IJs

Origins

De oorsprong van bevroren desserts is onduidelijk, hoewel er verschillende verslagen bestaan over hun geschiedenis. Sommige bronnen beschrijven dat ijsachtige voedingsmiddelen afkomstig zijn uit Perzië, zo ver terug als 550 vGT, terwijl anderen beweren dat de Romeinse keizer Nero ijs had verzameld uit de Apennijnen om de eerste sorbet te produceren gemengd met honing en wijn. Andere accounts zeggen dat ijs afkomstig is uit het Mongoolse rijk en zich voor het eerst naar China verspreidde tijdens zijn expansie.

De verspreiding over Europa wordt soms toegeschreven aan Arabische handelaren, maar vaker aan Marco Polo. Hoewel het in geen van zijn geschriften wordt vermeld, wordt Polo vaak gecrediteerd voor het introduceren van desserts in sorbetstijl in Italië nadat hij er tijdens zijn reizen naar China van had vernomen. De Italiaanse hertogin Catherine de Medici zou naar verluidt gearomatiseerde sorbetijs hebben geïntroduceerd bij Frankrijk toen ze enkele Italiaanse chef-koks meenam naar Frankrijk toen ze in 1533 trouwde met de hertog van Orléans (Hendrik II van Frankrijk). Honderd jaar later was Karel I van Engeland naar verluidt zo onder de indruk van de bevroren sneeuw dat hij zijn eigen ijsmachine een levenslang pensioen in ruil voor het geheim houden van de formule, zodat ijs een koninklijk voorrecht zou kunnen zijn. Er is geen bewijs dat een van deze legendes ondersteunt.

Sneeuw werd rond 500 v.Chr. Gebruikt om dranken in Griekenland te koelen en Hippocrates staat erom bekend dat gekoelde dranken kritiek hadden op het veroorzaken van “maagfluxen”. Sneeuw verzameld op de lagere hellingen van de bergen was onhygiënisch en men geloofde dat ijskoude dranken stuiptrekkingen, koliek en tal van andere aandoeningen veroorzaakten. Seneca bekritiseerde de extravagante kosten die gepaard gaan met ijskoude desserts in een tijdperk zonder koeling.

Desondanks waren ijs en sneeuw gewaardeerde ingrediënten in oude keukens, waaronder de Japanse, Chinese, Griekse en Romeinse keuken. Oude Egyptische hiërogliefen tonen een met sneeuw gevuld vat naast vruchtensap. Er zijn gegevens uit de Tang-dynastie over een gekoeld dessert gemaakt met bloem, kamfer en waterbuffelmelk en recepten voor sneeuwgekoelde snoepjes zijn opgenomen in een Romeins receptenboek uit de eerste eeuw. Er zijn Perzische verslagen uit de 2e eeuw na Christus voor gezoete gekoelde dranken met ijs gemaakt door s nachts water in de woestijn te bevriezen.

IJs werd alleen mogelijk gemaakt door de ontdekking van het endotherme effect. Voordien kon room alleen gekoeld maar niet ingevroren worden. Het was de toevoeging van zout, die het smeltpunt van ijs verlaagde, waardoor de warmte uit de room werd gehaald en deze kon bevriezen. De eerste bekende vermelding hiervan komt uit het Indiase gedicht Pancatantra, daterend uit de 4e eeuw na Christus. De vroegste schriftelijke beschrijving van het proces is niet bekend uit culinaire teksten, maar uit de 13e-eeuwse geschriften van Ibn Abu Usaybia over geneeskunde. De techniek van “bevriezen” is niet bekend uit Europese bronnen vóór de 16e eeuw.

Zuid-Azië

In de zestiende eeuw gebruikten de Perzische Mughal-keizers van het Indiase subcontinent relais van ruiters om ijs te brengen van de Hindu Kush tot Delhi, waar het werd gebruikt in fruitsorbets. Qulfi (ook bekend als Kulfi), is een populair bevroren zuiveldessert van het Indiase subcontinent en wordt vaak omschreven als traditioneel Zuid-Aziatisch ijs. Het ontstond in de zestiende eeuw in het Mughal-rijk en werd eigenlijk overgenomen van bastani sonnati, een Perzisch ijsje.

