Met Genius Recepten-correspondent Kristen die een paar maanden op pad is om een genie pasgeboren hoor van een paar speciale verrassingsgasten – en bekijk de Greatest Hits van de column opnieuw met gloednieuwe videos. Wens haar veel succes! (En blijf die tips sturen.)
Eind jaren tachtig, toen ik een undergrad was aan de University of Southern California, ontmoette ik Teresa C., een in Hongkong geboren voedselliefhebber en dochter van een Chinees restaurantmanager in Monterey Park. (Monterey Park, ten oosten van Los Angeles, staat bekend om zijn enorme aanbod aan Chinese eetgelegenheden.) We klikten goed op het gebied van financiën en statistieken en hingen veel rond in haar favoriete restaurants waar ik voedsel opslokte zoals Chinees-islamitisch sesambrood met roergebakken lamsvlees met groene uien.
Ik zou een avontuurlijke eter worden maar wilde ook een avontuurlijke kok worden. Ik had een gateway-recept nodig.
Op een dag vroeg ik Teresa wat haar familie graag maakte – iets eenvoudigs. Haar onmiddellijke reactie was: 1-2-3-4-5 rundvlees, een schenkel gestoofd met rijstwijn, azijn, suiker, sojasaus en water. De “1-2-3-4-5” kwam overeen met een Chinese soeplepel-verhouding van ingrediënten in de volgorde waarin ze had gerammeld.
Ik leerde de formule van Teresa uit mijn hoofd en probeerde het recept uit. pittig en umami-beladen, zalvend en vlezig. De bruikbaarheid ervan verlichtte de sluier van mysterie die ik over de Chinese keuken had gelegd. Ik gooide het regelmatig samen en wekte het vertrouwen op om meer gecompliceerde voedingsmiddelen zoals potstickers en gestoomde bao helemaal opnieuw te proberen. Uiteindelijk heb ik het 1-2-3-4-5-recept gedegradeerd naar mijn kookexperimenten op eerstejaarsniveau en ben het vergeten.
Een klassieke herinnering
Eerder dit jaar stelde een andere Chinees-Amerikaanse vriend, Jim Kuo, voor dat ik de 1-2-3-4-5 spareribs van zijn moeder zou maken. Jim is de zoon van de legendarische restauranthouder en kookboekauteur Irene Kuo, wiens boekdeel The Key to Chinese Koken wordt als een klassieker beschouwd. Een wederzijdse vriend die wist dat ik dol was op het kookboek, bracht me een paar jaar geleden in contact met Jim.
Jim was een welbespraakte man die op een ongebruikelijke manier hi s moeders recept als een “dump dish.” Het bleek dat hij, net als ik, ook op zoek was naar een gemakkelijk Chinees gerecht.
“Vele jaren geleden herinner ik me dat ik mijn moeder vroeg om een gemakkelijk feestgerecht dat weinig voorbereiding en een nog gemakkelijkere kooktechniek vereiste. en zonder aarzelen stelde ze deze ribben voor, merkte Jim op. Later demonstreerde ze het recept en bedacht ik de term dump dish, terwijl ze uitlegde hoe de ingrediënten direct boven de gehakte ribben in een pan afgemeten werden. Ze was het conceptueel eens met de term puinhoop, maar ik denk dat ze zich ongemakkelijk voelde bij het gebruik van zon informele uitdrukking. ”
De hoofdnoot van het recept bevat geen aanwijzingen over de oorsprong, maar Jim denkt dat het iets was zijn moeder groeide op met eten in Shanghai.
Insider Family Tips
Het recept van The Key to Chinese Cooking was doodeenvoudig, behalve het gedeelte over het doorsnijden van de spareribs het bot in kleine stukjes. Jim wees erop dat Irene altijd een zwaar mes gebruikte om hele kip en kleine stukken vlees te bereiden. Maar wat gebeurt er met achtergebleven stukjes bot?
