Er zijn veel producten die bijdragen aan de economie en identiteit van een plaats, maar geen enkele is zo nauw geassocieerd met de cultuur van het Griekse volk als ouzo.
- Ouzo, de nationale drank van Griekenland
- Wat is ouzo?
- De geschiedenis van ouzo
- Plaatsen en regios waar ouzo wordt geproduceerd
- Hoe ouzo wordt gemaakt
- Proeven – hoe ouzo te drinken
- Interview met Nikos Kalogiannis, president van de Isidoros Arvanitis-distilleerderij van Plomari
Ouzo, de nationale drank van Griekenland
De nationale drank van Griekenland ontstond, kreeg grip en raakte ingebed in onze cultuur; het houdt ons gezelschap op onze eenzame momenten, voegt plezier toe aan onze vriendschappen en zorgt ervoor dat onze bijeenkomsten ‘van de grond komen’, op een speelse manier balancerend tussen het nationale en het internationale, het gewone en geavanceerde, het lokale en het universele. Een glas ouzo, of het aanhankelijke verkleinwoord ‘ouzaki’, is synoniem geworden met de zomer, de zee, de zon, meze-borden, ontspanning, gezelschap, een goed humeur en goede wil. En terwijl het de wereld rondreist met zijn melkwitte kleur bovenop het blauw van de Egeïsche Zee, fungeert het als een ambassadeur voor Griekenland.
Wat is ouzo?
Ouzo is een product van de Griekse bodem dat bestaat uit pure ethylalcohol die kan worden gemaakt van druiven of granen en vervolgens gedestilleerd met anijs. Dranken met zoethoutsmaak worden overal in het oostelijke en centrale Middellandse Zeegebied aangetroffen vanwege de bijzondere klimatologische en geologische omstandigheden. Dus in Frankrijk hebben we pastis, in Italië sambuca, in Bulgarije mastiha, in Turkije raki, en in de Arabische wereld arak.
Ouzo onderscheidt zich echter van zijn tegenhangers om twee redenen:
- De productiemethode, distillatie, de kunst om een gewone alcohol zonder persoonlijkheid te verheffen tot een sublieme geest;
- En de kruiden en zaden van de Griekse bodem, voornamelijk anijszaad (pimpinella anisum), die de smaak van ouzo een finesse geven, waardoor het uniek wordt.
En als de veelzijdige, veel gereisde en vindingrijke Griekse geest heeft een extravert karakter gecreëerd, de liefde voor thuis en trots op goed werk hebben ouzo internationaal bekend gemaakt tot ver buiten de geografische grenzen van het land. Duitsland, Australië en Turkije zijn slechts enkele van de landen die Griekenland in hun glas proeven.
Beschermd door de Europese Unie met de aanduiding BGA (Protected Geographic Indication), ouzo wordt uitsluitend in Griekenland geproduceerd en is de enige drank in zijn soort die is gecategoriseerd als gedistilleerde anijs. Bovendien hebben sommige individuele regios hun eigen BGA gekregen vanwege hun lange geschiedenis als ouzo-producenten, zoals bijvoorbeeld Ouzo van Plomari, de stad op Lesbos die wordt beschouwd als de geboorteplaats van ouzo. Inderdaad, voor die regios met het BGA-label moeten zowel distillatie als botteling op die locatie plaatsvinden.
De geschiedenis van ouzo
Als wijn, het product van de magische gisting van de druif, het geschenk aan de mensheid is van de god Dionysos, dan is ouzo de distillatie van intellectuele nieuwsgierigheid en inventieve volkswijsheid, gebaseerd op de vindingrijkheid van eenvoudige mensen .
Dankzij de bezorgdheid die traditionele samenlevingen gaven aan alle aspecten van productie en dieet – door bijvoorbeeld elk stukje het varken behalve het gekrijs – maar ook om de meer verlichte van hen te bezighouden met alchemie, het proces van oplossen en reconstitueren, gebeurden ze op de wetenschap van distillatie. En met de destillatie van de overblijfselen van het persen van de druiven voor wijn, werden ze geleidelijk geleid tot de ontdekking van de basis van de geliefde drank van Griekenland.
