy stek jest już upieczony”.
Teoria: doświadczony kucharz może stwierdzić, jak dobrze wypieczony jest stek, szturchając go palcem. Jeśli jest rzadki, powinien wydawać się mięsistą częścią dłoni u podstawy kciuka, gdy dotykasz kciukiem palca wskazującego. Średni oznacza, gdy dotykasz go środkowym palcem. Dobrze zrobione, jeśli dotkniesz do palca serdecznego. Capice?
Rzeczywistość: w tym teście jest tak wiele niekontrolowanych zmiennych, że zdumiewa to, że ktokolwiek pomyśli, że jest on w ogóle dokładny. Po pierwsze, nie wszystkie ręce są sobie równe. Mój kciuk jest bardziej miękki niż kciuk mojej żony. Czy powinienem ocenić wysmażenie steku na podstawie jej czy mojego? A może jakaś uniwersalna stała w stylu Harryego Pottera sprawi, że jej stek będzie zgodny z właściwościami reologicznymi jej dłoni, a mój dostosuje się do moich. *
* Czy możesz sobie wyobrazić, jak fajnie byłoby to zrobić przy kucharce- Hej Jeff, czy mógłbyś podejść tutaj na chwilę, abym mogła szturchnąć twój kciuk? Tak, właśnie sprawdzam, czy twój stek jest już upieczony. Aha, i przyprowadź Molly do siebie, żeby porządnie szturchnąć kciuk, kiedy przy tym robisz, myślę, że mogłem ją przegotować. Tak!
Następnie dochodzimy do samego mięsa. Grube steki nie kompresują się tak samo jak cienkie. Tłuste steki nie kompresują się w taki sam sposób, jak steki chude. Polędwiczki nie kompresują się jak porzeczki. Dostajesz obraz. Nieraz widziałem, jak kucharz z grilla macho pobierał nieznany kawałek mięsa, wykonywał test szturchania i wychodził całkowicie poza ślad po pokrojeniu steku. *
* Zwykle dzieje się tak, gdy mają do czynienia, powiedzmy, z ultra drogim, bardzo marmurkowym stekiem z prawdziwego kobe po raz pierwszy, który ma zupełnie inne właściwości kompresji niż jego szczuplejsze odpowiedniki. Rezultatem są zrujnowane steki i zrujnowane ego.
Prawda jest taka , jeśli pracujesz w restauracji, w której regularnie gotujesz bardzo podobne kawałki mięsa, w końcu rozwiniesz umiejętność rozpoznawania ich wypieczenia przez szturchanie. Dodaj trochę nieregularności do tej mieszanki, a ta umiejętność szybko zniknie.
Na wynos: Znam tylko jeden w 100% niezawodny sposób, aby zagwarantować, że Twoje mięso będzie idealnie ugotowane za każdym razem, a to dzięki użyciu tego urządzenia tutaj:
Uzyskaj dokładny termometr do natychmiastowego odczytu, taki jak Thermapen.Jest to trochę drogie, ale szybko odzyskasz te pieniądze, nigdy więcej nie rozgotowując kolejnego kawałka drogiego mięsa, bez względu na to, jak duże jest, jak tłuste lub jak kruchy jest twój kciuk.
I dzięki temu mogę wreszcie położyć się do łóżka, kochanie.
Dodatkowe informacje
- Laboratorium: Jak grillować stek, kompletny przewodnik
- Jak ugotować stek w chłodnicy do piwa (wideo)
- Przewodnik po niedrogich stekach na grilla w laboratorium Food Lab: 5 kawałków, które powinieneś znać
- Laboratorium żywności: Jak patelnić stek – kompletny przewodnik
- Kompletny przewodnik laboratorium żywnościowego po dojrzewającej wołowinie w domu
- Laboratorium żywności: więcej wskazówek dotyczących idealnych steków
- Laboratorium żywności: jak grillować gigantyczny stek z żeberka
Wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszych zasadach dotyczących podmiotów stowarzyszonych.