Pulseer in een keukenmachine de bloem met de suiker en het zout tot ze gecombineerd zijn. Voeg de boter en het bakvet toe en pulseer tot het mengsel op een grove maaltijd lijkt. Breng het mengsel over in een grote kom en strooi het ijswater erover. Roer met een vork tot een kruimelig deeg ontstaat. Leg het deeg op een werkblad en kneed het 2 of 3 keer totdat het deeg samenkomt. Snijd het deeg doormidden en vorm het in 2 schijven; wikkel in plastic en zet in de koelkast tot het stevig is, ten minste 30 minuten of een nacht.
Op een licht met bloem bestoven oppervlak, rol elke schijf deeg uit tot een ronde van 30 cm. Vergemakkelijk een van de rondes in een 9-inch glazen taartplaat en breng de andere ronde over op een bakplaat. Koel het deeg.
Verwarm de oven voor op 400 °. Breng een grote pan met water aan de kook en vul een grote kom met ijswater. Markeer met een scherp mes een ondiepe X op de bodem van elke perzik. Blancheer de perziken ongeveer 1 minuut in het kokende water, totdat de schil begint los te laten. Breng de perziken met een schuimspaan in het ijswater om af te koelen. Giet de perziken af, schil ze en snijd ze in partjes van 3/4-inch. Breng de perziken over in een grote kom. Voeg de suiker, het citroensap en de bloem toe, roer goed en laat 5 minuten staan.
Giet de perziken en hun sappen in de gekoelde taartvorm en strooi de plakjes boter erover. Bestrijk de rand van de taartvorm met de eierwas en leg de deegronde van de bakplaat erop. Druk de randen van de taartvorm tegen elkaar om de overhang af te dichten en bij te snijden tot een halve inch. Vouw de rand van het taartdeeg onder zich en krimp decoratief. Bestrijk de resterende eierwas op de bovenste korst en snijd een paar sleuven om stoom af te voeren.
Breng de taart over naar de oven en plaats een bakplaat op de bodem om eventuele druppels op te vangen. Bak 30 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 375 °, bedek de rand van de taart met folie en bak ongeveer 40 minuten langer, tot de vulling borrelt en de korst aan de boven- en onderkant goudbruin is. Leg de taart op een rek om volledig af te koelen. Serveer met bourbon slagroom.