Vandaag overwinnen we onze angsten en maken we zelfgemaakte croissants! Als je op het punt staat schreeuwend weg te rennen, begrijp ik het. Ik bedek het niet: croissants zijn niet gemakkelijk. Croissants vereisen tijd, geduld en veel rollen. Alleen omdat dit recept geavanceerd is, wil dat nog niet zeggen dat JIJ een ervaren bakker moet zijn om het te proberen. Dit recept kun je absoluut aan. ♥
Laat me je hand vasthouden tijdens het hele proces. Ik deel stapsgewijze fotografie, een volledige video-tutorial, veel trucs op basis van wat ik heb geleerd, en het croissantrecept. Ik begon eerder dit jaar met croissants. Ik bestudeerde een paar recepten, testte ze, paste wat ik nodig vond aan en speelde weken met dit deeg. De croissants zijn goudbruin, extra schilferig, knapperig van buiten, zacht van binnen en ongelooflijk warm uit de oven. Een hap van dit delicate Franse gebakje zal je onmiddellijk naar een schilderachtige Franse bakkerij brengen. Ik heb vertrouwen in dit recept voor zelfgemaakte croissants en ik heb er alle vertrouwen in dat JIJ ze bakt.
Het goede nieuws! Je hebt geen luxe uitrusting en geen speciale ingrediënten nodig. Als je op zoek bent naar een weekendproject, weet hoe je de routebeschrijving moet lezen en hunkert naar vers zelfgemaakt gebak (nietwaar allemaal?), Blijf dan rondhangen. Je wordt beloond met de BESTE traktatie ooit !!!
Laten we er meteen op ingaan. Croissants maken is een werk van liefde. De lange receptaanwijzingen en al deze stapsgewijze fotos lijken intimiderend, maar laat me je door het basisproces leiden, zodat je niet nerveus bent.
Het proces
- maak gemakkelijk deeg van boter, bloem, suiker, zout, gist en melk
- rol het deeg uit tot een grote rechthoek
- maak de boterlaag (ik heb hier een makkelijke truc voor !!!)
- sluit de boterlaag in het deeg
- rol het deeg uit tot een andere grote rechthoek en vouw het vervolgens weer samen
- rol het deeg uit nogmaals, vouw het weer samen
- rol het deeg nog een keer uit, vouw het weer samen
- vorm de croissants
- bak
Er zit een rusttijd tussen de meeste stappen, wat betekent dat er meestal geen handen zijn. Om ons te helpen alle lagen te ontwikkelen, moet croissantdeeg vaak in de koelkast rusten. Daarom noem ik het maken van croissants een project. Doe het gedurende een paar dagen met lange pauzes tussen de stappen.
Dat alles samen uitrollen en terugvouwen? Dat heet LAMINEREN.
Wat is gelamineerd deeg?
Bij het lamineren van deeg wordt boter vaak tot deeg gevouwen, waardoor er meerdere afwisselende lagen boter en deeg ontstaan. Wanneer het gelamineerde deeg bakt, smelt de boter en ontstaat er stoom. Deze stoom tilt de lagen uit elkaar, waardoor we tientallen vlokkige luchtige boterachtige lagen achterlaten.
We gaan het deeg 3 keer lamineren, waardoor er 81 lagen in onze croissants ontstaan. Ja, 81! Laat me dat plaatje voor je schilderen.
- Begin met deeg, boterlaag, deeg = 3 lagen
- Rol het uit en vouw het in drieën = 9 lagen
- Rol dat uit en vouw het in drieën = 27 lagen
- Rol dat nog een laatste keer uit en vouw het in drieën = 81 lagen
Dus we het deeg nog maar 3 keer lamineren, maar dat levert ons 81 lagen op. Wanneer de croissants worden opgerold en gevormd, is dat een deeg van 81 lagen dat vele malen wordt opgerold. Dus als je in een croissant bijt, bijt je letterlijk in honderden lagen.
Is dat niet ZO COOL ???
Croissants video-zelfstudie
Bekijk in deze video hoe ik croissants maak. Ik vertel je ook door de hele video.
Laten we nu eens kijken hoe alles samenkomt in stapsgewijze fotos.
