Ik ontdekte mijn favoriete biefstuk bij Costco, van alle plaatsen. Ik bekeek de vleeskist toen ik zag wat ik dacht dat een groot blad met roksteak was. Toen ik het van dichterbij ging bekijken, realiseerde ik me dat op het etiket vlees van de flap stond. Flappen met vlees? “Klinkt niet lekker,” dacht ik. Maar het had de grove korrel van rok-, flank- en hangerbiefstuk – stukken waarvan ik al wist dat ze geweldig waren op de grill – en vergeleken met alle andere aangeboden steaks, kon de prijs niet kloppen. Omdat er die zomeravond een klein publiek kwam eten (goede vrienden die me zouden vergeven als ik een fout maakte), besloot ik het eens te proberen.
Thuis maakte ik een mix van een teriyaki (ish) marinade en in het vlees van de klep gegooid. Die avond, terwijl mijn vrienden op het dek genoten van drankjes en hapjes, stak ik de grill aan en gooide ik het vlees erop. Enkele minuten later was het vlees prachtig verkoold en klaar om van de grill te komen. Nadat ik het even had laten rusten, sneed ik het in plakjes, schikte het op een schaal en zag hoe mijn vrienden het in even korte volgorde verslinden. Niet alleen werd ik die avond een evangelische flapvlees, een paar van die vrienden ook.
Wat is precies flapvlees?
Flapvlees of flapsteak is een dunne, relatief magere, grofkorrelige biefstuk die uit de buik van het stuur komt, in de buurt van hetzelfde gebied als zijsteak. Technisch gezien maakt flapvlees deel uit van de onderkant van de entrecote, hoewel dat niet echt belangrijk is om te weten wanneer je er naar winkelt. Wat belangrijk is om te weten, is dat flapvlees andere namen heeft en op verschillende manieren kan worden gesneden, afhankelijk van waar u woont. In het noordoosten van de VS wordt flapvlees eerder entrecote genoemd en wordt het vaak verkocht in blokjes (voor kebabs) of in lange, dikke reepjes (zo kwam ik het voor het eerst tegen bij Costco). In andere delen van het land, is het misschien meer de norm om het als een hele biefstuk te vinden. U kunt ook flapvlees zien met de Franse naam bavette, of beter gezegd bavette daloyau; bavette (wat slabbetje betekent) kan verwijzen naar een willekeurig aantal dunne steaks, maar bavette daloyau (slabbetje van de entrecote) is specifiek voor vlees met flappen.
Het andere dat je moet weten is dat het een van de goedkopere steaks in de vleeskist moet zijn. onder de radar vliegen (en ik hoop zelfzuchtig dat de rare naam ervoor zal zorgen dat het zo blijft), maar ik heb prijzen gezien die sterk uiteenlopen. Bij één supermarkt ontdekte ik dat flapvlees $ 8 per pond kostte, terwijl zijsteak $ 10 en roksteak was $ 15. Maar op een andere markt, letterlijk aan de overkant van de straat, was flapvlees $ 15 per pond (te koop voor $ 13) zonder duidelijke verschillen in rang of andere kwaliteitsfactoren.
Laad het op met smaak
Door de grove korrel van het flapvlees is het een kampioen in het vasthouden naar de smaken van een marinade, die gemakkelijk door de losse structuur van het vlees kan doordringen. En als je marinade zoiets als gehakte knoflook of gember bevat, kunnen die kleine stukjes lekker tussen de vleesvezels kruipen, waar ze minder kans hebben om aan te branden. Pas wel op dat u flapvlees niet te lang laat weken, anders loopt u het risico dat de marinade het vlees overweldigt, vooral als de marinade sojasaus, vissaus of een ander zout ingrediënt bevat. Vier tot zes uur schijnt de sweet spot te zijn voor flapvlees.
Dat gezegd hebbende, een marinade is niet altijd nodig. Flapvlees heeft op zichzelf al een rijke, vlezige smaak, dus ik sla het vaak gewoon met een flinke dosis koosjer zout en versgemalen peper voordat ik het kook, en maak het dan af met een samengestelde boter of dep het in wat goede ouderwetse biefstuksaus.
Gebruik hoog vuur
U kunt uw flapvlees koken met elke droge-verwarmingsmethode – grillen, grillen, aanbraden in de pan – zolang de hitte maar relatief is hoog. Hoge hitte zorgt voor een betere bruining en knapperige, verkoolde randen. Overigens zijn verkoolde randen de reden dat ik het vlees graag in grote, dikke reepjes kook: meer hoeken en een groter oppervlak vergroten de kans op verkoling.
Kook het bijna tot medium
Als iemand die gewoonlijk van haar steak rare tot medium rare houdt, voel ik me bijna een ketter als ik dit zeg, maar ik denk dat flapvlees echt het lekkerst is als het meer aan de medium kant van medium rare is. Tenzij het superdun gesneden is, kan flapvlees dat te zeldzaam is, onaangenaam taai zijn. En als je het te veel kookt, wordt het natuurlijk taai en droog. Mijn aanpak is om het vlees in stukken van gelijke dikte te snijden, zodat het gelijkmatig gaart en ongeveer 140 ° F schiet. Na het rusten zal het vlees dat op die temperatuur is gekookt, roze (niet rood), zacht en sappig zijn.
Temperatuur onder een hoek
Het moeilijkste aan het koken van flapvlees is weten wanneer het gaar is. Met ervaring zul je het kunnen zien door er met een vingertop in te porren; als het wat steviger aanvoelt dan het begon, is het klaar. Maar totdat je het genoeg hebt gekookt om te weten hoe dat voelt, moet je een digitale direct afleesbare thermometer gebruiken. Digitale instant-reads hoeven meestal niet erg ver in het vlees te worden geduwd om een goede meting te krijgen, en dat is de sleutel wanneer u zoiets duns als flapvlees uitwerkt. Als u schuin naar binnen gaat, krijgt u ook een beter beeld van de binnentemperatuur, aangezien waarschijnlijk meer van de sondetip het midden raakt. Als u op zoek bent naar een nieuwe direct afleesbare thermometer, is de supersnelle en nauwkeurige Thermapen van Thermoworks elke cent waard van het prijskaartje van $ 99. Bovendien is hij verkrijgbaar in een regenboog van leuke kleuren, zodat je hem nooit in een la kwijtraakt.
Snijd tegen de stroom in
Gekookt vlees met flap moet altijd in dunne plakjes over het graan worden gesneden om die grove vleesvezels kort te maken en gemakkelijker te kauwen. Ik doe dit graag voor het serveren, omdat ik denk dat zelfs als mijn gasten al weten dat ze hun biefstuk tegen de korrel moeten snijden – wat voor al het vlees geldt – het moeilijk kan zijn om daar aandacht aan te besteden als er een gesprek en goede tijden zijn gaande.
Dus dat is het, alles wat je nooit wist, moest je weten over flapvlees. Lees verder om vier heerlijke manieren te vinden om te genieten van waarvan ik hoop dat het op het punt staat je nieuwe favoriete steak te worden.
Vlees tegen de korrel snijden
