Hoe authentiek ciabattabrood te maken

Leer hoe u ciabattabrood maakt met dit stapsgewijze recept. Dit recept helpt je om ambachtelijk zelfgemaakt ciabattabrood te maken dat taai en vochtig is met de beste smaak! Pin it for Later “

Dit recept is ontwikkeld in samenwerking met Red Star Yeast. Bedankt dat je me steunt met merken die ik gebruik en waar ik van hou. Ga voor meer recepten, tips voor het bakken van gist en kortingsbonnen naar RedStarYeast.com en bekijk hun social media-paginas voor meer inspiratie voor gistbrood! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Ciabattabrood Receptoverzicht

• Vaardigheidsniveau: geavanceerd
• Gebruikte technieken: voorgisting (Biga) & Rekken & Vouwmethode voor het maken van brood

Ciabatta is een klassieke Italiaanse stijl van brood die qua samenstelling lijkt op zijn Franse tegenhanger, stokbrood. Ciabatta is gemaakt van mager brood. gistdeeg, wat betekent dat er geen vet in het deeg zit. Dit zorgt voor een zeer taai brood met een licht knapperige korst.

Ciabatta is gemaakt van een zeer nat deeg waardoor het zijn unieke vochtige textuur en een- of-a-kind smaak. De smaak is niet alleen gemaakt van het sterk hydraterende deeg, maar ook van een voorkeur genaamd biga.

Het woord ciabatta betekent pantoffels, wat voor jou logisch is zie de klassieke vorm.

Wat is een Biga?

Het verdient de voorkeur wanneer een deel van de bloem, het water en de gist van het brooddeeg wordt vele uren gecombineerd voordat het uiteindelijke deeg wordt gemengd en laat fermenteren. Een biga is een Italiaanse voorkeursstijl die een lagere verhouding water heeft dan een poolish, wat een Franse versie is.

De biga wordt toegevoegd aan het ciabattadeeg om de smaak, textuur en houdbaarheid te verbeteren. van het laatste brood.

Wat is het verschil tussen Ciabatta en Focaccia?

Vanwege hun namen raken ciabatta en focaccia soms voor elkaar verward. Ciabatta en focaccia zijn beide broden in Italiaanse stijl, maar ze verschillen in hun samenstelling. Het belangrijkste verschil is dat ciabatta een brood is dat tot broden wordt gevormd, terwijl focaccia een flatbread is. Ciabatta bevat doorgaans ook geen vet, wat zorgt voor een erg taaie textuur, terwijl focaccia doorgaans olie in het deeg heeft waardoor het een zachtere textuur heeft.

Tips, trucs, & Technieken

• Door het ontwerp is ciabattadeeg een extreem nat deeg (bijna een heel dik beslag). Je hebt misschien de neiging om meer bloem toe te voegen om het deeg te maken, maar vertrouw het proces en vermijd dit te doen. Het zal een beetje oefening vergen om comfortabel te worden met het vormen van dit natte deeg.
• Ik raad ten zeerste aan een keukenweegschaal te gebruiken om je ingrediënten voor dit recept te wegen. Dit is verreweg de meest nauwkeurige manier om te meten voor bakken, vooral voor het bakken van brood.
• Nat deeg kleeft niet aan natte oppervlakken, dus houd een kom met water in de buurt en dompel je vingers erin voordat je het vastpakt het deeg.

Hoe ciabattabrood te maken

Zoals met elk broodrecept , er is niet één manier om het te benaderen, er zijn veel verschillende technieken die kunnen worden gebruikt. Deze techniek produceert authentiek ciabattabrood dat zacht, kussenachtig en taai is.

Opmerking: ik geef er de voorkeur aan om Red Stars Platinum Superior Baking Yeast te gebruiken voor mijn ciabatta omdat het verhoogt de ovenveer en creëert een mooie textuur voor het brood. Je kunt echter ook hun snelrijzende gist of hun actieve droge gist gebruiken.

Mix the Biga

Ciabatta begint met een Voorkeur in Italiaanse stijl, bekend als een biga. Het maken van de biga is heel eenvoudig te doen. Een deel van de bloem, het water, de gist en het zout wordt minimaal 12 en maximaal 24 uur met elkaar gemengd voordat het uiteindelijke deeg wordt gemaakt. Meestal doe ik dit de avond voordat ik het brood ga bakken.

Meng het deeg

Nadat de biga minimaal 12 uur heeft gegist, combineer je het met de rest van de ingrediënten voor het ciabattadeeg. Omdat ciabatta een mager deeg is, bevat het slechts vier ingrediënten: water, bloem, gist en zout!

