Hoe maak je de beste Har Gow (蝦 餃) – Recept voor garnalenknoedels

Negentig jaar geleden was de eigenaar van 怡 珍 茶樓(Yee Zhen theehuis) in het Five Phoenix Village 五鳳 鄉 in Guangzhou creëerde Har Gow (garnalenknoedel). Hij combineerde de garnalen, bamboescheuten en varkensvet samen en maakte een knoedel met het rijstmeeldeeg. Hij noemde deze lekkernij de Five Phoenix-dumpling.

Later improviseerden andere chef-koks de verpakking door tarwezetmeel te gebruiken om een dunnere en fijnere dumpling-huid te vormen. Deze delicatesse is snel beroemd geworden in Guangzhou vanwege zijn unieke presentatie en smaak.

Negentig jaar later is het uitgegroeid tot een van de meest herkenbare Kantonese dim sum, Har Gow.

In dit artikel laat ik je zien hoe je vanaf het begin Har Gow (garnalenknoedels) maakt. Het bevatte slechts enkele basisingrediënten en kan gemakkelijk thuis worden gedaan.

De Yam Cha-cultuur

Har Gow (of Chinese garnalendmpling) is een old-school traditionele Kantonese Dim Sum-portie stomend heet tijdens Yam Cha, de aloude Kantonese versie van ontbijtthee. De chef demonstreert zijn culinaire vakmanschap meestal door meerdere plooien op de Har Gow te maken. De Dim Sum-dame zal de Har Gow op de trolley laden en vakkundig door de nauwe openingen tussen de marmeren tafels en houten stoelen in een kleine winkel rollen.

Har Gow is de transcriptie van de Chinese term 蝦 餃, betekent garnalenknoedel. Samen met Shumai en Char Siu Bao vormen zij het triumviraat van de wereldberoemde Kantonese Dim Sum. Har Gow is verreweg de meest artistieke, met de felroze brokjes verse garnalen versluierd door de dunne, rekbare, taaie, delicate en doorschijnende verpakking.

Garnalenknoedel is de meest herkenbare Kantonese dim sum. Het heeft een kristalheldere, doorschijnende en taaie schil met gehakte of hele garnalen erin. Het is een hapklare delicatesse, net als sushi. Je zult ervaren dat het garnalensap eruit komt als je een hap neemt van de beste garnalenknoedel.

De belangrijkste ingrediënten zijn garnalen, varkensvet en bamboescheuten, waarbij de moderne trends verschuiven naar alleen gebruikte verse hele garnalen, die smaakvoller en knapperiger is.

Dim Sum-meesterkoks kunnen op artistieke wijze acht tot dertien plooien vouwen die op de verpakking zijn gedrukt. Deze meesterlijke delicatesse wordt de koning van Har Gow of garnalenbol met kristalhuid genoemd.

Dit echte hoofdbestanddeel van de Kantonese traditie ziet er eenvoudig uit, maar veel mensen aarzelen om het thuis te maken vanwege de gebruikte techniek. Wat je nodig hebt, is wat oefenen met het plooien van de dumplings, hoewel de presentatie de smaak van Har Gow niet beïnvloedt.

Stapsgewijze handleiding om de beste Har Gow te maken

Wat zijn de beste ingrediënten voor de verpakking?

Er is geen consensus over de formule van de verpakking. De meeste recepten bevatten tarwezetmeel, maïszetmeel of tapiocazetmeel en olie. Ik heb een reeks tests gedaan om de beste verhouding van tarwezetmeel, tapiocazetmeel te vinden. De verhoudingen zijn gebaseerd op het recept van de bekende foodbloggers en de bekende Dim Sum-meesterkok.

Het criterium is om een garnalenknoedelverpakking te hebben die doorschijnend, rekbaar is en in staat is om ultradunne laag.

Het resultaat toonde aan dat recept nummer 2 het beste resultaat oplevert. De huid van Har Gow is elastisch, rekbaar en kan dun uitrollen zonder te breken. De hoeveelheid water is net voldoende waardoor de vulling buigzaam en gemakkelijk in te pakken is.

Je kunt de hoeveelheid ingrediënten in mijn recept aanpassen als de schil minder wenselijk blijkt te zijn. Het resultaat is afhankelijk van de kwaliteit van het tarwezetmeel, het gebruik van aardappelzetmeel of maizena.

Tips en suggesties:

1. Verminder de hoeveelheid maizena / tapiocazetmeel / aardappel zetmeel als de huid te taai is.
2. Pas indien nodig de hoeveelheid kokend water aan tot het niet te nat is en gemakkelijk uit te rollen is. In de meeste gevallen hoeft u de hoeveelheid water niet te veranderen, maar soms verschilt de kwaliteit van het tarwezetmeel en kan aanpassing nodig zijn.
3. Voeg een kleine hoeveelheid olie toe (plantaardige olie of reuzel) aan het deeg om het zachter en rekbaar te maken.

