Perché la scena gastronomica messicana di “t Tucson” non riceve più attenzione nazionale?

Nellautunno del 2012, ho scoperto la migliore salsa piccante negli Stati Uniti, tra tutti i posti, Tucson.

Avevo appena terminato una conferenza allUniversità dellArizona sul mio libro allora nuovo, Taco USA: come il cibo messicano ha conquistato lAmerica. Il mio ospite era Maribel Alvarez, un professore di antropologia presso la scuola che è il direttore esecutivo del programma per la Southwest Folklife Alliance. Documenta le tradizioni alimentari delle terre di confine tra Arizona e Sonora e mi ha rimandato a casa con un pacco di prelibatezze regionali: carne seca (manzo essiccato al sole), fagioli tepary (un piccolo legume carnoso coltivato da indigeni da tempo immemorabile) e tortillas di farina chiamate sobaqueras che hanno le dimensioni di un canestro da basket.

Ma il premio più grande è stato Poblano Mexican Hot Sauce. La famiglia Segura lo vende dal 1924 e il loro condimento (disponibile in quattro gusti) incarna Tucson: tradizionale, vivace e pesante con il chiltepín, un minuscolo peperone selvatico che inizia fruttato, poi brucia a lungo e forte.

Poblano era spettacolare – e mi vergognavo di non averne mai sentito parlare fino al regalo di Alvarez. Da allora ho espiato i miei peccati; ogni anno, guido sette ore a Tucson dalla California del sud e carico con un anno ” fornitura di roba direttamente dal loro magazzino. Ovunque io vada, lodo il cibo messicano di Tucson (sempre chiamato Sonoran dalla gente del posto, dallo stato del Messico settentrionale in cui ha avuto origine la cucina). Ed è per questo che posso dire con autorità che rimane il cibo messicano più poco apprezzato negli Stati Uniti Stati. Il cibo è fantastico, ed è quello trascurato dal resto del paese.

Laffermazione potrebbe sembrare uniperbole, perché la comida mexicana di Tucson ha già molti riconoscimenti. I più antichi ristoranti messicani ininterrottamente attivi negli Stati Uniti, El Charro Café e Lerua “s Fine Mexican Food, hanno tirato fuori i preferiti di Sonora dal 1922. Lindustria del bestiame di Sonora ha influenzato direttamente la storia damore degli Stati Uniti con la carne asada. Nel 2015, UNESCO considerata la prima città della gastronomia americana di Tucson, un onore dato alle città con importanti tradizioni culinarie. The Old Pueblo ha ottenuto il cenno del capo per la sua “storia culturalmente stratificata, una varietà di ingredienti alimentari tradizionali e una continuità delle tecniche di preparazione del cibo tradizionali”.

E allinizio di questanno, la James Beard Foundation chiamata El Güero Canelo un America “s Classic, la versione dellorganizzazione di un premio Hall of Fame per i ristoranti. Non male per un posto famoso per i suoi cani di Sonora: franchi avvolti nella pancetta, ricoperti di crema messicana e fagioli borlotti e posti in un piccolo bolillo (involtino francese).

Eppure questa scena ricca di cibo raramente viene qualsiasi attenzione nelle conversazioni sulla cucina messicana negli Stati Uniti al di fuori di quegli hot dog. Forse lesportazione più famosa della scena culinaria di Tucson non è un piatto, ma unimmagine: il messicano addormentato appoggiato a un cactus saguaro (originario del deserto di Sonora) che ancora decora i ristoranti messicani negli Stati Uniti, ma che attivisti messicano-americani sono stati a lungo denunciati come stereotipati.

“I nostri taqueros saranno sempre visti come un ripensamento dei loro primos / primas a Los Angeles o San Antonio”, afferma Neto Portillo Jr., nativo di Tucson e editorialista di lunga data dellArizona Daily Stella. “Perché viviamo in un piccolo mercato a Baja Arizona.”

I media gastronomici americani ignorano in gran parte i tesori di Sonora della città: gli asaderos (taquerías in stile Sonora) che grigliano il loro manzo a fuoco vivo su mesquite e fanno i migliori tacos carne asada che tu abbia mai mangiato. Locali di pesce che vendono chicharrones de camarones (gamberetti fritti come cotiche di maiale) e peperoncini toreados, peperoncini ripieni di gamberetti e pancetta che dovresti “inzuppare nella salsa di soia, un accenno alla popolazione cinese di lunga data del Messico settentrionale. E il mio zuppa preferita di tutti i tempi: il caldo de queso. È solo una zuppa di patate con una palla gigante di queso Chihuahua. Ma cospargi di origano essiccato e fiocchi di peperoncino, prendi una tortilla di farina fresca e questo è lunico vaccino antinfluenzale di cui hai bisogno.

