Portugal heeft misschien hete chilipepers geïntroduceerd in Azië, thee in Engeland en tempura in Japan, maar de keuken van het land blijft een mysterie voor de meeste voedselliefhebbers buiten de grenzen. Alleen custardtaartjes – de alomtegenwoordige pastéis de nata – hebben ingebroken in de grotere voedselgeobsedeerde cultuur.
De wortels van Portugees eten liggen zowel in de inheemse boerenkoken als in de ingrediënten die worden verkregen door handelsroutes die vele eeuwen geleden zijn aangelegd. Brood, rijst, kruiden, gebak, worst en zeevruchten – vooral kabeljauw – blijven de hoofdbestanddelen van veel Portugese maaltijden.
Brood en rijst
Tarwebrood is een standaard van de Portugezen tafel sinds de achtste eeuw, hoewel je in Lissabon ook veel maïsbrood, eikelbrood en johannesbroodbrood zult vinden. Probeer bakkerij Padaria Gleba voor maïsbrood en de biologische winkel Herdade do Freixo do Meio in Mercado da Ribeira voor een eikelbrood. Portugal is ook Europas grootste rijstverbruiker. De carolino met korte korrel is het beste voor vloeibare rijststoofschotels zoals arroz de tomate (tomatenrijst) en arroz doce (rijstpudding met melk, eieren en kaneel).
Gebak
In een tijd dat honing nog de dominante zoetstof in Europa was, begon de suikerstorm van Portugal vroeg, met dure suiker die arriveerde van het Portugese eiland Madeira in de 15e eeuw, en later, uit Brazilië. Kloostertaarten en desserts – inclusief de pastéis de nata, of eiertaart – werden ontwikkeld door nonnen met vaardigheid en geduld, en zouden zeker niet hetzelfde zijn zonder suiker.
Voor een inleiding tot dit belangrijke deel van Portugese cultuur, er gaat niets boven het bezoeken van een traditionele pastelaria. Probeer de ouderwetse winkel Versailles, die al sinds 1922 gebak bakt aan de Avenida da República. Blader door het lange aanrecht en bestel wat miniaturen en een cake van normale grootte met een bica (een espresso). Op het modernere front is Landeau in Chiado een café dat alleen gespecialiseerd is in chocoladetaart, met een werkelijk prachtig recept, met drie verschillende lagen en texturen.
Kabeljauw
Zoute kabeljauw maakt deel uit van de Portugese cultuur sinds de Vikingen kabeljauw voor zout kwamen ruilen. Deze gemakkelijke relatie was een krachtige troef voor Portugese zeevaarders – schepen die bewapend waren met voorraden zoute kabeljauw konden verder reizen met een bron van proteïne die niet bederfde. Sindsdien hebben de Portugezen – of liever gezegd: overbevist – op dit nationale hoofdbestanddeel gevist en tegenwoordig is het land de grootste consument van kabeljauw ter wereld.
De Portugese keuken eerbiedigt deze traditie in honderden recepten: gegrild, gebakken, gestoofd , als onderdeel van rijstgerechten, en gefrituurd als beignets of cakes. Zoek naar vers gebakken, knapperige taarten bij Martinho da Arcada, een van de oudste restaurants in Lissabon.
Zeevruchten
Portugals liefde voor vis stopt niet bij kabeljauw – Portugal is een van de beste landen ter wereld als het gaat om de consumptie van zeevruchten. Niets maakt een Portugees gelukkiger dan een barbecue vol met gegrilde vis, vooral tijdens de populaire juni-festivals gewijd aan Santo António en São João die Lissabon en Porto veranderen in sardines centraal, gevuld met rook, luide muziek, sangria, bier, caipirinhas en sandwiches met varkensvlees die bekend staan als bifanas. Eens voedsel voor een arme man, zijn sardines nu zo gewild dat ze duurder en moeilijker te verkrijgen zijn geworden. Overbevissing in het verleden hielp niet, net als de klimaatverandering, die de vis naar koudere wateren in de Noord-Europese zee drijft.