De wortels van de prehistorie van ouzo zijn nauw verbonden met de geschiedenis van primitieve distillatie. Aangenomen wordt dat sommige gedistilleerde dranken met vergelijkbare kenmerken in het begin van de oudheid werden geproduceerd en het eerste bewijs van een distilleerderij, daterend uit 500 voor Christus, werd ontdekt op Kreta, wat leidde tot de hypothese dat de alambiek of destilleerderij het belangrijkste apparaat was dat bij de distillatie werd gebruikt , was een Griekse uitvinding. Wat we zeker weten, is dat distilleren goed ingeburgerd was in de tijd van het Byzantijnse rijk, terwijl distillatie tijdens het Ottomaanse tijdperk wijdverspreid was in alle gebieden onder Ottomaanse overheersing, inclusief het Midden-Oosten.
Hoewel er maar weinig zijn. Als er details zijn over hun evolutie, is het duidelijk dat dranken met anijssmaak in overvloed aanwezig zijn in de hele Middellandse Zee, aangezien anijs een plant is die overal in de regio groeit en een speciaal, onderscheidend aroma afgeeft.Op een gegeven moment gebeurde het dat alle mediterrane landen, inclusief Griekenland, dat toen onder de Ottomanen stond, en niet te vergeten Turkije, begonnen te experimenteren met dranken met anijssmaak.
De moderne geschiedenis van distillatie begint bij de Ottomanen en dit was omdat de profeet Mohammed de ontwikkeling van gedistilleerde dranken niet voorzag toen hij de consumptie van wijn door zijn volgelingen verbood. Beginnend bij de Heilige Berg van Mt Athos, veroverde heldere alcohol gemaakt van granen of de overblijfselen van geperste druiven – raki – het hele Ottomaanse rijk, met als belangrijkste centra Constantinopel, Smyrna, Alexandrië, Tyrnavo, Plomari en Kreta.
Dat brengt ons naar de 19e eeuw, waar we voor het eerst de ontdekking en distributie zien van alcoholen op basis van granen die gemaakt kunnen worden zonder het distillatieproces te hoeven doorlopen. In deze fase werd ouzo, die aanvankelijk raki was, onafhankelijk van primaire distillatie en de daaruit voortvloeiende alcohol werd verrijkt met aromatische zaden en kruiden, zoals anijs, mastiha en dergelijke, die de geest een meer delicate, aromatische en verfijnde dimensie gaven. In wezen hebben we het over een kwalitatieve upgrade en een tamere, meer verfijnde versie van raki, die nog steeds op grote schaal wordt gedronken op het platteland.
Op Lesbos, in de stad Plomari om precies te zijn, bestaat er een lange traditie in de productie van ouzo, die dateert uit het midden van de 19e eeuw toen Griekse families die bekend stonden om de productie van bronzen stills de kusten van Klein-Azië voor het eiland, met hun expertise en flair voor distilleren. Tegenwoordig wordt in Griekenland nog steeds ouzo gedestilleerd, uitsluitend op basis van anijs. Eerst wordt een destillaat van landbouwgrondstoffen als basis gebruikt, meestal graan, dat in bronzen ketels wordt geplaatst en zijn aromatische karakter krijgt volgens het recept van elke distilleerder uit de toegevoegde kruiden en zaden, voornamelijk anijs, wat zijn karakteristieke smaak geeft .
Wat betreft het verhaal over hoe ouzo aan zijn naam kwam, kunnen we niet met zekerheid zeggen. Er zijn veel versies over de oorsprong van het woord ouzo. De meeste behoren tot het rijk van de folklore.
Maar het verhaal dat het vaakst wordt gehoord, is dat het woord ouzo is afgeleid van de Italiaanse uitdrukking ‘Uso Massalia’ of voor het gebruik van Marseille. Marseille was een van de eerste plaatsen waar Griekse zijde naar werd geëxporteerd. Op de kratten die naar het buitenland werden gestuurd, droegen sommigen het stempel ‘Uso Massalia’ (Grieks voor Marseille) zodat de verladers wisten waar ze naartoe moesten. Zijde bestemd voor Marseille werd synoniem voor topkwaliteit en er wordt gezegd dat een van de pasjas die een met anijs gearomatiseerde likeur dronk, uitriep dat het zo lekker was dat het uso Massalia was.