Europa

Het eerste Franse recept voor gearomatiseerd ijs verschijnt in 1674, in Nicholas Lemerys Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. Recepten voor sorbetti werden gepubliceerd in de 1694-editie van Antonio Latinis Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward). Recepten voor gearomatiseerd ijs beginnen te verschijnen in François Massialots Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, te beginnen met de editie van 1692. De recepten van Massialot resulteren in een grove, kiezelachtige textuur. Latini beweert dat de resultaten van zijn recepten de fijne consistentie van suiker en sneeuw moeten hebben.

IJsrecepten verschenen voor het eerst in Engeland in de 18e eeuw. Het recept voor ijs werd in 1718 gepubliceerd in de Receipts van mevrouw Mary Eales in Londen.

Naar ijs.

Neem tinnen ijspotten, vul ze met elke soort room die je lekker vindt, puur of zoet, of fruit erin; sluit je potten heel dichtbij; tot zes potten moet je achttien of twintig pond ijs toestaan, het ijs heel klein breken; er zullen enkele grote stukken zijn, die onder en boven liggen: je moet een emmer hebben en wat stro op de bodem; leg dan in uw ijs, en doe er een pond baaizout in; zet in uw potten met room, en leg ijs en zout tussen elke pot, zodat ze elkaar niet raken; maar het ijs moet aan alle kanten om hen heen liggen; leg een flinke hoeveelheid ijs op de bovenkant, bedek de emmer met stro, zet hem in een kelder waar geen zon of licht komt, hij zal binnen vier uur bevroren zijn, maar hij kan langer staan; haal het er dan uit zoals u het gebruikt; houd het in je hand en het zal eruit glippen. Als je een soort fruit wilt invriezen, of het nu kersen, frambozen, krenten of aardbeien zijn, vul dan je tinnen potten met het fruit, maar zo hol als je kunt; leg hen Lemmonade voor, gemaakt met bronwater en gezoete citroensap; doe genoeg in de potten om het fruit aan elkaar te laten hangen, en doe ze in ijs zoals je room doet.

De 1751-editie van The Art of Cookery maakte duidelijk en gemakkelijk door Hannah Glasse bevat een recept voor ijs: “H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (rubriek) Om ijs te maken … plaats het in het grotere Bason. Vul het met ijs en een handvol zout. “

In 1768 verscheen L” Art de Bien Faire les Glaces d “Office van M. Emy, een kookboek dat volledig gewijd was aan recepten voor gearomatiseerd ijs en ijs.

Noord-Amerika

Een vroege Noord-Amerikaanse verwijzing naar ijs stamt uit 1744: “Onder de zeldzaamheden … was fijn ijs dat, met de aardbeien en melk, het heerlijkst eet.”

Quak De kolonisten introduceerden ijs in de Verenigde Staten en brachten hun ijsrecepten mee. Banketbakkers verkochten tijdens het koloniale tijdperk ijs in hun winkels in New York en andere steden. Ben Franklin, George Washington en Thomas Jefferson stonden erom bekend regelmatig ijs te hebben gegeten en geserveerd. Uit gegevens, bijgehouden door een handelaar uit Catham Street, New York, blijkt dat George Washington in de zomer van 1790 ongeveer $ 200 aan ijs heeft uitgegeven. Uit dezelfde gegevens blijkt dat president Thomas Jefferson een recept voor ijs in 18 stappen heeft. First Lady Dolley Madison, de vrouw van de Amerikaanse president James Madison, serveerde ijs op het inaugurele bal van haar man in 1813.

Kleinschalige, handgebogen ijsvriezers werden in Engeland uitgevonden door Agnes Marshall en in Amerika door Nancy Johnson in de jaren 1840.

De populairste ijssmaken in Noord-Amerika (gebaseerd op consumentenonderzoeken) zijn vanille en chocolade.

