Een gids voor het kopen van Mexicaanse kazen

Als je denkt aan enkele van de meest iconische gerechten van Mexico – tacos, enchiladas, frijoles – is de kans groot dat er kaas bij betrokken is. De kazen in Mexicaanse gerechten, verkruimeld, geraspt, in plakjes gesneden en gesmolten, dragen bij aan zoute, pittige smaken en compenseren een deel van de hitte van chilipepers en kruiden. Maar als het aankomt op het identificeren van enkele van de traditionele kazen van Mexico (en andere zuivelproducten) – namelijk de kazen die je tegenkomt in Mexicaanse restaurants en kookboeken – zit je waarschijnlijk vast aan queso fresco en Cotija. Of misschien is uw idee van Mexicaanse kaas de witte en oranje kaasmix die u in de zuivelafdeling van uw kruidenierswinkel vindt. Wat het ook moge zijn, we wendden ons tot Diana Kennedy, de autoriteit op het gebied van de Mexicaanse keuken, om het record recht te zetten over wat is —En is niet “t — Mexicaanse kaas.

Bekijk meer

De Waarheid over Mexicaanse kazen

Laten we eerst een aantal populaire misvattingen over Mexicaanse kaas uit de weg ruimen. Volgens Kennedy:

• Queso blanco is geen soort Mexicaanse kaas. “een algemene term voor” witte kaas “, voornamelijk gebruikt in Centraal- en Zuid-Amerikaanse recepten.
• Queso añejo is geen oude versie van queso fresco; het is zijn eigen soort kaas, “totaal verschillend in textuur, vocht en vorm.”
• Queso quesadilla “bestaat niet in Mexico.”
• Queso jalapeño “is gewoon een variatie van elke kaas gemengd met jalapeños. “

De kaastraditie in Mexico is bijna uitsluitend gebaseerd op het gebruik van koemelk, maar volgens Kennedy, geiten- en schapenmelk melkkazen zijn in kleine hoeveelheden in Mexico te vinden.

Waar vind je Mexicaanse kazen

Vroeger hadden Amerikanen die op zoek waren naar Mexicaanse kaas maar één optie: naar Mexico gaan . Tegenwoordig zijn in Mexico gemaakte kazen – evenals binnenlandse producten gemaakt in de Mexicaanse stijl – echter veel dichter bij huis te vinden. In steden met een grote gemeenschap van Mexicaans erfgoed, kun je de kazen zoeken in markten voor etnisch eten of supermarkten. Sommige gastronomische winkels kunnen de kazen ook verkopen. Kennedy beveelt de Mozzarella Company aan als één online bron. Andere omvatten MexGrocer.com, Markys en igourmet.com.

Koken met traditionele Mexicaanse kazen

Diana Kennedy deelde met Epicurious haar deskundige tips voor het identificeren en koken met zeven traditionele Mexicaanse kazen, evenals twee andere zuivelproducten. Naast hun belangrijkste kenmerken biedt Kennedy werkbare vervangers voor elke kaas, die beide hun smaakprofielen suggereren en een alternatieve oplossing bieden als u een bepaalde kaas niet kunt vinden. De beste manier om van deze kazen te genieten, is natuurlijk om ermee te koken. Daarom hebben we “recepten uit de receptendatabase van Epicurious opgenomen die het meeste uit deze heerlijke gerechten halen.

1. Añejo

Droog en zout, deze kaas wordt over het algemeen voorgeraspt verkocht. Bestrooi met enchiladas, antojitos (kleine bordjes), en minder bonen.

Substitutie: Romano

2. Asadero

Milde smaak met een aangename zuurgraad, deze verse kaas is licht taai maar toch mals. Omdat hij smelt wonderbaarlijk, gebruik het om een kom chili con queso te bedekken of als vulling voor chili relleños.

Vervangingen: Teleme, binnenlandse Münster, provolone

3. Chihuahua

Genoemd naar de Mexicaanse staat waaruit het afkomstig is tes, deze kaas wordt ook wel queso menonita genoemd, voor de doopsgezinde boeren die deze kaas voor het eerst maakten. Als het vers is, lijkt het qua smaak en textuur op een milde Cheddar. Naarmate het ouder wordt, wordt de smaak pittig. Je kunt het raspen om gerechten te serveren, of het in chili relleños of tamales stoppen.

Vervangingen: Monterey Jack, milde cheddar

4. Cotija

Deze kaas met een sterke smaak wordt gerijpt verkocht, waardoor hij een beetje droog, zout en bijna korrelig van structuur is. Cotija wordt vaak verkruimeld geserveerd, maar smelt niet zozeer als zacht.

Vervanging: Parmezaanse kaas

5. Queso Fresco

De naam betekent “verse kaas”. In dit geval is het “een zoute kaas” die meestal verkruimeld wordt gegeten, maar die ook kan worden gesneden of gesmolten. Gebruik hem op minder gebakken bonen, enchiladas of gevuld met chilipepers.

Vervangingen: Ricotta salata, Franse feta (milder en minder zout dan de Griekse en Bulgaarse variant)

6. Queso de Oaxaca

De “mozzarella van Mexico” (verkocht als quesillo in Oaxaca) is een bolletje kaas gemaakt door het oprollen van brede strengen kaas waarvan de textuur lijkt op die van snijkaas. Versnipperd, het kan minder bonen, tostadas en soepen bedekken. In plakjes gesneden smelt het heerlijk voor quesadillas of geserveerd met chili de agua. Kleine balletjes van 2,5 cm worden vaak als tussendoortje gegeten en bij een drankje gedronken.

Vervangingen: String cheese, mozzarella, binnenlandse Münster

7. Queso Panela

Gevormd in een mand, wordt deze verse kaas soms verkocht als queso de canasta (canasta betekent mand). De ongebruikelijke vorm en de gestructureerde buitenkant helpen deze kaas, die het lekkerst is terwijl hij nog vochtig en vers is, te onderscheiden van zijn tegenhangers.

Vervangingen: Boerenkaas, Monterey Jack

Andere Mexicaanse Zuivelproducten

Requesón

Deze zachte, romige en mild smakende ricotta is een bijproduct van het maken van kaas. Om de ricotta te produceren, wei – met de resterende kleine stukjes wrongel —Wordt verwarmd. De wrongel vormt dan een laag op het oppervlak die wordt afgeroomd en gezeefd. Het is perfect voor het vullen van chilipepers.

Vervanging: volvette ricotta

Crema

In Mexico is echte crema een natuurlijk zure room vergelijkbaar met authentieke Franse crème fraîche. (Merk op dat veel van de beschikbare versies in de VS zijn commercieel gekweekte producten.) Drizzled of overgoten gerechten voegt crema een rijke, pittige bite toe.

Vervangingen: Crème fraîche of zure room verdund met een beetje melk

Diana Kennedy is een van s werelds meest gepassioneerde autoriteiten op het gebied van de Mexicaanse keuken en wordt ook wel de Julia Child van de Mexicaanse keuken. Haar kookboeken zijn onder meer The Essential Cuisines of Mexico, My Mexico, The Art of Mexican Cooking en From My Mexican Kitchen. Kennedys meest recente titel, Oaxaca al Gusto, won in 2011 de James Beard Foundation Award voor Beste Kookboek van het Jaar. Ze brengt het grootste deel van haar tijd door in Michoacán, Mexico, waar ze haar onderzoek voortzet en kooklessen geeft.