Waarom sous vide koken? De resultaten zijn duidelijk. Neem bijvoorbeeld deze twee ossenhaassteaks. Ze zijn allebei gekookt tot 130ºF (medium-rare), maar ze zien er opvallend anders uit. De biefstuk aan de linkerkant is gekookt met de Anova Precision Cooker en daarna snel dichtgeschroeid voor het opdienen. De biefstuk aan de rechterkant werd dichtgeschroeid op het fornuis en afgewerkt in een hete oven. De sous vide gegaarde biefstuk heeft een paar duidelijke voordelen: ten eerste is het medium rare bijna volledig van rand tot rand. (Er is een kleine, millimeter dikke bruine rand die het resultaat is van het dichtschroeien van de biefstuk tot het einde.) De biefstuk gekookt volgens de traditionele methode is medium-rare in het midden, maar heeft een dikke, te gaar band rond de randen. Ten tweede zijn de spiervezels in de sous vide steak glad en nog steeds vol heerlijk, vlezig sap. De biefstuk rechts is samengetrokken en heeft een deel van zijn vocht verloren. Het graan is vollediger gedefinieerd en minder mals. Ten derde, als je een biefstuk kookt met een gedefinieerde vette dop (zoals een ribeye of striplapje vlees), wil je zeker de sous vide-optie kiezen – het vet op een sous vide-biefstuk is mals en smaakvol, terwijl het vet op een traditioneel gekookte steak is taai en kraakbeenachtig. Wat eet je liever?