Uitbreiding in populariteit

In het Middellandse Zeegebied lijkt ijs tegen het midden van de achttiende eeuw toegankelijk te zijn voor gewone mensen. IJs werd halverwege de negentiende eeuw populair en goedkoop in Engeland, toen de Zwitserse emigrant Carlo Gatti de eerste stand buiten oprichtte. Charing Cross station in 1851. Hij verkocht bolletjes in schelpen voor één cent. Daarvoor was ijs een dure traktatie die beperkt bleef tot mensen die toegang hadden tot een ijshuis. Gatti bouwde een ijsbron om ijs op te slaan dat hij van Regent had gesneden “s Canal onder een contract met de Regents Canal Company. In 1860 breidde hij het bedrijf uit en begon op grote schaal ijs uit Noorwegen te importeren.

Agnes Marshall, beschouwd als de “koningin van de ijsjes” in Engeland, deed veel om ijsrecepten populair te maken en de consumptie ervan te maken tot een modieuze middenklasse bezigheid . Ze schreef vier boeken: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), mevrouw A.B. Marshalls Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshalls Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) en Fancy Ices (1894) en gaf openbare lezingen over koken. Ze stelde zelfs voor om vloeibare stikstof te gebruiken om ijs te maken.

Ice cream soda werd uitgevonden in de jaren 1870, wat bijdroeg aan de populariteit van ijs. De uitvinding van deze koude traktatie wordt toegeschreven aan de Amerikaan Robert Green in 1874, hoewel er geen sluitend bewijs is om zijn bewering te bewijzen. De ijscoupe is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Verschillende mannen beweerden de eerste ijscoupe te hebben gemaakt, maar er is geen sluitend bewijs om hun verhalen te ondersteunen. Sommige bronnen zeggen dat de ijscoupe is uitgevonden om de blauwe wetten te omzeilen, die het serveren van frisdrank op zondag verbood. Steden die beweren de geboorteplaats van de ijscoupe te zijn, zijn Buffalo, Two Rivers, Ithaca en Evanston. Zowel het ijshoorntje als de bananensplit werden populair in het begin van de 20e eeuw .

De eerste vermelding van de kegel die wordt gebruikt als eetbare houder voor het ijs is in mevrouw AB Marshalls Book of Cookery uit 1888. Haar recept voor “Cornet with Cream” zei dat “de cornets gemaakt waren met amandelen en gebakken in de oven, niet geperst tussen de ijzers”. Het ijshoorntje werd populair in de VS in 1904 Wereldtentoonstelling in St. Louis, MO.

De geschiedenis van ijs in de 20e eeuw is er een van grote veranderingen en stijgt in beschikbaarheid en populariteit. In de Verenigde Staten aan het begin van de 20e eeuw was het ijs frisdrank een populaire traktatie in de frisdrankwinkel, de frisdrankfontein en de ijssalon. Tijdens de Amerikaanse drooglegging verving de frisdrankfontein tot op zekere hoogte de verboden alcoholische dranken zoals bars en saloons.

IJs werd populair over de hele wereld in de tweede helft van de 20e eeuw nadat goedkope koeling algemeen werd. Er was een explosie van ijssalons en van smaken en soorten. Verkopers concurreerden vaak op basis van variëteit: de restaurants van Howard Johnson adverteerden met een wereld van 28 smaken en Baskin-Robbins maakte van de 31 smaken (één voor elke dag van de maand) de hoeksteen van zijn marketingstrategie (de Het bedrijf gaat er prat op dat het meer dan 1000 variëteiten heeft ontwikkeld.

Een belangrijke ontwikkeling in de 20e eeuw was de introductie van softijs, waarin meer lucht is gemengd, waardoor de kosten worden verlaagd. De softijsmachine vult een hoorntje of schotel vanaf een tapkraan. In de Verenigde Staten hielpen ketens zoals Dairy Queen, Carvel en Tastee-Freez bij het populair maken van softijs. Baskin-Robbins zou het later in hun menu opnemen.

Technologische innovaties zoals deze hebben verschillende voedseladditieven in ijs geïntroduceerd, met name het stabiliserende middel gluten, waar sommige mensen een intolerantie voor hebben. De recente bewustwording van dit probleem heeft een aantal fabrikanten ertoe aangezet om glutenvrij ijs te gaan produceren.

In de jaren tachtig werden dikkere ijsjes verkocht als premium- en super-premium-varianten onder merken zoals Ben & Jerry “s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company en Häagen-Dazs.