Bakken met gistgids
Raadpleeg deze Bakken met gistgids wanneer u met bakkersgist werkt. Ik voeg praktische antwoorden toe op al je veelgestelde gistvragen.
DEEG
Croissantdeeg begint met boter, bloem, suiker, zout , gist en melk. In tegenstelling tot de meeste gegiste deegsoorten die warme vloeistof nodig hebben om de gist te activeren, ga je koude melk gebruiken. Later in het recept zal de gist zijn magie bewerken. In de beginstappen van croissants moet het deeg altijd koud zijn. Als het deeg op enig moment te warm wordt… stop. Stop met wat je doet en plaats het deeg weer 20 minuten in de koelkast.
De mixer zal het deeg ongeveer 5 minuten kloppen. Blijf bij je mixer terwijl hij het deeg bewerkt. Dit deeg is niet bijzonder zwaar, maar je mixer krijgt nog steeds een training. Heb je mijn Instagram-verhaal gezien toen mijn mixer UIT MIJN TELLER viel? Ik liep op het verkeerde moment weg en het hele ding danste van de toonbank. Stekker uit zichzelf en alles.Maak mijn fout niet!
We hebben het deeg gemaakt, nu gaan we het afdekken en 30 minuten in de koelkast laten rusten.
Laten we nu het deeg uitrollen tot een rechthoek van 14 x 10 inch. Gebruik een schone liniaal of meetlint. De liniaal of het meetlint is, naast je deegroller, het meest cruciale hulpmiddel bij het maken van croissants.
Ik raad aan om een siliconen bakmat te gebruiken. Hoewel we het nog steeds lichtjes zullen meeleren, is de mat anti-aanbak en het is een handige gids voor de exacte meting. Je moet het deeg ook op een bakplaat leggen en de siliconen bakmat maakt dat mogelijk.
Het deeg is na slechts 30 minuten in de koelkast niet extreem koud, dus het is gemakkelijk uit te rollen . Wees nauwkeurig met de afmeting van 14 x 10 inch. Het deeg zal ovaal van vorm willen zijn, maar blijf aan de randen werken met je handen en deegroller tot je de juiste maat rechthoek hebt. Je kunt zien hoe ik dit allemaal doe in de video hierboven.
Behandel de uitgerold deeg en laat het 4 uur of een nacht afkoelen. Pak de siliconen bakmat letterlijk op, leg hem op je bakplaat, dek het deeg af en laat het afkoelen. Ik koel het meestal 4 uur omdat er nog een 4 uur of een nacht chill-periode op komst is. Dat is wanneer ik het meestal een nacht laat afkoelen, waardoor dit een recept van 2 dagen is.
BOTER
Veel croissantrecepten instrueren je om extreem koude boter in een rechthoek of vierkant te vormen. Heb je ooit geprobeerd koude staven boter in een andere vorm te manipuleren? Het is erg moeilijk. Ik leerde de volgende truc van Zoe bij Zoe Bakes. Ga alsjeblieft Zoe volgen, ze is absoluut de beste. ♥
Begin met zachte boter, klop het met bloem zodat het wat stabiel is, verspreid het dan tot een rechthoek en laat het afkoelen. Het is 100x gemakkelijker om zachte boter te vormen dan om koude boter te vormen. Bedankt Zoe!
Je kunt elke boter gebruiken die je het lekkerst vindt. Als je geld gaat uitgeven aan boter in Europese stijl, dan zijn croissants de juiste keuze. Als ik eerlijk ben, gebruik ik boter van het winkelmerk en ben ik dol op de smaak van de croissant. Het is boter. Het wordt hoe dan ook goed.
De boterrechthoek is 18 x 25 cm, de helft van de lengte van het deeg en even breed, zodat hij in het deeg past. We zullen de boterrechthoek direct op de siliconen bakmat afkoelen. Nadat het is gekoeld, kunnen we het er meteen af pellen en op het deeg leggen om te beginnen met lamineren.
Zorg ervoor dat je de boter maar ongeveer 30 minuten laat afkoelen. Ons doel is dat het croissantdeeg en de boter dezelfde temperatuur hebben. Het maakt lamineren mogelijk. Boter stolt veel sneller dan een zacht deeg, daarom koelt ons deeg 4 uur en onze boter slechts 30 minuten. Logisch?
