Het verbaast me altijd hoe mensen $ 30-50 per pond betalen voor lox, gegeven hoe gemakkelijk thuis te maken. Verse zalm kost ongeveer een derde van deze prijs, en de enige andere ingrediënten die je nodig hebt, zijn zout, suiker en een beetje tijd.
Lox verwijst naar zalm (traditioneel de buik) die in pekel is gezouten maar is niet gerookt. De pekel kan zowel nat als droog zijn. Met een natte pekel wordt de zalm gedrenkt in een zout- en suikeroplossing, terwijl bij een droge pekel het zout en de suiker rechtstreeks op de zalm wordt gestrooid. Beide methoden hebben hun voor- en nadelen. Een natte pekel geeft meestal een zachtere zalm, maar ik merk dat het water de smaak van de zalm verdunt. Een droge pekel zorgt voor een smaakvollere lox omdat het vocht uit de zalm trekt, maar het maakt het vlees ook steviger.
Gerookte zalm gaat daarentegen een stap verder door de zalm te roken. gepekelde zalm. Het rookproces kan ‘warm’ of ‘koud’ zijn. In het geval van warmgerookte zalm, wordt deze direct boven smeulend hout gelegd. De hitte kookt de zalm en de nabijheid van de rookbron geeft een intense rooksmaak.
Koudgerookte zalm wordt uitgehard door indirect rook op de zalm aan te brengen, zodat deze niet heet genoeg is om de vis te koken . Dit wordt meestal bereikt door de zalm op afstand te houden van de rookbron, ofwel door de zalm in een grote met rook gevulde tent te hangen, of door de zalm in een van de twee onderling verbonden kamers te plaatsen met het smeulende hout in de andere. Koud gerookte zalm wordt ook wel Nova Lox genoemd.
Vandaag ga ik je laten zien hoe je Lox maakt met een droge pekel. Ik ben dol op de droge pekelmethode omdat het niet alleen de smaak van de zalm concentreert, je kunt het ook met andere smaken laten doordringen door specerijen en kruiden aan het zout- en suikermengsel toe te voegen. Om bijvoorbeeld Gravlax te maken, voeg je gewoon een ton verse dille, jeneverbes en zwarte peper toe aan de pekel. Ik heb ook ontdekt dat je met gerookt zout of suiker een vrij goede nepkoudgerookte zalm kunt maken.
Ik heb een heel klein stukje zalm gebruikt, maar dat mag meer pekel nodig, afhankelijk van hoe groot je zalm is. Houd er rekening mee dat hoe langer je het uithardt, hoe meer vloeistof uit het vlees wordt gezogen, waardoor de zalm steviger en zouter wordt. Hierdoor gaat het op zijn beurt weer langer mee.
Homemade Lox
Ingrediënten
- 30 gram
zout (~ 2 eetlepels)
- 40 gram
verdampte rietsuiker – verdampt rietsuiker (~ 3 eetlepels)
- 1 theelepel
zwarte peper – grof gemalen
- 1 kant van
zalm (zie belangrijke opmerking onder het recept)
Stappen
-
Meng het zout, de bruine suiker en de zwarte peper samen met eventuele andere kruiden of smaakstoffen die je wilt gebruiken. Als je verse kruiden gebruikt, zorg er dan voor dat je ze goed afdroogt met keukenpapier voordat je ze mengt, anders klontert je zout samen.
-
Leg een vel plasticfolie groot genoeg om je zalm volledig in te wikkelen en strooi dan een laag van het zout- en suikermengsel dat ongeveer de grootte en vorm heeft van je zalm.
-
Leg de zalm met de velzijde naar beneden op het laagje zout en suiker en bedek het met meer zout. Afhankelijk van de grootte en dikte van aan jouw kant van zalm heb je misschien niet al het zout nodig.
-
Wikkel de plasticfolie om de filet, maar laat de uiteinden open zodat het vocht dat uit de zalm komt weg kan lopen.
-
Plaats een gewicht bovenop de zalm. Ik heb een bak gebruikt die iets kleiner is dan die waar de zalm in zit en heb blikjes toegevoegd om het te verzwaren. Voel je vrij om hier creatief te worden. Zolang je gelijkmatige druk uitoefent op de hele filet, zou je oplossing prima moeten werken.
-
Plaats de zalm met gewichtjes in de koelkast en stop iets (zoals een prop papier) onder een kant zodat de bak schuin staat. Dit helpt de vloeistof die uit de zalm komt, weg te lopen als de vis uithardt.
-
De De uithardingstijd hangt af van hoe dik de zalmzalm is, maar het moet binnen 2-3 dagen worden gedaan, tenzij uw zalm erg dik is. U kunt zien dat het klaar is door er in te snijden. Het vlees wordt van ondoorzichtig naar doorschijnend als het uithardt, dus zolang het dezelfde kleur heeft, moet het gaar zijn.Als het midden ondoorzichtiger is dan de randen, heeft het waarschijnlijk wat meer tijd nodig.
-
Als de zalm klaar is met uitharden, moet je de overtollige pekel snel van het oppervlak spoelen van de zalm en dep ze droog met keukenpapier.
-
Gebruik een pincet om de pinbones uit het midden van de filet te halen. Vervolgens zou je de schil van de zalm van kop tot staart moeten kunnen pellen.
-
Snijd de lox zo dun mogelijk met een lang scherp mes (een vleesmes of sashimi mes zal het beste werken).