Waarom krijgt de Mexicaanse eetcultuur van “t Tucson niet meer nationale aandacht?

In het najaar van 2012 ontdekte ik de beste hete saus in de Verenigde Staten, van alle plaatsen, Tucson.

Ik had net een lezing aan de Universiteit van Arizona over mijn toen nieuwe boek, Taco USA: Hoe Mexicaans eten Amerika veroverde. Mijn gastheer was Maribel Alvarez, een professor in antropologie aan de school en de uitvoerend programmadirecteur van de Southwest Folklife Alliance. Ze documenteert de voedseltradities van het grensgebied Arizona-Sonora en stuurde me naar huis met een zakje lekkernijen uit de regio: carne seca (zongedroogd rundvlees), traanbonen (een kleine, vlezige peulvrucht die sinds mensenheugenis door inboorlingen wordt verbouwd) en bloemtortillas genaamd sobaqueras die zo groot zijn als een basketbalring.

Maar de grootste prijs was Poblano Mexican Hot Sauce. De familie Segura verkoopt het sinds 1924, en hun kruiderij (verkrijgbaar in vier smaken) belichaamt Tucson: traditioneel, levendig en zwaar op de chiltepín, een kleine, wilde peper die fruitig begint en daarna lang en sterk brandt.

Poblano was spectaculair – en ik schaamde me dat ik er nog nooit van had gehoord tot het geschenk van Alvarez. Sindsdien heb ik boete gedaan voor mijn zonden; elk jaar rijd ik zeven uur naar Tucson vanuit Zuid-Californië en laad ik op met een jaar ” s levering van de spullen rechtstreeks vanuit hun magazijn. Waar ik ook ga, ik prijs het Mexicaanse eten van Tucson (door de lokale bevolking altijd Sonoran genoemd, naar de Noord-Mexicaanse staat waar de keuken vandaan komt). En daarom kan ik met autoriteit zeggen dat het nog steeds de meest niet-gewaardeerde Mexicaanse eetgelegenheid in de Verenigde Staten is. Staten. Het eten is geweldig – en dat wordt over het hoofd gezien door de rest van het land.

De uitspraak kan overkomen als overdrijving, omdat Tucsons comida mexicana al veel lofbetuigingen heeft. De oudste continu werkende Mexicaanse restaurants in de Verenigde Staten, El Charro Café en Leruas Fine Mexican Food, hebben sinds 1922 Sonoran-favorieten gewonnen. De vee-industrie van Sonora heeft een directe invloed gehad op de Amerikaanse liefdesrelatie met carne asada. In 2015 heeft UNESCO wordt beschouwd als Tucson Americas eerste City of Gastronomy, een eer die wordt gegeven aan steden met belangrijke culinaire tradities. The Old Pueblo kreeg de knipoog vanwege zijn cultureel gelaagde geschiedenis, een verscheidenheid aan traditionele voedselingrediënten en een continuïteit van traditionele voedselbereidingstechnieken.

En eerder dit jaar noemde de James Beard Foundation El Güero Canelo een Americas Classic, de versie van de organisatie van een Hall of Fame-prijs voor restaurants. Niet slecht voor een plek die het meest bekend staat om zijn Sonoran-honden – franken gewikkeld in spek, bedekt met Mexicaanse room en pinto bonen, en in een kleine bolillo (Frans broodje) geplaatst.

Toch krijgt deze rijke eetcultuur zelden enige aandacht in gesprekken over de Mexicaanse keuken in de Verenigde Staten buiten die hotdogs. Misschien wel het bekendste exportproduct van Tucsons culinaire scene is geen gerecht maar een beeld: de slapende Mexicaan leunt tegen een saguaro-cactus (afkomstig uit de Sonora-woestijn) die nog steeds Mexicaanse restaurants in de Verenigde Staten siert, maar die Mexicaans-Amerikaanse activisten hebben lang afgedaan als stereotiep.

“Onze taqueros zullen altijd worden gezien als bijzaak van hun primos / primas in LA of San Antonio”, zegt Neto Portillo Jr., een inwoner van Tucson en oud-columnist voor de Arizona Daily Ster. “Omdat we op een kleine markt in Baja Arizona wonen.”

De Amerikaanse voedselmedia negeren grotendeels de Sonora-schatten van de stad: asaderos (taquerías in Sonora-stijl) die hun rundvlees grillen op open vuur boven mesquite en de beste carne asada-tacos maken die je ooit zult eten. Visrestaurants die chicharrones de camarones verkopen (garnalen gebakken als varkensvleesschillen) en chilipepers toreados, in bacon gewikkelde, gemalen met garnalen gevulde chilipepers die je in sojasaus zou moeten onderdompelen, een hint naar de al lang bestaande Chinese bevolking van Noord-Mexico. En mijn favoriete soep aller tijden: caldo de queso. Het is gewoon aardappelsoep met een gigantische bal queso chihuahua. Maar strooi er gedroogde oregano en chiltepin-vlokken over, pak een verse bloemtortilla en dit is de enige griepprik die je nodig hebt.