Gebruik een houten lepel om alle ingrediënten door elkaar te roeren. Weersta de neiging om meer water of bloem toe te voegen. Het ziet er eerst ruig uit en daarna te nat. Vertrouw erop dat het goed zal lukken!

The Stretch & Fold

Ciabattadeeg is een extreem nat (sterk gehydrateerd) deeg. Om je een idee te geven: de meeste broodrecepten bevatten ongeveer 60% hydratatie, terwijl dit ciabatta-recept bijna 75% hydrateert. Hierdoor wordt het deeg niet op dezelfde manier gekneed als ander gistdeeg.Het is eerder toegestaan om langzaam te fermenteren met een reeks korte rek- en plooien. (Dit is precies hetzelfde proces als toen we baguettes maakten.)

De rek- en vouwmethode heeft drie hoofddoelen: het legt de gluten in lagen om structuur in het deeg op te bouwen, het herverdeelt de warmte binnen het deeg, en het brengt de gist weer in contact met zijn voedselbron.

Het deeg zal 3 uur gisten, met 3 ronden van korte rek en vouwen tussen elke 45 minuten. Om uit te rekken en te vouwen, bevochtigt u uw vingers lichtjes (hierdoor blijft het deeg niet kleven) en trekt u de zijkant van het deeg omhoog en vouwt u het weer op zichzelf. Draai de kom 90 graden en herhaal. Doe dit totdat je alle 4 de zijden van het deeg hebt uitgerekt en gevouwen. Draai het deeg om, dek af en laat het nog 45 minuten gisten tot de volgende ronde.

Bereid de oven voor

Om je oven voor te bereiden heb je een oppervlak nodig om de broden op te bakken en een oppervlak om stoom te creëren. De oven moet voor het bakken minstens een uur voorverwarmen, zodat elk onderdeel extreem heet is.

Een baksteen of bakstaal zijn verreweg de beste oppervlakken om brood op te bakken. Als je er geen hebt, dan kun je een ondersteboven draaiende bakvorm gebruiken. Plaats je bakoppervlak op het middelste rek in je oven.

Om stoom te creëren in je oven, verwarm je een gietijzeren of andere ovenvaste koekenpan op de onderste sport van je oven. Je wilt dat de koekenpan erg heet wordt, dus als je er ijsblokjes in de oven gooit, begint deze onmiddellijk te verdampen en ontstaat er stoom. Dit helpt bij de ovenveer en de textuur van het brood.

Vorm het deeg

Giet het deeg, nadat het deeg is gefermenteerd, op een licht met bloem bestoven werkoppervlak. Het zal erg nat en plakkerig zijn. Ik vind dat als ik een flexibele bankschraper bevochtig, het een geweldig hulpmiddel is om het deeg uit de kom te schrapen. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.

Leg een stuk bakpapier op een pizzaschil, bakplaat zonder randen of ondersteboven gekeerde bakvorm en bestrooi het met griesmeel of maïsmeel. Op deze manier kunt u het perkamentpapier zo op het hete bakoppervlak schuiven.

Bevochtig uw handen en pak dan een stuk van het deeg op en leg het op het voorbereide bakpapier. Rek het deeg uit en klop het uit tot een platte rechthoekige vorm. Het zal erg plakkerig zijn, maar natte handen werken het beste om het vorm te geven. Het kan een rustieke vorm hebben. Herhaal deze stap met het tweede stuk deeg. (je kunt ook al het deeg tot één groot brood vormen)

Laat de Ciabatta Rise

Bestuif de bovenkant van de gevormde broden met wat bloem en dek af met een met bloem bestoven handdoek. Laat de broden een uur rijzen.

Bak de Ciabatta

Vul een kom met ongeveer 2 kopjes ijsblokjes en zet deze naast de oven. Je zult snel en voorzichtig moeten werken.

Open de oven en schuif het perkament met de ciabatta op het voorverwarmde oppervlak. Giet de ijsblokjes in de hete bakpan en sluit snel de ovendeur. Bak het ciabattabrood tot ze goudbruin en heilig klinken wanneer erop wordt getikt.

Het maken van ciabattabrood is een techniek die wat oefening en geduld, maar zelfs onvolmaakte zullen ongelooflijk smaken! Elke poging tot dit Italiaanse brood zal iets nieuws onthullen over het proces en ik moedig je aan om erin te duiken en het eens te proberen!

Bronnen

• De professionele banketbakker
• Meel, water, zout, gist
• Op voedsel & Koken

De bovenstaande links zijn affiliate links, die mij een kleine commissie betalen voor mijn verwijzing zonder dat het jou wat extra kost! Bedankt voor het steunen van Baker Bettie!