K entucky, beroemd om zijn paardenrennen, burgoo en bourbon, is ook de thuisbasis van het klassieke Amerikaanse gerecht Hot Brown sandwich. Een open sandwich met gesneden kalkoen, Mornay-saus, spek en tomaten bovenop dik gesneden toast, de Hot Brown werd in 1926 uitgevonden in het Brown Hotel in Louisville door de toenmalige chef-kok van het hotel, Fred K. Schmidt. . Destijds trok het hotel 1.200 gasten per avond voor diner en dans, en Schmidt bedacht de Hot Brown als een rijk, bevredigend alternatief voor ham en eieren voor het populaire snackmenu van het hotel. We spraken af met het hotel. “s huidige chef-kok, Laurent Géroli, die zijn insidertips deelde voor succes bij het maken van broodjes.
Epicurious: wat is het populairste menu-item in een van de bars of restaurants in het hotel?
Laurent Géroli: The Hot Brown is zonder twijfel het meest populaire item op Het menu wordt populairder rond de tijd van de Derby, maar het is echt het hele jaar door een attractie. Mensen houden van het historische aspect van de sandwich en genieten ervan op de plaats waar deze is uitgevonden. Het is iets waarvoor mensen specifiek naar het hotel komen, en ik voel me speciaal om deel uit te maken van die geschiedenis en de herinneringen van onze gasten aan het eten van de sandwich.
Epi: Hoeveel Hot Browns doen u verkoopt gemiddeld?
LG: We verkopen meer dan 800 warme bruine sandwiches per week, en dat is alleen tijdens het reguliere seizoen. De sandwich wordt zeker populairder rond de tijd van de Derby. Twee jaar geleden verkochten we 1.200 Hot Browns in drie dagen tijdens de week van de Derby – en dat was alleen voor ontbijt en lunch. Gasten kunnen de sandwich bestellen van 06.00 uur tot middernacht, en deze wordt geserveerd in de English Grill, in de lobbybar en vanuit de kamer. service.
Epi: Is het originele Hot Brown-recept überhaupt veranderd sinds 1926?
LG: Het recept is vrijwel identiek gebleven. Het enige dat ik anders doe, is dat ik zware room aan de bechamelsaus toevoeg – naast de melk – zodat het een rijkere smaak heeft.
Epi: Kun je ons door het proces leiden van hoe je een Hot Brown sandwich?
LG: We beginnen met het roosteren van hele kalkoenborsten tot ze 155 ° F bereiken, en dan laten we ze buiten de oven rusten tot ze 165 ° F zijn. Voor het brood gebruiken we Texas-toast en snijd elke plak tot ongeveer 1 1/2 inch dik. Het brood smaakt een beetje naar brioche, dus het voegt een beetje zoetigheid toe. Vervolgens snijden we het brood diagonaal om driehoekige toast te maken, die we bedekken met een plakje kalkoen van 2,5 cm dik. Het volgende is de tomatenkwartjes en de Mornaysaus, die is gemaakt met room, melk, roux en Pecorino Romano-kaas.
Het is belangrijk dat de Mornaysaus niet te heet is, anders wordt het ook loopneus. We houden het graag op een temperatuur van ongeveer 100 ° F, zodat wanneer je het op de kalkoen schept, het een beetje dikker wordt. Dan gaat de hele boterham in de oven en smelt de saus over de hele kalkoen. Ten slotte, we maken het af met een paar plakjes dik gesneden spek en garneren met gehakte peterselie, geraspte Pecorino Romano-kaas en paprika.
Epi: Wat is je nummer één tip voor een heerlijk smakende Hot Brown ?
LG: Het is belangrijk dat je je eigen kalkoenfilet braadt zodat je heel vochtig vlees hebt. En het is ook belangrijk om de Mornaysaus te maken met Pecorino-kaas, in plaats van Parmezaanse kaas, wat te zuur voor de saus.
Epi: Hoe benader je het eten van een Hot Brown?
LG: je wilt het zeker niet proberen op te pakken zoals elke andere boterham. Je kunt het het beste eten met mes en vork, zodat je bij elke hap een stukje van elk ingrediënt krijgt.
Epi: Kook je ooit met bourbon uit Kentucky?
LG: Veel chef-koks gebruiken veel wijn of cognac als ze koken, maar bourbon heeft zon onderscheidende smaak, dus het werkt uitstekend in sauzen en voegt zowel smaak als kleur toe. Zes jaar geleden, voordat ik in Louisville begon te werken, had ik “nooit geprobeerd om met bourbon te koken, maar nu kook ik er de hele tijd mee.
Epi: Wat is je favoriete gerecht om met bourbon te maken?
LG: ik maak een gestreepte baarsgerecht met groene pepersaus gemaakt met Makers 46. Ik vind het leuk om eerst de vis te karamelliseren, dan voeg ik wortels en uien toe en blus ik de pan met de bourbon, die verandert in een pannensaus. Ik noem het Peppercorn Bourbon 46 Sauce. Alleen al die naam trekt de aandacht van mensen.
Epi: Welke andere voedingsmiddelen passen goed bij bourbon?
LG: Ik combineer de bourbon graag met andere eiwitten zoals sint-jakobsschelpen en buikspek. Ik begin met het stoven van buikspek in kippenbouillon en bourbon gedurende drie uur in de oven, zodat het vlees echt doordrenkt wordt met de likeur. En dan schroei ik de sint-jakobsschelpen dicht en blus ik de pan af met bourbon, gewoon voor een vleugje smaak.Ik serveer buikspek en sint-jakobsschelpen met wortelen en een reductie van appel-gember.
Epi: Heeft u speciale gerechten in het hotel rond de tijd van de Kentucky Derby?
LG : Elk jaar wordt de Kentucky Oaks-race gehouden op de vrijdag voor de Derby, en de winnaar van die race krijgt een grote deken van roze lelies, dus ik vind het altijd leuk om een roze-gekleurd dessert op het menu te hebben als onderdeel van de viering. We maken meestal een moussecake bedekt met witte chocolade die roze is geverfd, en we serveren deze met verse frambozen.
Fotos: met dank aan The Brown Hotel
Zie meer over de Kentucky Derby:
- Epicurious “Complete Kentucky Derby Guide›
- Een recept voor de Hot Brown Sandwich ›
- Koken met Bourbon Slideshow›
- Een gids voor bourbon en onze favoriete flessen ›
- Derby Day Food & Drink Slideshow›