Andere mogelijkheden zijn dat het is afgeleid van het Turkse woord üzüm (druif) of het oudgriekse woord οζω of ozo (geur).
Plaatsen en regios waar ouzo wordt geproduceerd
Als de Eolische aarde van Anijs is het thuisland van ouzo, dan is Plomari ongetwijfeld de hoofdstad. De traditie en het historische geheugen van de plaats zijn sinds de 19e eeuw op dezelfde manier in de bronzen alambieken gedistilleerd.
De aanhoudende, bereisde, rusteloze en kosmopolitische aard van de inwoners van Plomari, welvarende zeevarenden en kooplieden die wisten van het leven te genieten, gecombineerd met de unieke positie van Plomari en zijn haven, strategisch gelegen tussen Europa en Azië, stelde lokale producenten in staat om ouzo van uitzonderlijke kwaliteit. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan het feit dat de bijnaam, Ouzo van Plomari, ook een beschermde geografische aanduiding is, die de uitzonderlijke kwaliteit van de ouzo die in het district wordt geproduceerd volgens bepaalde technische specificaties, certificeert.
Tegenwoordig wordt ouzo in heel Griekenland gemaakt door meer dan 300 producenten. Als gevolg hiervan kan men een belangrijk spectrum van smaken en kwaliteit onderscheiden, aangezien de grondstoffen zon grote rol spelen. Het kampioenschap in termen van kwantiteit, kwaliteit en reputatie wordt gehouden door de ouzos van Lesbos, waar 17 bedrijven fijne ouzos produceren, goed voor 50% van de Griekse productie, terwijl in de rest van Griekenland de ouzo-producerende gebieden Tyrnavos (Thessalië) zijn, Chios, Macedonië, Achaia en Epirus.
De vijf topmerken op het gebied van verkoop zijn Isidoros Arvanitis Ouzo Plomari, gevolgd door Ouzo Barbayannis, Ouzo 12, Ouzo Mini Mytilinis en Ouzo Tsantali.
Hoe ouzo wordt gemaakt
Er zijn bepaalde regels voor het succesvol produceren van een goede ouzo, zoals:
Het recept: Elke ouzo heeft zijn eigen unieke formule die bepaalt welke kruiden en zaden en in welke hoeveelheid er bij de distillatie wordt gebruikt als evenals het aantal keren dat het destillaat door de ketel gaat.Een goed recept zorgt voor een uitgebalanceerd aromatisch karakter en een heerlijke smaak.
De ingrediënten: Ingrediënten van topkwaliteit zijn van het grootste belang, vooral dat van het gebruikte water, maar ook het anijszaad, ouzos primaire aromatische stof.
De techniek en beheersing van de distilleerder : Flair en passie, kennis, lange ervaring en bekwaamheid zijn eigenschappen in de distilleerder die een grote rol spelen in de kwaliteit van het eindproduct.
Distillatie volgens de traditionele methode: Op basis van de wetgeving die de productie van ouzo regelt, moet minstens 20% van de alcohol het distillatieproces hebben doorlopen voordat deze wordt geïnfuseerd met de verschillende kruiden en zaden. Sommige producenten kiezen ervoor om ouzo te maken van 100% gedistilleerde alcohol. Op deze manier bereiken ze een verfijnder resultaat; wanneer alle alcohol op basis van granen wordt gedistilleerd, ontstaat er een ouzo die harmonieuzer en zachter is. Bovendien is de traditionele methode van distilleren in handgemaakte koperen ketels de enige methode die een product van uitzonderlijk karakter garandeert.
Controles: nodig in elke fase van het productieproces om kwaliteit te garanderen.
Proeven – Hoe ouzo te drinken
Ouzo wordt zelden alleen gedronken, maar gaat meestal gepaard met kleine bordjes hapjes, die zout, pittig of zuur kunnen zijn.
Het wordt rechtstreeks geserveerd in kleine glazen of hoge, dunne glazen waaraan koud water en ijs worden toegevoegd. Moderne barmannen daarentegen hebben cocktails uitgevonden die fantasierijke innovatie combineren met traditie die jongere klanten aanspreken.
