Het idee dat de tong in vier gebieden is ingedeeld – zoet, zuur, zout en bitter – is verkeerd. Er zijn tot nu toe vijf basissmaken geïdentificeerd, en de hele tong kan al deze smaken min of meer gelijk voelen.
Zoals deze maand in het tijdschrift Nature wordt gerapporteerd, hebben wetenschappers geïdentificeerd een eiwit dat een zure smaak op de tong detecteert. Dit is een vrij belangrijk eiwit, want het stelt ons en andere zoogdieren in staat om bedorven of onrijp voedsel te herkennen. De bevinding wordt geprezen als een kleine doorbraak in het identificeren van smaakmechanismen, die jarenlang onderzoek met genetisch gemanipuleerde muizen impliceert.
Dit klinkt misschien eenvoudig, maar opmerkelijk genoeg is er meer bekend over zien en horen, veel ingewikkelder zintuigen dan over smaak.
Kaarten zoals deze bestaan al eeuwen. Maar ze hebben het mis. LiveScience Bad Graphic. Afbeelding: stock.xchange
Pas de laatste jaren zijn smaakreceptoren geïdentificeerd. Een van de eerste doorbraken in smaakonderzoek kwam in 1974 met het besef dat de tongkaart in wezen een eeuwenoud misverstand was dat niemand uitdaagde.
Misschien ken je de kaart: de smaakpapillen voor “zoet” zijn op het puntje van de tong; de “zoute” smaakpapillen bevinden zich aan weerszijden van de voorkant van de tong; “zure” smaakpapillen zitten hierachter; en “bittere” smaakpapillen zitten ver achterin. Wijnglazen zouden aan deze regeling voldoen.
De tongkaart is gemakkelijk genoeg om thuis ongelijk te bewijzen. Leg zout op het puntje van je tong. Je proeft zout. Om onbekende redenen hebben wetenschappers nooit de moeite genomen om deze ongemakkelijke waarheid te betwisten.
De kaart heeft menig leerling gefrustreerd, waaronder ik, die het experiment niet goed kon krijgen in de bètaklas . Ik heb gefaald omdat ik erop stond dat ik suiker in mijn tong kon proeven.
In feite is er meer te proeven dan zoet, zuur, zout en bitter. De meeste wetenschappers zijn het erover eens dat er “een vijfde specifieke smaak is, umami genaamd, geïdentificeerd door een Japanse wetenschapper genaamd Kikunae Ikeda in het begin van de 20e eeuw (en genegeerd door het Westen gedurende het grootste deel van de twintigste eeuw). Dit is de smaak van glutamaat. Het komt veel voor in Japans voedsel, met name kombu, een soort zeegroente vergelijkbaar met kelp, en in spek en mononatriumglutamaat (MSG), dat Ikeda isoleerde en patenteerde. Er is ook veel discussie over het bestaan van een zesde smaakreceptor voor vet.
De tongkaart dateert uit onderzoek door een Duitse wetenschapper genaamd DP Hanig, gepubliceerd in 1901. Niet bekend met de Japanse keuken, Hanig ging op zoek naar de relatieve gevoeligheid op de tong voor de vier bekende basissmaken. Op basis van de subjectieve grillen van zijn vrijwilligers, concludeerde hij dat de gevoeligheid voor de vier smaken varieerde rond de tong, met zoete sensaties die piekten in de punt, enz. Dat is alles.
Slechte geneeskunde
Slechte geneeskunde verschijnt elke dinsdag op WordsSideKick.com. Andere natuurlijk slechte ideeën:
In 1942 nam Edwin Boring, een bekende psychologiehistoricus aan de Harvard University, die ook kennelijk niet bekend was met de Japanse keuken, de ruwe gegevens van Hanig en berekende reële cijfers voor de gevoeligheidsniveaus. Deze getallen duidden slechts relatieve gevoeligheden aan, maar ze werden op een zodanige manier in een grafiek uitgezet dat andere wetenschappers aannamen dat gebieden met een lagere gevoeligheid gebieden waren zonder gevoeligheid. De moderne tongkaart was geboren.
In 1974 onderzocht een wetenschapper genaamd Virginia Collings het werk van Hanig opnieuw en was het eens met zijn belangrijkste punt: er waren variaties in gevoeligheid voor de vier basissmaken rond de tong. (Wijnglasmakers verheugden zich.) Maar de variaties waren klein en onbeduidend. (Wijnglasfabrikanten negeerden dit deel.) Collings ontdekte dat alle smaken overal waar smaakreceptoren aanwezig zijn – rond de tong, op het zachte gehemelte achter in de mond, en zelfs in de strotklep, de flap die voedsel blokkeert luchtpijp.
Later onderzoek heeft uitgewezen dat smaakpapillen 50 tot 100 receptoren voor elke smaak lijken te bevatten. Over de mate van variatie wordt nog steeds gedebatteerd, maar de vriendelijkste manier om de tongkaart te beschrijven is een te eenvoudige vereenvoudiging. Waarom leerboeken de tongkaart blijven afdrukken, is nu het echte mysterie.
Wat betreft de mythe dat de tong de sterkste spier van het lichaam is, dit lijkt niet waar te zijn volgens enige definitie van kracht . “De kauwspier, of kaakspier, is de sterkste vanwege zijn mechanische voordeel, waarbij de spieren zich aan de kaak hechten om een hefboom te vormen. De quadriceps en gluteus maximus hebben de hoogste concentratie dwarsgestreepte spiervezels, een pure maatstaf voor kracht. Het hart is de sterkste spier als je kracht meet als continue activiteit zonder vermoeidheid.
Aan de andere kant verslijt de tong snel – tenminste bij sommige mensen.
Christopher Wanjek is de auteur van de boeken “Bad Medicine” en “Food At Work”. Heb je een vraag over Bad Medicine? E-mail Wanjek. Als het echt slecht is, beantwoordt hij het misschien in een toekomstige column. Bad Medicine verschijnt elke dinsdag op LIveScience.
- Top urban legendes
- Zeldzaam maar echt: mensen die kleur voelen, proeven en horen
- De grootste populaire mythen