Hoe het wikkeldeeg te bereiden voor het beste resultaat

Meng het tarwezetmeel, tapiocazetmeel en zout in een mix kom. Voeg het kokende water toe en roer de bloem en het kokende water krachtig tot het een plakkerig deeg vormt. Voeg vervolgens een kleine hoeveelheid olie toe en kneed het tot het glad, buigzaam en homogeen is.

Iedereen die weet hoe hij brood moet maken, zal dit proces begrijpen. Er zijn echter een paar punten waar u rekening mee wilt houden om ervoor te zorgen dat het perfect lukt:

Tips en suggesties:

1. U moet kokend water gebruiken bij het maken van het deeg.
2. De hoeveelheid water moet voldoende zijn om een zacht, kneedbaar deeg te vormen. Als het deeg barst wanneer je het uitrolt, betekent dit dat je de hoeveelheid water moet vergroten. (Meer informatie hierover in de volgende secties).
3. Ik heb plantaardige olie gebruikt voor mijn recept, maar je kunt reuzel gebruiken als vervanging.

De optimale hoeveelheid water voor het deeg

Er is een probleem dat u kunt tegenkomen als u de garnalenknoedel voor de eerste keer maakt. U zult merken dat het benodigde kokende water aanzienlijk verschilde van recept tot recept. Zo gebruikt chef 孙志强 slechts de helft van de hoeveelheid kokend water in vergelijking met de totale hoeveelheid zetmeel, terwijl blogger Wantanmian veel meer water gebruikt dan andere koks.

Waarom is zon groot verschil in hoeveelheid?

Het komt waarschijnlijk door de verschillende kwaliteit van het tarwezetmeel. Ervaar Dim Sum-chefs ontwikkelen handgevoel, wat betekent dat ze kunnen weten of het deeg vochtig genoeg is door het aan te raken en te kneden.

Aangezien dit soort gevoel alleen kan ontstaan door ervaring, de volgende richtlijn is nuttig voor iedereen die nieuw is in het maken van de garnalenknoedelverpakking:

Tips en suggesties:

Het deeg is te droog als:

1. Het deeg barst aan de zijkant als je het in een cirkel rolt.
2. Moeilijk om het tot flinterdun te rollen.
3. Het scheurt als je de vulling halverwege wikkelt.

Het deeg is te nat als:

1. het plakkerig is.

Hoe dan ook, je kunt een kleine hoeveelheid tarwe toevoegen zetmeel aan het deeg als het te nat is, of voeg wat kokend water toe als het te droog is. Daarna nogmaals kneden tot het glad en gelijkmatig is.

Laat het deeg vijf minuten ontspannen voordat je het in kleine stukjes snijdt.

Hoe rol je de wikkel uit

Naar mijn mening is de manier om het deeg tot flinterdun te smeren met de achterkant van het Chinese hakmes efficiënter dan met de deegroller. Je hebt wat oefening nodig, maar je zult de deegroller nooit meer gebruiken als je de techniek eenmaal onder de knie hebt.

Hier zijn de stappen:

1. Rol het deeg tot een lange cilinder. Snijd ze in elk ongeveer 12 g tot 15 g. (Misschien wilt u eerst beginnen met 15 g, aangezien het gemakkelijk is om de grote dan de kleine te vouwen.)
2. Bewaar de deegballen in een bak met een deksel of laat ze in een kom staan en bedek ze met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen.
3. Breng wat olie aan met een kwast op de zijkant van het mes waarmee je aandrukt en verdeel het deeg in een dunne ronde laag. De olie zorgt ervoor dat het deeg niet aan het mes blijft plakken. U kunt meer olie op het mes (en het oppervlak van het deeg) aanbrengen als het deeg aan het mes blijft plakken terwijl u sleept en het deeg in een dunne laag verdelen. Olie werkt veel beter dan het aanbrengen van bloem en is de standaardpraktijk van de koks.
4. Rol het deeg uit tot een ronde vorm, en de ene helft moet dunner zijn dan de andere. De dikkere kant is de basis van de knoedel en de andere kant is voor het maken van fijne vouwen die de garnalen in de knoedels zien.

Als je vindt dat dit te moeilijk is, kun je deze gebruiken de deegroller om de deegroller uit te rollen, net als bij het maken van gebak. Ik denk dat veel mensen die eerder gebak hebben gemaakt, zullen merken dat het gemakkelijker is om het met de deegroller te doen.

Hoe de knoedel te vouwen

Er is geen vaste methode om de knoedel te vouwen . Een gemakkelijke manier voor de ene persoon kan moeilijk blijken te zijn voor de anderen.

Ik gebruik eenvoudige methoden om de knoedel in de video te plooien. Het inpakken van de knoedel is voor de meeste mensen het lastige gedeelte om garnalenknoedels te maken.

Hier is de methode:
Houd de knoedelhuid in je hand en plaats de vulling uit het midden, iets naar de dikkere kant van de knoedel. Plooi de knoedel door met de wijsvinger van de ene hand op de huid van de knoedel te drukken en druk om de plooi vast te zetten met de wijsvinger van een andere hand. (Ahh! Het is moeilijk uit te leggen, bekijk de video 🙂).

Tips om de Har Gow in te pakken

De volgende punten zijn van toepassing ongeacht hoe je wilt folden .

