Cookiewetenschap: de echte verschillen tussen bruine en witte suikers

Als je bedenkt wat suiker allemaal doet voor een koekje, dan is fixeren op zoetheid hetzelfde als je Albert Einstein herinneren als die man met dat gekke haar. Beide kenmerken zijn misschien vertederend voor de massa, maar irrelevant in vergelijking met de onderwerpen ware belangrijkheid.

Wat doet suiker dus, afgezien van de overduidelijke zoetheid, nog meer in een koekje? Om te beginnen is het de basisbouwsteen van elk deeg, het bepalen van de algehele pH. Hoe het met andere ingrediënten wordt gecombineerd, bepaalt het volume en de dichtheid van het koekje. Suiker trekt ook water aan uit het deeg, wat de vorming van gluten, eiwitcoagulatie en verstijfseling van zetmeel verstoort, zelfs de ontwikkeling van bacteriën! We gooien altijd vlekkerig brood weg, maar wanneer was de laatste keer dat je een zak beschimmelde koekjes zag?

En ja, het is best zoet: witte kristalsuiker is voor 99% pure sucrose. Maar dat is niet de enige suiker die je waarschijnlijk in een koekjesdeeg aantreft. Bruine suiker – in het bijzonder lichtbruine suiker – wordt vaak aangetroffen op ingrediëntenlijsten voor koekjes. Dus, hoe beïnvloedt elke cookie de uiteindelijke cookie? Laten we eens kijken.

Maak kennis met de twee suikers

Kristalsuiker is kleurloos, reukloos en neutraal van smaak, waardoor de smaken van andere ingrediënten naar voren komen. , met hitte en tijd, kan het karameliseren tot iets complexs en heerlijk bitters. Zijn beste vriend is zout, hoewel de meeste dessertrecepten ze niet zo vaak combineren als zou moeten.

Lichtbruine suiker, veelzijdiger dan donkerbruine suiker, is ongeveer 95% sucrose. De zoetheid wordt getemperd door de toevoeging van bittere melasse, die ook fructose, glucose, aminozuren en mineralen draagt. Die chemische middelen kunnen roken en verbranden tijdens het karameliseren, maar ondergaan ook de Maillard-reactie, waardoor ze steeds rijkere en complexere smaken ontwikkelen. Bruine suiker is zuur, wat betekent dat zijn beste vriend alkalische zuiveringszout is; wanneer ze gecombineerd worden, activeren ze, in Wonder Twins-stijl, om kooldioxide te produceren.

Beide suikers zijn hygroscopisch, dus concurreren ze met bloem om vocht uit het deeg op te nemen, maar worden ze meer bruin dan wit. Leuk feitje: het is hygro-, niet hydro-, want hygro- verwijst naar omgevingsvocht in plaats van vloeibaar water. (Leuk feitje: bruine suiker is zo hygroscopisch dat het minder calorieën per ons bevat dankzij het opgepotte vocht.)

Witte en bruine suikers kunnen zonder poespas worden uitgewisseld in elk recept waar de chemie niet belangrijk is. Dus …. niet veel recepten, om eerlijk te zijn. En zeker niets zo ingewikkeld als een koekje, hoe eenvoudig en zoet het ook lijkt.

Gezien het aantal variabelen is het onmogelijk om dingen te zeggen als Witte suiker maakt koekjes dun en knapperig of Bruin suiker maakt koekjes dik en taai. “Ik bedoel, dat zou ik kunnen, maar dan” zou ik de helft van de tijd ongelijk hebben.

Bruine suiker zorgt ervoor dat mijn suikerkoekjes dun smeren en voorkomt dat mijn havermoutkoekjes zich verspreiden; het maakt ze allebei extra taai. Het geeft ook smaak aan mijn knapperige gingersnaps. Witte suiker maakt mijn havermoutkoekjes knapperig en dun, en houdt mijn suikerkoekjes zacht en dik.

Die uitspraken klinken alleen tegenstrijdig als je aan suiker denkt als een statisch ingrediënt, iets dat gewoon in een kom zit. Ze zijn volkomen logisch als je je realiseert dat suiker een actieve deelnemer is in elk recept, een essentieel onderdeel van de techniek.

