Omgekeerde of invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose; het wordt verkregen door sucrose in deze twee componenten te splitsen. Het mengsel wordt verkocht als een stroperige vloeistof en wordt vaak trimoline of invertsiroop genoemd. In vergelijking met sucrose is invertsuiker zoeter en zijn producten (glucose en fructose) hebben de neiging om vocht vast te houden en zijn minder vatbaar voor kristallisatie.
Afbeelding hierboven: de disaccharide-sucrose (tafelsuiker) kan worden gesplitst in een hydrolysereactie. De hydrolyse kan worden geïnduceerd door eenvoudig een waterige oplossing van sucrose te verwarmen, maar katalysatoren zoals citroensap of wijnsteen kunnen worden toegevoegd om de conversie. Wanneer het mengsel wordt gekookt tot 236 ° F (114 ° C), zal voldoende sucrose worden omgezet om kristallisatie effectief te voorkomen, zonder een merkbaar zure smaak te geven. Invertsuikerstroop kan ook worden geproduceerd zonder het gebruik van zuren of enzymen, alleen met thermische middelen: twee delen gegranuleerde sucrose en een deel water dat vijf tot zeven minuten wordt gestoofd, zullen een bescheiden deel in invertsuiker veranderen.
Opmerking : Invertsuiker wordt automatisch geproduceerd bij het maken van jam, sindsdien door de suiker te combineren met het zuur in het fruit en te verwarmen. Het grootste deel van de suiker in honing is ook invertsuiker.
Wat is het verschil tussen invertsuiker en high fructose corn syrup (HFCS)?
Hoewel de eindresultaten erg op elkaar lijken, verschillen alleen in de verhoudingen van glucose tot fructose zijn de processen die worden gebruikt om ze te maken heel verschillend. HFCS wordt geproduceerd door een enzymatische bondgenoot bijna volledig glucosestroop om te zetten in glucose en vervolgens andere enzymen toe te voegen die een deel van de glucose in fructose veranderen. De resulterende siroop (na enzymconversie) bevat ongeveer 42% fructose en is HFCS 42. Een deel van de 42% fructose kan vervolgens worden gezuiverd tot andere vormen van HFCS, bijvoorbeeld 90% fructose, HFCS 90 en HFCS 55. De meest gebruikte soorten van HFCS zijn: HFCS 55 (meestal gebruikt in frisdranken), ongeveer 55% fructose en 42% glucose; en HFCS 42 (gebruikt in dranken, bewerkte voedingsmiddelen, granen en gebakken goederen), ongeveer 42% fructose en 53% glucose. Invertsuiker heeft een verhouding van 50:50 (glucose tot fructose).
Toepassingen van invertsuiker
Invertsuiker wordt gebruikt in banketbakkersbereidingen (waardoor ze extra vocht krijgen) en bij de bereiding van sorbets en ijs, omdat het de mogelijkheid heeft om kristallisatie te beheersen en een gladder mondgevoel te creëren.
Bekijk hoe u invertsuiker maakt.
Related Science of Cooking Pages
De moleulaire basis van smaak – smaakmoleculen
De suikermoleculen: sucrose, fructose, glucose
Hoe voorkom je dat ijskristallen worden gevormd in sorbet