Omdat u de boter in de exacte 7 × 10- inch-formaat, het past mooi op het deeg van 14 x 10 inch. (Nadat de boter rechthoek afgekoeld is, kunt u altijd scherpe randen snijden met een pizzasnijder of mes om het de juiste maat te maken.)
Vouw het koude deeg over de koude boter. Gebruik je vingers om de boter erin te verzegelen.
Nu gaan we lamineer het deeg 3x met een pauze van 30 minuten tussen de 2e en 3e keer. Waarom tussen de 2e en 3e keer? Omdat ons deeg op dit punt lang genoeg uit de koelkast is geweest en opnieuw moet worden gekoeld. 30 minuten is genoeg.
Ik heb geen stapsgewijze fotos van het lamineerproces omdat het tijdgevoelig is en het deeg gewoon te warm werd toen ik probeerde de opname op te zetten. Je kunt me echter het deeg zien lamineren en het proces in de video hierboven bespreken. (3: 20-5: 15 minuten) Kijken hoe ik door deze stap werk, is sowieso nuttiger.
Ons deeg is 3x uitgerold en gevouwen, nu is het tijd om te rusten.
Bedek het gelamineerde deeg en laat het 4 uur of een nacht afkoelen. Dit is wanneer ik het meestal s nachts laat afkoelen.
Rol het deeg nog 1 keer uit tijd. Deze keer rol je het in een rechthoek van 20 x 20 inch.
Gebruik je pizzasnijder en snijd de rechthoek door het midden om twee 4 × 20 rechthoeken te maken. Snijd vervolgens 3x over elkaar om acht rechthoeken van 4 × 5 inch te maken.
Kijk op al deze lagen !!!!
Snijd nu elk van de 8 rechthoeken in 2 driehoeken. Gebruik je vingers of een deegroller om de driehoeken uit te rekken tot ongeveer 20 centimeter lang. Doe dit voorzichtig, want u wilt de lagen niet plat maken.Snijd een kleine gleuf aan het brede uiteinde van de driehoek en rol deze vervolgens strak op tot een halve maan. Zorg ervoor dat de punt eronder zit.
Dek de gevormde croissants losjes af en laat ze 1 uur op kamertemperatuur staan (ik raad aan om ze gewoon op het aanrecht te bewaren), en zet ze dan 1 uur in de koelkast om te rusten. In tegenstelling tot veel croissantrecepten, geef ik er de voorkeur aan dat de gevormde croissants koud de oven in gaan. Ze verspreiden zich niet zo veel. Ze rijzen en rijzen gedurende 1 uur op kamertemperatuur en blijven dit nog een uur in de koelkast doen.
Daarna zijn de croissants klaar om te bakken! EINDELIJK.
Bestrijk ze met eierwas (ei + melk).
Bakken.
Verwen uzelf. Want na het maken van het deeg en het een miljoen keer uitrollen, verdien je het helemaal. Interesse in chocoladecroissants? Dat recept komt later deze maand. 🙂 (Update: hier is mijn recept voor chocoladecroissants!)
FAQ: waarom Zijn er stukjes boter in mijn deeg & Waarom lekte er boter uit de croissants?
Dit zijn twee veelgestelde vragen en ik vat het graag samen allemaal voor jou. Het lekken van boter tijdens het bakproces is normaal en wordt verwacht, maar als uw bakcroissants op boterplassen zitten, kan uw boterlaag te koud zijn geweest. Het zou logisch zijn om de beste temperatuur voor de boterlaag te geven, maar je bent echt op zoek naar textuur. U wilt dat het deeg en het boterblad qua zachtheid vergelijkbaar zijn. Als de boterlaag te hard is, zal deze onder het deeg barsten en splijten. Laat het op kamertemperatuur komen om zacht te worden voor het lamineerproces (stap 7) OF verminder de afkoeltijd in stap 6 terug van 30 minuten tot ongeveer 15.
Beschrijving
Boterachtige, schilferige en perfecte zelfgemaakte croissants!