È il cibo messicano a differenza qualsiasi altro negli Stati Uniti. Quando Portillo porta fuori città nei suoi ristoranti preferiti di Sonora, diventano “convertiti allistante”, dice. “Le persone della California noteranno che il loro cibo messicano non è per niente come il nostro, e le persone delIl Midwest o la costa orientale sono affascinati. “

Parte del problema di Tucson è la provincia. A differenza di altre diaspore messicane, che si sono diffuse in più aree degli Stati Uniti e hanno portato con sé le loro vie alimentari, la migrazione di Sonora fluisce quasi esclusivamente in Arizona. Ad esempio, puoi entrare in un negozio solo per comprare la salsa piccante messicana Poblano in Arizona, e in realtà soprattutto nei dintorni di Tucson (anche se alcuni negozi online lo portano.)

Quelliper-regionalismo significa che la cucina di Sonora non ha ” Ho avuto una star emergente dai chimichangas (El Charro afferma di averli inventati) negli anni 80; al giorno doggi, la maggior parte degli Stati Uniti li liquida come cibo da mensa “. I foodways di Tucson non hanno avuto alcun crossover importante – diciamo, come Tex – Le fajitas messicane lo hanno fatto “, dice Alvarez. Cita anche linfluenza delle” iniziative alimentari nazionaliste “, ovvero come i creatori di identità di una regione spingono alcune parti della loro cultura a scapito di altre.

il caso della tequila, che è solo uno degli alcolici del Messico, ma che il governo messicano ha promosso pesantemente nel cinema e nella musica come metafora della mexicanidad negli anni 30 e 40 a causa della sua associazione con lo stato di Jalisco, patria dei mariachi e (come il pensiero nazionalista è andato), peo dalla pelle chiara, devotamente cattolico ple. Quei progetti di creazione di nazione a sud del confine hanno continuato ad attraversare gli Stati Uniti. E poiché le élite messicane considerano da tempo il Messico settentrionale un mondo a parte, Alvarez afferma che “la cucina di Sonora non ha mai avuto una possibilità” di riscontro diffuso.

Ma forse questo è lanno in cui la cucina di Sonora ottiene il vero rispetto nazionale. El Güero Canelo riceverà il suo premio entro la fine dellanno in occasione dei premi annuali per i ristoranti della James Beard Foundation. Il liquore nativo di Sonora, bacanora, si presenta nei cocktail bar artigianali da New York a Los Angeles. Il governo della città di Tucson e la Camera di Commercio continuano a promuovere The Best 23 Miles of Mexican Food, una promozione che mette in evidenza i ristoranti in un raggio che include i quartieri storici della città e anche la città separata di South Tucson. Le tortillas di farina in stile sonoran, traslucide e burrose, sono ora di gran moda nei ristoranti messicani di fascia alta della California meridionale; Jonathan Gold, critico gastronomico vincitore del premio Pulitzer del Los Angeles Times, le ha citate come una delle sue 10 tendenze alimentari da guardare nel 2018 e ha detto che i ristoranti “distribuiscono con parsimonia le cose preziose che sono”.

“Il riconoscimento aumenterà la loro fiducia e porterà loro più affari, si spera”, dice Portillo sui ristoratori di Tucson. “Ed ecco il bello: la maggior parte di questa nuova attività proverrà dai gringo Tucsonani che raramente si avventurano nel Southside per provare un cane Sonoran. Perché ne hanno letto sul New York Times.”

Oppure , se è per questo, NPR.

Quindi, se sei a Tucson, dove dovresti andare a mangiare in questo momento? Portillo consiglia (e io secondo) Tacos Apson, un asadero di Tucson gestito da un leggendario defunto – “Gruppo rock messicano degli anni 60 Los Apson (ecco la loro versione rock di” Dream Baby “di Roy Orbison). Il professor Alvarez, nel frattempo, fa un grido a Barrio Bread, il cui maestro panettiere Don Guerra utilizza il grano tradizionale White Sonora per creare “un pane incredibilmente gustoso, diverso da qualsiasi altro tu abbia mai mangiato.”

Le piacciono anche i Boca Tacos & Tequila.La chef Maria Mazon è nata a Tucson, ma è cresciuta a Sonora, quindi segue le sue radici sonore e sperimenta anche il suo lato americano. “Quando ho pranzato lì”, ha detto Alvarez, “una delle salse era fatta con Girl Scout Thin Mints e chile de árbol. Oh, amico, era così buona!”

Gustavo Arellano è lautore di Taco USA: How Mexican Food Conquered America e un ospite di lunga data del segmento “Barbershop” di NPR su Weekend All Things Considered.