In plantkunde en dendrologie, een wortelstok (/ ˈraɪzoʊm /, uit het Oudgrieks: rhízōma (ῥίζωμα) – “massa van wortels”, van rhizóō ( ῥιζόω) “oorzaak om wortel te slaan”) is een gemodificeerde ondergrondse plantstam die wortels en scheuten uit zijn knooppunten stuurt. Wortelstokken worden ook wel kruipende wortelstokken of gewoon wortelstokken genoemd. Wortelstokken ontwikkelen zich uit okselknoppen en groeien horizontaal. De wortelstok behoudt ook de mogelijkheid om nieuwe scheuten omhoog te laten groeien.
Culinaire wortelstokken. Van links naar rechts: gember, laos, kurkuma en lotuswortel.
Een antieke wolfsmelkplant, Euphorbia antiquorum, die wortelstokken uitzendt
Lotus wortelstok geschild en in plakjes gesneden
Kurkuma wortelstok, heel en tot een specerij gemalen
Stolonen groeien uit knooppunten van een knol Crocosmia
Een wortelstok is de hoofdstam van de plant die horizontaal ondergronds loopt. Een stolon lijkt op een wortelstok, maar een stolon ontspruit uit een bestaande stengel, heeft lange internodiën en genereert aan het einde nieuwe scheuten, zoals bij de aardbeiplant. Over het algemeen hebben wortelstokken korte internodiën, sturen wortels vanaf de onderkant van de knooppunten en genereren nieuwe opwaarts groeiende scheuten vanaf de bovenkant van de knooppunten.
Een stengelknol is een verdikt deel van een wortelstok of stolon die is vergroot voor gebruik als opslagorgel. In het algemeen is een knol rijk aan zetmeel, b.v. de aardappel, wat een gemodificeerde uitloper is. De term “knol” wordt vaak onnauwkeurig gebruikt en wordt soms toegepast op planten met wortelstokken.
Als een wortelstok wordt gescheiden, kan elk stuk een nieuwe plant opleveren. De plant gebruikt de wortelstok om zetmeel, eiwitten en andere voedingsstoffen op te slaan. Deze voedingsstoffen worden nuttig voor de plant wanneer er nieuwe scheuten moeten worden gevormd of wanneer de plant terug sterft voor de winter. Dit is een proces dat bekend staat als vegetatieve voortplanting en wordt gebruikt door boeren en tuinders om bepaalde planten te vermeerderen. Dit zorgt ook voor zijwaartse verspreiding van grassen zoals bamboe en bosgrassen. Voorbeelden van planten die op deze manier worden vermeerderd, zijn hop, asperges, gember, irissen, lelietje-van-dalen, cannas en sympodiale orchideeën.
Sommige wortelstokken die direct bij het koken worden gebruikt, zijn onder meer gember, kurkuma, galanga, vingerwortel en lotus.
Opgeslagen wortelstokken zijn onderhevig aan bacteriële en schimmelinfecties, waardoor ze ongeschikt zijn voor herbeplanting en de bestanden sterk afnemen. Wortelstokken kunnen echter ook kunstmatig worden geproduceerd uit weefselculturen. Het vermogen om gemakkelijk wortelstokken uit weefselculturen te laten groeien, leidt tot betere voorraden voor herbeplanting en hogere opbrengsten. Van de plantenhormonen ethyleen en jasmonzuur is gevonden dat ze helpen bij het induceren en reguleren van de groei van wortelstokken, met name bij rabarber. Ethyleen dat extern werd aangebracht, bleek de interne ethyleenniveaus te beïnvloeden, waardoor ethyleenconcentraties gemakkelijk konden worden gemanipuleerd. Kennis over het gebruik van deze hormonen om de groei van wortelstokken te stimuleren, kan boeren en biologen die planten produceren die uit wortelstokken groeien, helpen om gemakkelijker betere planten te kweken en te kweken.
Sommige planten hebben wortelstokken die bovengronds groeien of die op de grond liggen oppervlak, waaronder enkele irissoorten, en varens, waarvan de verspreidende stengels wortelstokken zijn. Planten met ondergrondse wortelstokken zijn onder meer gingers, bamboe, de vliegenval van Venus, Chinese lantaarn, westelijke gif-eik, hop en Alstroemeria, en het onkruid Johnson-gras, Bermudagras en paarse moerzegge. Wortelstokken vormen over het algemeen een enkele laag, maar in gigantische paardenstaarten kunnen meerdere lagen bestaan.
Veel wortelstokken hebben een culinaire waarde, en sommige, zoals zhe “ergen, worden gewoonlijk rauw gegeten.