Ingrediënten
- 1/4 kop (4 eetlepels; 60 g) ongezouten boter, verzacht tot kamertemperatuur
- 4 kopjes (500 g) bloem voor alle doeleinden (lepel & geëgaliseerd), plus meer voor rollen / vormgeven
- 1/4 kop (50 g) kristalsuiker
- 2 theelepels zout
- 1 eetlepel actieve droge of instantgist
- 1 en 1/2 kopjes (360 ml) koude volle melk
Boterlaag
- 1 en 1/2 kopjes (3 stokjes; 345 g) ongezouten boter, verzacht tot kamertemperatuur
- 2 tabl lepels (16 g) bloem voor alle doeleinden
Eierwas
- 1 groot ei
- 2 eetlepels (30 ml) volle melk
Instructies
- Inleidende opmerkingen: bekijk de video hierboven en gebruik de stapsgewijze fotos voordat u begint. Lees het recept voordat u begint. Maak ruimte in de koelkast voor een bakplaat. In stap 6 en nogmaals in stap 13 heb je ruimte nodig voor 2 bakplaten.
- Maak het deeg: Snijd de boter in vier 1-eetlepel stukken en doe deze in de kom van een elektrische mixer / keukenrobot met de deeghaakbevestiging (of u kunt een handmixer of geen mixer gebruiken, maar een keukenmixer is ideaal). Voeg de bloem, suiker, zout en gist toe. Zet de mixer op lage tot gemiddelde snelheid om de ingrediënten voorzichtig gedurende 1 minuut te combineren. Giet langzaam de melk terwijl de mixer draait. Zodra alle melk is toegevoegd, zet je de mixer op gemiddelde snelheid en klop je het deeg minstens 5 minuten. (Als je geen mixer hebt, kneed dan 5 minuten met de hand.) Het deeg wordt zacht. Het zal (meestal) wegtrekken van de zijkanten van de kom en als je er met je vinger in prikt, zal het terugveren. Als het deeg na 5 minuten te plakkerig is, laat de mixer dan draaien totdat het van de zijkanten van de kom wegtrekt.
- Haal het deeg uit de kom en werk het met bebloemde handen tot een bal. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven siliconen bakmat bekleed, licht met bloem bestoven bakpapier bekleed of licht met bloem bestoven bakplaat. (Ik raad ten zeerste een siliconen bakmat aan, omdat je het deeg in de volgende stap er direct bovenop kunt uitrollen en het niet over het aanrecht glijdt.) Maak het deeg voorzichtig plat, zoals ik in de video hierboven doe, en dek af met plasticfolie of aluminiumfolie. Plaats de hele bakplaat in de koelkast en laat het afgedekte deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
- Vorm het deeg: Haal het deeg uit de koelkast. Ik hou ervan het deeg op de siliconen bakmat te houden wanneer ik het in deze stap rol, omdat de mat anti-aanbaklaag is en het een handige gids is voor de exacte meting. Begin het deeg met je handen plat te drukken.Je rolt het in deze stap uit tot een rechthoek, dus als je het eerst met je handen vormt, helpt het het rekbare deeg. Rol het uit tot een rechthoek van 14 x 10 inch. Het deeg is niet extreem koud na slechts 30 minuten in de koelkast, dus het zal meer aanvoelen als een zachte play-doh. Wees nauwkeurig met de meting. Het deeg zal ovaal van vorm willen zijn, maar blijf aan de randen werken met je handen en deegroller totdat je de juiste maat rechthoek hebt.
- Lange rusttijd: Leg het uitgerolde deeg terug op de bakplaat (dit daarom geef ik de voorkeur aan een siliconen bakmat of perkament omdat je het deeg gemakkelijk kunt overbrengen). Bedek het uitgerolde deeg met plasticfolie of aluminiumfolie, plaats de hele bakplaat in de koelkast en laat het afgedekte deeg 4 uur of een nacht in de koelkast rusten. (Tot 24 uur is ok.)
- Boterlaag (begin hier 35 minuten voor de volgende stap zodat de boter 30 minuten kan afkoelen): in een grote kom met een handmixer of een keukenmixer voorzien van een peddel of garde, klop de boter en bloem door elkaar tot een gladde massa. Breng het mengsel over naar een met siliconen bakmat beklede of met bakpapier beklede bakplaat. (Siliconen bakmat heeft de voorkeur omdat je de boter er in de volgende stap gemakkelijk af kunt pellen.) Strijk met een lepel of een kleine spatel glad tot een rechthoek van 7 x 10 inch. Wees zo nauwkeurig mogelijk met deze meting. Zet de hele bakplaat in de koelkast en laat de boterlaag 30 minuten afkoelen. (Het is niet nodig om het slechts 30 minuten af te dekken.) U wilt de boterlaag stevig, maar toch buigzaam. Als het te hard wordt, laat het dan een paar minuten op het aanrecht staan om het zachtjes te verzachten. Hoe steviger de boterlaag is, hoe moeilijker het zal zijn om het deeg in de volgende stap te lamineren.