Worst
Worst is een Lissabon-favoriet. De lokale bevolking houdt van chouriço, een worst die lijkt op Spaanse chorizo, maar met minder vet, maar je vindt er ook veel morcela (bloedworst), farinheira (worst gemaakt met bloem en rode peperpasta) en alheira (een worst gemaakt met brood en kip of wild).
Voor een bezoeker die voor het eerst komt, is de beste kennismaking met de worstscene van Lissabon een slagerij in de Mercado da Ribeira of Manteigaria Silva, een ham- en kaaswinkel die sinds 1890 open is. Als je uit eten gaat, wees dan niet bang om feijoada à transmontana (bonenstoofpot met kool en worst), cozido à Portuguesa (gekookte groenten, worstjes en stukken vlees) of favas te proberen. com chouriço (tuinboonstoofpot). Ze zijn niet mooi, maar ze zijn buitengewoon lekker.
Specerijen
Kruidenwinkels stonden ooit langs de straten van Lissabon dankzij de dominantie van Portugal wereldwijde handelsroutes. Zeevaarders brachten thee en zoete sinaasappels uit China mee; specerijen zoals nootmuskaat, peper, kruidnagel, komijn, kurkuma, kaneel en steranijs uit Goa, Sri Lanka en Malakka; en piri piri chiles uit Brazilië. Die winkels zijn allang verdwenen, maar je vindt nog steeds specerijen in Martim Moniz of traditionele supermarkten zoals Pérola do Arsenal, een parel in een straat vol met smakeloze souvenirwinkels.
Wijn, kaas en olijfolie
Portugal heeft ook een eeuwenlange geschiedenis in het produceren van olijfolie, wijn en kaas. De beroemdste wijn van de regio is port, gemaakt van inheemse druiven zoals Touriga Nacional in de Dourovallei van Noord-Portugal – een UNESCO-werelderfgoed sinds 2001. Een andere hoogwaardige versterkte wijn is Madeira, genoemd naar het eiland voor de kust van Portugal waar het wordt geproduceerd. Tegenwoordig krijgt de droge, knapperige Vinho Verde, geproduceerd in het noordwesten van Portugal met druiven als alvarinho en loureiro, ook enige internationale erkenning. Helaas is die aandacht nog niet gekomen voor geweldige kazen zoals Azeitão en Serra, kleverige, zachte kazen van schapenmelk – te vinden in de meeste supermarkten – die zijn gemaakt met een oude methode om melk te coaguleren met de distelbloem.
Hoe Portugees eten te eten
De Portugese keuken gebruikt al deze geliefde ingrediënten en combineert ze tot perfect eenvoudige gerechten . Sommige tascas uit de buurt – kleine, betaalbare restaurants – serveren misschien migas de couve (maïsbrood, kool en chouriço) met gegrild varkensvlees of arroz de grelos (rijst met raapstelen) of met jaquinzinhos fritos (gefrituurde kleine horsmakreel). Niets is eenvoudiger dan het broodje knoflookbiefstuk of de amêijoas à Bulhão Pato (mosselen met knoflook, olijfolie en koriander) of een bord caracóis (slakken gekookt met knoflook en oregano) in de zomer.
Portugees gezinnen zijn zo serieus met eten dat ze bereid zijn meer dan honderd kilometer te rijden naar het restaurant waar ze het meest van houden, of het nu gaat om speenvarken in Bairrada of wilde zeebaars in zout aan de kust van Alentejo of gegrilde sardientjes in Setúbal. Er is ook een grote kans dat voedsel verantwoordelijk is voor veel van de verkeersopstoppingen in Lissabon in het weekend – restaurants, markten en pastelarias drijven Lissabon immers vooruit.
Het is tijd voor de wereld om ook kennis te maken met de Portugese keuken – bij voorkeur met een verfrissende Vinho Verde of een klein glaasje port of Madeirawijn. Saúde!
Célia Pedroso is een Portugese journalist en de bureauchef van Culinary Backstreets in Lissabon . Ze is de co-auteur van het boek Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Vind haar op Instagram op @celiapedroso.
Lees het volgende: Waarom je moet lunchen in een tasca →
Kunt u het bovenstaande aanmeldingsformulier niet zien? Klik hier om u te abonneren op de nieuwsbrief van Eater.