Haar tip aan haar zoon was dit: veeg botfragmenten weg met een doek of keukenpapier en knip indien nodig scherpe randen af waar botten zijn versplinterd.
Omdat ik de grenzen van mijn hakmes kende en rampen wilde voorkomen, ging ik naar mijn plaatselijke slager, koos een rek met ribben uit St. Louis-stijl en liet hem het door het bot zagen in smalle reepjes. Daarna was het gewoon een kwestie van de ribstroken in afzonderlijke ribben snijden en alles in een pan doen. Ik heb een lage pan van 2 1/2 kwart gallon gekozen, zodat de ribben gelijkmatig in één laag kunnen worden gekookt.
De sherry, sojasaus, appelazijn en suiker leverden een ongelooflijke combinatie van smaken op: bitter, zout, zuur en zoet. Het water vergemakkelijkte de eerste bereiding, maar aan het einde van de lijn liet het varkensvlees zijn vet los om het vlees voorzichtig te bakken en de kruiden rond de donkere en knappe ribben te concentreren.
Het was transformatief om te zeggen dat de minst – koken met minimale ingrediënten op zijn best.
Bulletproof & Veelzijdig
Het genie van dit recept ligt in zijn elasticiteit. Als je bijvoorbeeld vergeet de slager de ribben te laten snijden, zijn ze moeilijker in de pan te roeren. Het vlees krimpt zo veel rond het bot dat ze op een hoogwaterbroek lijken. Maar zelfs met zon vergissing smaken de ribben nog steeds prima.
Gebruik voor de droge sherry een Fino- of Amontillado-stijl. Je kunt ook Shaoxing-rijstwijn gebruiken, die in 1977 nog niet zo bekend was in Amerika, toen Irenes kookboek werd gepubliceerd.
Food52 x Staub multifunctionele braiser met glazen deksel, 3.5QT $ 150 – $ 170
Meer kleuren Shop Food52 x Staub Multi-Use Braiser met glazen deksel, 3,5 QT nu
Chinese donkere sojasaus heeft een vleugje melasse om een rijke smaak te geven. mahonie kleur aan gerechten. Pearl River Bridge is mijn go-to-merk. Als het niet beschikbaar is, vervang dan een 2: 1 verhouding van natriumsaus (zoals Kikkoman) door melasse.
Wil je een beetje warmte? Voeg twee of drie gedroogde rode chilipepers of een in plakjes gesneden jalapeno toe aan de kruiden, stelde Jim voor.
Kook de vloeistof naar behoefte: houd het pittig als je ervan geniet over rijst of laat het concentreren en wordt glazig als je op zoek bent naar de ultieme pup in Chinese stijl. Platter-achtige spareribs knabbelen. Een komkommersalade zoals deze van Naomi Duguid en Jeffrey Alford vormt een verfrissend contrast met de rijke ribbetjes.
Met deze spareribs is het moeilijk om fout te gaan, of je nu een beginner bent of een gevorderde kok. Het is een keepersformule die ik nooit meer zal vergeten.
Irene Kuo “s 1-2-3-4-5 Spareribs
Bekijk Recept
| 1 1/2 | pond vlezige spareribs (vraag de slager om ze in individuele ribben te snijden en elke ribbel kruislings in 3 stukken te snijden) |
| 1 | eetlepel droge sherry |
| 2 | eetlepels donkere sojasaus |
| 3 | eetlepels ciderazijn |
| 4 | eetlepels suiker |
| 5 | eetlepels water |
| 1 1/2 | pond vlezige spareribs (vraag de slager om ze in afzonderlijke ribben te snijden en elke rib kruislings in 3 stukken te snijden) |
| 1 | eetlepel droge sherry |
| 2 | eetlepels donkere sojasaus |
| 3 | eetlepels ciderazijn |
| 4 | eetlepels suiker |
| 5 | eetlepels water |