- Lamineren van het deeg: In deze volgende stap rol je het deeg uit tot een grote rechthoek. Doe dit op een licht met bloem bestoven aanrecht in plaats van uit te rollen op je siliconen bakmat. Het aanrecht is meestal iets koeler (ideaal om het deeg koud te houden) en de siliconen bakmat is kleiner dan de maat die je nodig hebt. Haal zowel de deeg- als de boterlaag uit de koelkast. Leg de boterlaag in het midden van het deeg en vouw elk uiteinde van het deeg eroverheen. Als de boter geen exacte rechthoek van 7 × 10 inch was, gebruik dan een pizzasnijder of een scherp mes om de randen gelijk te maken. Sluit de deegranden zo goed mogelijk met uw vingers over de boterlaag. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht tot een rechthoek van 10 × 20 inch. Het is het beste om heen en weer te rollen met het korte uiteinde van het deeg naar je toe gericht, zoals ik doe in de video hierboven. Gebruik je vingers als dat nodig is. Het deeg is erg koud, dus het zal veel armspieren vergen om te rollen. Nogmaals, het deeg wil ovaal van vorm zijn, maar blijf eraan werken met je handen en deegroller tot je de juiste maat rechthoek hebt. Vouw het deeg in de lengte in drieën alsof je een brief vouwt. Dit was de eerste beurt.
- Als het deeg nu te warm is om mee te werken, leg dan het gevouwen deeg op de bakplaat, dek het af met plasticfolie of aluminiumfolie en zet het 30 minuten in de koelkast voor de tweede draai. Meestal hoef ik dat niet te doen.
- 2e draai: draai het deeg zodat het korte uiteinde naar u toe wijst. Rol het deeg nogmaals uit tot een rechthoek van 10 × 20 inch en vouw het deeg vervolgens in de lengte in drieën alsof je een brief vouwt. Het deeg moet tussen de 2e en 3e beurt worden gekoeld, omdat er op dit punt veel mee is gewerkt. Leg het gevouwen deeg op de bakplaat, dek af met plasticfolie of aluminiumfolie en zet het 30 minuten in de koelkast voor de 3e draai.
- 3e draai: rol het deeg nogmaals uit tot een 10 × 20-inch rechthoek. Vouw het deeg in de lengte in drieën alsof je een brief vouwt.
- Lange rusttijd: Leg het gevouwen deeg op de met bakpapier beklede bakplaat, dek af met plasticfolie of aluminiumfolie en zet het 4 uur of een nacht in de koelkast. (Maximaal 24 uur is ok.)
- Aan het einde van de volgende stap heb je 2 bakplaten nodig, bekleed met siliconen bakmatten of bakpapier. Het deeg ligt momenteel op een met bakpapier beklede bakplaat in de koelkast, je hebt er dus al 1 klaargemaakt!
- Vorm de croissants: Haal het deeg uit de koelkast. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht uit tot een rechthoek van 20 x 20 inch. Gebruik je vingers als dat nodig is. Nogmaals, het deeg is erg koud, dus het zal veel armspieren vergen om te rollen. Het deeg zal ovaal van vorm willen zijn, maar blijf eraan werken met je handen en deegroller tot je de juiste maat rechthoek hebt. Snijd het deeg verticaal doormidden met een pizzasnijder of een scherp mes. Elke magere rechthoek is 10 cm breed. Snijd vervolgens 3 gelijkmatige plakjes horizontaal, wat 8 rechthoeken van 4 × 5 inch oplevert. Zie foto en video hierboven voor een visuele weergave. Snijd elke rechthoek diagonaal om 2 driehoeken te maken. Je hebt nu 16 driehoeken. Werk met één driehoek tegelijk.Gebruik je vingers of een deegroller om de driehoek uit te rekken tot ongeveer 20 centimeter lang. Doe dit voorzichtig, want u wilt de lagen niet plat maken. Snijd een kleine gleuf aan het brede uiteinde van de driehoek en rol deze vervolgens strak op tot een halve maan, zorg ervoor dat de punt eronder zit. Buig de uiteinden iets naar elkaar toe. Herhaal met het resterende deeg, plaats de gevormde croissants op 2 met bakpapier beklede bakplaten, 8 per vel. Dek het losjes af met plasticfolie of aluminiumfolie en laat het 1 uur rusten op kamertemperatuur (niet warmer – ik raad aan om het op het aanrecht te bewaren), en zet het dan 1 uur of maximaal 12 uur in de koelkast om te rusten. (Of invriezen, zie invriesinstructies.) Ik geef er de voorkeur aan dat de gevormde croissants koud de oven in gaan.