1. Plaats de vulling iets uit het midden en dichter bij het dikkere deel van de knoedelhuid. Door deze plaatsing van de vulling is er meer ruimte op de verpakking om te plooien.
2. Een grotere knoedel is gemakkelijk te maken dan de kleine.
3. Creëer een losse holte om de vulling vast te houden om de schil van de schil door het uitzetten van de garnaal tijdens het stomen.

De beste ingrediënten voor de vulling van dumpling

De belangrijkste ingrediënten voor de vulling bestaan uit garnalen, bamboescheuten en varkensvet. De smaakmaker bestaat uit olie, gemalen witte peper, sesamolie, zout en suiker. Sommige recepten bevatten een kleine hoeveelheid oestersaus, gehakte knoflook en gehakte gember.

Ik geef er de voorkeur aan om de kruiden licht en eenvoudig te houden en de smaak van de garnalen te laten glanzen.

Mijn recept bestaat uit grof gehakte garnalen plus een hele garnaal en bamboescheuten.Ik heb het varkensvet om de gezonde reden weggelaten.

Hier zijn de stappen:

1. De garnalen twintig minuten marineren in een zuiveringszoutoplossing is het geheim om mollig te worden garnalen. Zuiveringszout (sommige koks gebruiken loogwater) verhoogt de pH van de garnalen en helpt het vocht vast te houden tijdens het koken. U kunt zout gebruiken om de garnalen te marineren, zoals in dit recept, als u dikke garnalen niet belangrijk vindt. U krijgt dezelfde smaak en smaak door deze stap over te slaan.
2. Marineer de garnalen met zout om het knapperiger te maken.
3. Als u graag wat varkensvet in het recept wilt opnemen ( Ik ben gewoon blij met garnalen en bamboescheuten), snijd het varkensvet en blancheer het kort in kokend water tot het net gaar is. Breng het over in koud water en laat het weken tot het weer op kamertemperatuur is. Deze eenvoudige behandeling van varkensvet kan het minder vet maken.
4. U kunt het aantal bamboescheuten verdubbelen als u het varkensvet wilt weglaten.
5. Bewaar de vulling in de koelkast gedurende ten minste 30 minuten voordat u verder gaat met het inpakken. De koude vulling is gemakkelijker in de verpakking te wikkelen.

Hoe de garnalenknoedels te stomen

Hier zijn de stappen:

1. Stoom gedurende zes minuten op hoog vuur, deksel erop.
2. Je kunt de garnalenknoedel direct in de bamboestomer doen of door hem te bekleden met een stuk bakpapier of kaasdoek. Breng wat olie aan om te voorkomen dat deze blijft plakken. De dumplings zijn vrij plakkerig na het stomen en kunnen aan het niet-geoliede oppervlak blijven plakken.
3. Garnalen dumplings kun je het beste direct na het stomen serveren terwijl ze nog heet zijn. Daarom stomen Dim Sum-winkels de garnalenknoedels op bestelling.
4. Vries de garnalenknoedels diep in als je niet van plan bent om ze onmiddellijk te stomen. Je kunt de bevroren garnalenknoedels stomen net als de verse, maar stoom ze een minuut extra om ervoor te zorgen dat ze gaar worden.

Update 2018

Hier is de lijst met aanvullende informatie die nuttig is op basis van de opmerkingen van mijn lezers, zowel in dit bericht als op het YouTube-kanaal.

Opslag:

Je kunt de garnalenknoedels van tevoren maken. Nadat je de har gaw hebt gemaakt, kun je ze in een bakje doen en in de vriezer zetten. Zorg ervoor dat ze elkaar niet aanraken om te voorkomen dat ze aan elkaar blijven plakken.

Als je ze wilt stomen, stoom je direct vanuit de bevroren toestand, maar dan net iets langer. De meeste Dim Sum-restaurants doen dat!

Hoe het deeg uit te rollen:

Sommige mensen vinden het moeilijk om het deeg heel dun te rollen met de traditionele methode door op de knop te drukken. deeg met de achterkant van het Chinese hakmes, probeer deze twee methode die door mijn lezers wordt gebruikt:

• Rol het deeg tussen twee plastic vellen zodat het niet aan het mes of de deegroller blijft plakken. Ik gebruik dezelfde techniek om mijn Chinese eitaartdeeg te rollen. Je kunt dit recept ook op mijn blog bekijken.
• Gebruik een tortillapers om het deeg te maken. Het rolt niet alleen plat uit, maar het is ook snel en gemakkelijker dan met het hakmes van de chef.

Vervanging voor tarwezetmeel:

Ik ben bang dat er geen geschikt alternatief is voor het tarwezetmeel voor de schil van deze gestoomde garnalenknoedels, aangezien het de belangrijkste ingrediënten voor het deeg zijn. Je kunt het echter proberen te krijgen bij elke Aziatische kruidenierswinkel. Tarwezetmeel is 澄 麵粉. Laat deze drie Chinese karakters aan de winkelier zien. Ik hoop dat dit je kan helpen om het te krijgen. Je kunt het ook online krijgen bij Amazon.