Er zijn specifieke stadia die je moet observeren bij het proeven van ouzo.
Breng eerst het glas naar je neus en neem een diepe snuf.
Het aroma moet helder zijn, gekenmerkt door de intense geur van anijs, maar je kunt de aanwezigheid van andere ingrediënten onderscheiden zoals venkel, munt, mastiha en eucalyptus.
De smaak valt op door de eerste slok, moet halfzoet zijn, in balans met een volle body en met een lange afdronk.
Ouzo: de nationale drank met een internationale carrière – Interview met Nikos Kalogiannis, president van de Isidoros Arvanitis-distilleerderij van Plomari
Makkelijk en leuk om te drinken, aromatisch en fijn, ouzo, een drank die onlosmakelijk verbonden is met de Griekse traditie en de eilandcultuur, wordt terecht beschouwd als de meest verschillende ive Grieks drankje. Je zou kunnen zeggen dat het werd geboren in de Griekse ziel, en al vele jaren is ouzo een nationaal product dat zowel in Griekenland als in het buitenland met succes is geëvolueerd.
Nikos Kalogiannis, CEO van Isidoros Arvanitis SA van Plomari en president van SEAOP (Association of Greek Producers of Alcoholic Spirits and Beverages), legt de geschiedenis en het succes van dit geliefde Griekse distillaat uit:
Ouzo-productie is een bijzonder dynamische en extraverte tak van de Griekse economie, met ongeveer 300 producenten in het hele land. Volgens cijfers voor 2016 bedroeg de totale export van dranken 45 miljoen flessen (700 ml / 40% vol) en hiervan waren ongeveer 30,07 miljoen flessen (700 ml / 40% vol) ouzo. Zeventig procent van de Griekse alcoholische drankproductie is door de EU bekroond met een beschermde geografische aanduiding. Ook het aandeel van ouzo in de export is goed voor 69,32% van het totaal van de Griekse dranken die worden geëxporteerd, waarbij Duitsland de eerste plaats inneemt in de consumptie van ouzo, bijna het dubbele van dat van de binnenlandse markt.
Een probleem met de industrie, ondanks het uitzonderlijke rendement op de export, houdt verband met verhoogde belastingen. Vanwege overbelasting wordt geschat dat 60 tot 65% van de verkoopprijs belasting is. Ondanks het binnenlandse succes dat blijkt uit de verkoop van ouzo, worden buitenlandse markten voor veel ondernemingen in de sector beschouwd als een eenrichtingsverkeer, aangezien ouzo ongeveer 70% van de gedistilleerde export uitmaakt.
Het succesverhaal van Isidoros Arvanitis Ouzo van Plomari
We wilden een ouzo maken die zou pronken met de Griekse manier van leven en zou reizen over de hele wereld. We bewaakten het geheim van het recept van het historische drankenbedrijf Plomari als onze oogappel. We kochten Isidoros Arvanitis Ouzo van Plomari in 1993 en zijn erin geslaagd om in ongeveer 25 jaar de leider te worden op de ouzo-markt. Tegenwoordig hebben we verkopen in 38 landen en is de export goed voor 50% van onze productie.
Het doel van onze distilleerderij was om verander de perceptie van ouzo als folkloristische drank voor weinigen in een drank die iedereen zou aanspreken, die schijnbaar tegenstrijdige eigenschappen zou combineren, zoals introvertheid met openheid, Grieksheid met internationalisme, de populaire cultuur met een kosmopolitische blik.Het is geen toeval dat we het oude traditionele recept trouwen met de elegante reliëffles en de kurken dop – die zo subtiel doet denken aan een champagnekurk – om het gevoel te creëren van een pakket dat een kostbare vloeistof bevat die 100% dubbel is op traditionele wijze gedistilleerd met zorg en flair.
Met een concurrentievoordeel van uitzonderlijke kwaliteit, vergezeld van zijn stralende reputatie, verovert Isidoros Arvanitis Ouzo van Plomari buitenlandse markten en kan bogen op tal van internationale en binnenlandse onderscheidingen .