- Verwarm de oven voor op 204 ° C.
- Eierwas : Klop de ingrediënten voor het wassen van eieren samen. Haal de croissants uit de koelkast. Bestrijk ze lichtjes met eierwas.
- Bak de croissants: bak tot de croissants goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten. Draai de pannen halverwege het bakken. Als croissants te snel tekenen van verdonkering vertonen, verlaag dan de oven tot 190 ° C (375 ° F).
- Haal de croissants uit de oven en leg ze op een rooster om een paar minuten af te koelen voordat u ze serveert. Ze laten een beetje leeglopen als ze afkoelen.
- Croissants smaken het beste op dezelfde dag dat ze worden gebakken. Dek eventuele overgebleven croissants af en bewaar ze een paar dagen op kamertemperatuur of maximaal 1 week in de koelkast. Je kunt ook maximaal 3 maanden invriezen en daarna ontdooien op het aanrecht of een nacht in de koelkast. Opwarmen naar wens.
Opmerkingen
- Voorafgaande instructies: croissants zijn perfect voor van tevoren beginnen. Het deeg kan 4 uur of een nacht rusten in stap 5 en nogmaals in stap 11. Je kunt het deeg ook na de 3e draai in het lamineerproces (na stap 10) invriezen. In plaats van de 4 uur rust in de koelkast in stap 11, wikkelt u het deeg stevig in plasticfolie of aluminiumfolie, plaatst u het in een diepvrieszak met ritssluiting en laat u het tot 3 maanden invriezen. Ontdooi in de koelkast en ga verder met stap 12. U kunt de gevormde croissants ook invriezen nadat ze 1 uur op kamertemperatuur hebben gestaan in stap 13. (Voordat u ze in de koelkast plaatst.) Dek ze goed af en laat ze maximaal 1 maand invriezen. Volledig ontdooien in de koelkast en vervolgens bakken zoals aangegeven.
- Speciaal gereedschap (aangesloten links): KitchenAid Keukenrobot | Deegroller | Pizzasnijder | Gebakborstel | Silpat Bakmat | Bakplaat
- Gist: ik gebruik en raad Red Star Platinum aan, een instantgist. U kunt indien nodig in plaats daarvan actieve droge gist gebruiken. Geen wijzigingen in het recept of voorafgaande proofing vereist; meng het gewoon volgens de instructies. (De meeste moderne gisten zijn al actief!) Raadpleeg mijn Gids voor bakken met gist voor antwoorden op veelgestelde vragen over gist.
- Houd deeg koud: zorg ervoor dat het deeg ALTIJD koud is. Als het te veel opwarmt, stop dan met wat je doet en plaats het deeg weer 20 minuten in de koelkast.
- Meeloppervlak: bestrooi het werkoppervlak, je handen, het deeg en het deeg lichtjes pin terwijl u werkt.
- Luchtbellen: Zitten er luchtbellen in uw deeg terwijl u rolt? Dat is prima. Knal ze met je vingers of een tandenstoker en bestuif ze lichtjes waar je de luchtbel hebt gemaakt.
- Croissants voor de brunch: ik raad aan om de dag ervoor in de vroege namiddag met het recept te beginnen. Voltooi stap 1-10 en laat het gelamineerde deeg een nacht lang in de koelkast rusten (stap 11). Begin stap 13 2-3 uur voor de brunch.
- Deeg aangepast van Joy of Baking, Fine Cooking en Epicurious