Nadat geschilde of geraspte aardappelen aan lucht zijn blootgesteld, zullen ze grijs of bruin worden. Dit uiterlijk kan onaangenaam zijn, maar het goede nieuws is dat de kwaliteit van de aardappel niet in gevaar komt. Dit is een onschadelijke natuurlijke reactie en het is prima om aardappelen te koken en te eten, zelfs als ze grijs zijn geworden. Maar er zijn ook keukentrucs die u kunt gebruiken om deze verkleuring te voorkomen.
Waarom aardappelen grijs worden
Aardappelen bevatten samen met appels, peren, bananen en perziken een enzym dat, wanneer het wordt blootgesteld aan zuurstof, reageert om verkleuring op het oppervlak van de aardappel of het fruit te veroorzaken. Aardappelschillen en fruitschillen zijn de natuurlijke manieren waarop zuurstof wordt geblokkeerd om dit enzym te bereiken. Zodra ze zijn verwijderd, begint oxidatie. Om dit te voorkomen reactie, moet het enzym worden gedeactiveerd door kou, hitte of zuur, of je moet een barrière bieden om zuurstof buiten te houden.
Voorkomen dat geschilde en geraspte aardappelen grijs worden
Er zijn verschillende manieren om te voorkomen dat geschilde aardappelen bruin worden. Ze werken allemaal door een of meer van de volgende vanwege:
- Het koelen van de temperatuur van de aardappel
- Het verlagen van de zuurgraad (verlaag de pH) in de aardappelen
- Beperking van de hoeveelheid lucht die de aardappelen bereikt
Trucs om te voorkomen dat aardappelen grijs worden wanneer u ze schilt of raspt:
- Om geschilde hele of gesneden aardappelen wit te houden, bedek ze met koud water totdat je ze gaat gebruiken. Als je ze gaat koken, kun je dat gewoon doen als je klaar bent met het klaarmaken. Voor ander gebruik laat je de aardappelen uitlekken en dep ze droog voordat je ze kookt. Deze truc werkt zelfs s nachts, zolang ze maar in de koelkast staan. Dit werkt niet alleen door de aardappel koud te houden, maar ook door te voorkomen dat er lucht in komt.
- Bij het raspen van aardappelen voor recepten zoals aardappelpannenkoekjes, aardappeltaart en aardappelkoekjes, meng dan een beetje ascorbinezuur, wat niets meer dan vitamine C-poeder. Een snufje van een gemalen vitamine C-tablet in een beetje water werkt prima, zelfs nadat de aardappelen al grijs zijn geworden. Het zuur maakt ze op magische wijze weer wit door de pH te veranderen, wat een maat is voor de zuurgraad. zoals zijn naam zegt, is ascorbinezuur zuur. Naast vitamine C kun je azijn of citroensap gebruiken, die beide zuur genoeg zijn om de slag te slaan.
- Combineer beide methoden door de aardappelen in een kom te laten weken van koud water vermengd met azijn of citroensap.
- Vacuümverpak de plas geleide of geraspte aardappelen om te voorkomen dat lucht de verkleuring veroorzaakt.
Polish Grey Dumplings
Soms zijn grijze aardappelen een goede zaak. In Polen zijn kluski czarne (zwarte dumplings), ook wel bekend als kluski żelazne (ijzeren dumplings) of kluski szare (grijze dumplings), een variatie op kluski śląskie (Poolse aardappelknoedels).
Naast aardappelpuree en bloem, worden geraspte aardappelen die opzettelijk oxideren of donker worden, aan het deeg toegevoegd om het een grijze kleur te geven. Hoewel kluski ooit als boerenvoedsel werd beschouwd, verschijnen ze tegenwoordig in gastronomische restaurants in Europa als bijgerecht in plaats van aardappelen.