Burning Questions Burning Questions is The Takeout” s Q & Een functie die uw curiosa over eten en drinken Welkom bij Cheese Week, The Takeouts weeklange lof over kazen.
Er zijn maar weinig dingen in dit vreemde oude leven zo raar en heerlijk als een lekkere zachte kaas . Het is romig en vaak een beetje funky, en soms komt het in zijn eigen kleine outfit. Maar moet je die outfit opeten? Ik eet altijd de outfit – oké, prima, de korst – omdat het heerlijk is, maar ga zitten rond een grote bord gebakken brie met een groep mensen en tenminste één van hen laat die witte buitenkant achter. Dus wie heeft gelijk? Kun je een groot wiel van b rie en gewoon een hapje nemen alsof het een burger is? Moeten we de schil eten?
Volgens Lisa Futterman, de groothandelsaccountmanager voor Chicagos Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine, is het antwoord een ondubbelzinnig ja. “Zonder twijfel. Alleen als je het echt niet leuk vindt. Er is geen reden om het niet te doen.”
Het omhulsel is penicillum candidum, “die mooie witte korst”, zoals ze het zegt, en het is heerlijk.
Futterman erkent dat schimmelallergieën mensen kunnen afschrikken, maar zelfs dat weerhoudt haar niet: “Ik ben persoonlijk allergisch voor schimmel, en ik eet de korst. Het is een ander soort schimmel.” Het Food Allergy Resource and Research Network van de Universiteit van Nebraska-Lincoln ondersteunt het:
Volgens Steve Taylor, Ph.D., directeur van de Food Allergy Research and Resource Program (FARRP), is er geen bewijs dat beschimmelde kazen potentieel schadelijk zijn voor schimmelallergische personen. Consumenten met schimmelallergie reageren over het algemeen op het inademen van schimmelsporen. Aan de andere kant omvat de inname van beschimmelde kazen meestal de opname van mycelia, geen sporen. Hoewel sommige sporen inderdaad in de kaas aanwezig kunnen zijn, kan het spijsverteringsproces de allergenen vernietigen.
Sommige artsen waarschuwen hun patiënten voor de opname van beschimmelde kazen, maar deze voorzichtigheid is niet gebaseerd op enig solide bewijs waarvan Dr. Taylor op de hoogte is. Hij voegt er verder aan toe dat het belangrijkste schimmelallergeen in het milieu Alternaria is en dat Alternaria geen veel voorkomende schimmelbederf in kazen zou zijn (waarschijnlijker bij bedorven fruit).
Op de onderwerp van wat u wel en niet moet eten: Dit zou waarschijnlijk vanzelfsprekend moeten zijn, maar niet alle kaasschillen moeten worden opgeslokt. Kaas met wasachtige korst of kazen met een plastic omhulsel mogen natuurlijk niet worden gegeten. “Het is eetbaar, het gaat je niet doden”, zegt Futterman, “maar het is geen prettige ervaring.” Ze raadt ook af om kazen met natuurlijke korst te eten, die eruitzien als stenen of stenen – die korsten zijn niet alleen niet bedoeld voor consumptie, maar ze zijn ook vaak de enige verpakking die een kaas heeft, dus het is niet bijzonder hygiënisch. “Alleen de echte gekke mensen eten die … als het eruit ziet als een steen, eet het dan niet op.” (Goed advies in het algemeen.)
Maar het is niet alleen dat het veilig of acceptabel is om de korst op brie te eten. De korst is “een integraal onderdeel van de ervaring” van het eten van brie, zegt Futterman. . Het verschil in textuur is merkbaar, maar wat nog belangrijker is, de penicilliumschil op brie, die begint als een witte laag maar ivoor of bijna geel wordt naarmate hij ouder wordt, heeft de sterkste smaak. Dat geldt vooral voor oude kazen, “maar zelfs als de kaas heel erg jong is, voegt hij een bepaald smaakprofiel toe aan de ervaring.”
Hetzelfde geldt voor andere zachte kazen met korst. In mijn werk als af en toe een chique whiskywinkel, heb ik ook te maken met chique kazen die klaar zijn voor kaasplankjes, en ik heb gemerkt dat mensen zich vaak zorgen maken als ze een kaas met gewassen korst oppakken die ze door de verpakking kunnen ruiken. Met zoiets als de vingerhoedskruid van Tulip Tree Creamerys (een persoonlijke favoriet van mij), is het aroma stil, krachtig, zelfs door plastic heen, en klanten gaan er vaak van uit dat het op de een of andere manier is veranderd. Dat is helemaal niet het geval, en Futterman legt uit waarom: “Gewassen – gemalen kazen hebben een roze-oranje soort korst die gewoon geweldig is om te eten … als je van stinkende kaas houdt, wordt dat het meest stinkende deel van de kaas.”
Wat betreft gebakken brie, sla de buitenste laag niet over ten gunste van het kleverige midden als je van sterke smaken in je kaas houdt. Ik weet dat het verleidelijk is, maar zoals Futterman het zegt: “Door de kaas te verhitten, wordt elke sterke smaak nog sterker.”
Haar laatste advies betreft ook hitte: als je niet van stinkende kaas houdt, verwarm hem dan niet. En als je de korst niet wilt, bewaar hem dan voor mij.