Het is Mexicaans eten in tegenstelling tot een ander in de Verenigde Staten. Wanneer Portillo buitenlanders meeneemt naar zijn favoriete Sonoran-restaurants, worden ze onmiddellijke bekeerlingen, zegt hij. Mensen uit Califas zullen opmerken dat hun Mexicaans eten in niets lijkt op dat van ons, en mensen uit deHet middenwesten of de oostkust zijn in de ban. “

Een deel van het probleem van Tucson is de provincialiteit. In tegenstelling tot andere Mexicaanse diasporas, die zich naar meerdere gebieden in de Verenigde Staten hebben verspreid en hun voedselwegen hebben meegenomen, stroomt de Sonora-migratie bijna uitsluitend naar Arizona. Je kunt bijvoorbeeld alleen een winkel binnenlopen om Poblano Mexican Hot Sauce te kopen in Arizona, en eigenlijk vooral in de buurt van Tucson (hoewel sommige online winkels het wel verkopen).

Dat hyper-regionalisme betekent dat de Sonorese keuken hasn ” t had een doorbraakster sinds de chimichangas (El Charro beweert ze te hebben uitgevonden) in de jaren tachtig; tegenwoordig verwerpen de meeste van de Verenigde Staten ze als cafetariavoedsel. Tucson-foodways hebben geen grote cross-over gehad – laten we zeggen, zoals Tex- Mex fajitas, “zegt Alvarez. Ze noemt ook de invloed van” nationalistische voedselinitiatieven “- dat wil zeggen, hoe de identiteitsmakers van een regio bepaalde delen van hun cultuur ten koste van andere duwen.

Neem het geval van tequila, dat slechts één geest uit Mexico is, maar die de Mexicaanse regering in de jaren dertig en veertig sterk promootte in film en muziek als een metafoor voor mexicanidad vanwege de associatie met de staat Jalisco, de thuisbasis van mariachi en (zoals het nationalistische denken ging), lichtgekleurde, vroom katholieke mensen ple. Die natieprojecten ten zuiden van de grens gingen de Verenigde Staten binnen. En aangezien de Mexicaanse elites Noord-Mexico lang als een aparte wereld beschouwen, zegt Alvarez: “De Sonorese keuken heeft nooit een kans gehad” op brede bijval.

Maar misschien is dit het jaar waarin de Sonorese keuken echt nationaal respect krijgt. El Güero Canelo zal zijn onderscheiding later dit jaar ontvangen tijdens de jaarlijkse restaurantprijzen van de James Beard Foundation. Sonoras inheemse likeur, bacanora, verschijnt in ambachtelijke cocktailbars van New York tot Los Angeles. Het stadsbestuur en de Kamer van Koophandel van Tucson blijven druk uitoefenen op The Best 23 Miles of Mexican Food, een promotie die restaurants belicht binnen een straal die de historische barrios van de stad omvat en ook de afzonderlijke stad South Tucson. Meel tortillas in Sonoran-stijl, doorschijnend en boterachtig, zijn nu een ware rage in de duurdere Mexicaanse restaurants van Zuid-Californië; Jonathan Gold, de Pulitzer Prize-winnende voedselcriticus van de Los Angeles Times, noemde ze als een van zijn 10 voedseltrends te kijken in 2018 en zeiden restaurants “spaarzaam te vergelijken met de kostbare dingen die ze zijn.”

“De erkenning zal hun zelfvertrouwen vergroten en hopelijk meer omzet opleveren”, zegt Portillo over de restauranthouders van Tucson. “En hier is de kicker: de meeste van die nieuwe zaken zullen komen van gringo Tucsonans die zelden naar de Southside gaan om een Sonoran-hond te proberen. Omdat ze erover lezen in The New York Times.”

Of , wat dat betreft, NPR.

Dus als je in Tucson bent, waar moet je dan nu gaan eten? Portillo beveelt Tacos Apson aan, een Tucson asadero gerund door een lid van de legendarische late – “60s Mexicaanse rockgroep Los Apson (hier is hun rockende kijk op Roy Orbisons” Dream Baby “). Professor Alvarez geeft ondertussen een schreeuw naar Barrio Bread, wiens meesterbakker Don Guerra White Sonora erfgoedtarwe gebruikt om “ongelooflijk smakelijk brood te maken dat je nog nooit hebt gegeten”.

Ze houdt ook van Boca Tacos & Tequila.Chef-kok Maria Mazon werd geboren in Tucson, maar groeide op in Sonora, dus volgt ze haar sonorense-roots terwijl ze ook experimenteert met haar Amerikaanse kant. Toen ik daar lunchte, zei Alvarez, werd een van de salsas gemaakt met Girl Scout Thin Mints en chili de árbol. Oh, man, het was zo lekker!

Gustavo Arellano is de auteur van Taco USA: How Mexican Food Conquered America, en een lange tijd te gast in het “Barbershop” -segment van NPR in Weekend All Things Considered.