Bruine en witte suikers hebben unieke sterke en zwakke punten die kunnen worden gebruikt (of verspild) om iets te bereiken textuur, dus het is niet de vraag wat ze voor een koekje doen, maar hoe.

Hoe suikers zich gedragen in deeg

In recepten met zuiveringszout is de primaire rol van zure bruine suiker reageert met natriumbicarbonaat en produceert koolstofdioxide, waardoor koekjes dik, gezwollen en zacht worden (eerst cakeachtig, daarna knapperig als ze doorgaan met bakken). Neutrale witte suiker kan niet deelnemen aan die reactie, dus koekjes zijn relatief dun, compact en knapperig (taai als het niet bruin wordt).

In recepten waarbij boter met suiker moet worden afgeroomd tot het licht en luchtig is, is de belangrijkste rol van suiker het helpen bij mechanisch rijzen. In die rol belucht witte suiker het deeg wanneer het wordt afgeroomd met boter voor dikke en gezwollen koekjes. Bruine suiker is daarentegen compact en verdicht zich gemakkelijk, waardoor er minder luchtbellen ontstaan tijdens het opromen – dat betekent dat er minder kans is om gas op te sluiten, waardoor koekjes worden gemaakt die minder rijzen en zich meer verspreiden. Omdat er minder vocht ontsnapt via stoom, blijven ze ook vochtig en taai.

In recepten die zachte of gesmolten boter bevatten, kan suiker een cruciale rol spelen bij de ontwikkeling van gluten doordat het als malser werkt, maar witte en bruine suikers zijn in dat opzicht ook niet hetzelfde.Witte suiker, met zijn neutrale pH, verstoort de glutenontwikkeling, waardoor het deeg zich meer kan verspreiden voordat het hard wordt. Het resultaat is koekjes die dun en zacht / knapperig zijn. Zure bruine suiker versnelt daarentegen de vorming van gluten en de coagulatie van eiproteïnen, zodat het deeg snel hard wordt, waardoor koekjes dik en mals / taai worden.

De overgrote meerderheid van onze favoriete recepten zal er minstens één ontmoeten van deze voorwaarden, dus ze zijn nuttig om te voorspellen hoe suikervervangers de textuur van een cookie zullen beïnvloeden, in positieve of negatieve zin.

Voorbeelden uit de praktijk

In recepten waarin suiker een enkele sleutelrol speelt, zal het vervangen van het ene type door het andere ingrijpende, maar voorspelbare, alles aan een koekje veranderen ” s textuur en smaak – omdat je in wezen de hoofdrol hebt herschikt.

Bij suikerkoekjes gaat het bijvoorbeeld alleen om crèmes. Ze smeren minder en rijzen meer met witte suiker, en doen het tegenovergestelde met bruin. Zolang je je bewust bent van de wisselwerking, is elke melange van suikers voldoende. Mijn klassieke recept vraagt om 100% witte suiker voor een intens vanillearoma, maar ik klop ze vaak op met een klein percentage bruine suiker omdat Ik ben gek op butterscotch.

Het wordt echter ingewikkelder als suiker meerdere rollen speelt. Probeer in een geval als dit de ene door de andere te vervangen, en er zijn er nog een paar (even voorspelbaar) mogelijke resultaten. Hier is de deal: de nieuwe suiker zal ofwel uitblinken in beide rollen, falen in beide rollen, of falen in de ene en de andere nagelen.

Neem nu mijn havermoutkoekjes, een recept waarbij zuiveringszout en gesmolten boter. Laten we zeggen dat we er alleen bruine suiker in zouden gebruiken. In het geval van zuiveringszout zou de bruine suiker de koekjes dik en gezwollen maken door ermee te reageren om kooldioxide te creëren; in het geval van de gesmolten boter zou de glutenontwikkeling en de eiwitstolling versnellen, waardoor de koekjes dikker en mals / taai worden. Het is komisch effectief als het in beide rollen uitblinkt en onaangenaam dikke en gezwollen koekjes produceert. Wat op papier een win / win lijkt, is in de praktijk vreselijk, zoals kauwgom met haver-smaak gekruist met een blondie.

Vervang die bruine suiker door het gewone witte spul en alles verandert. Ten eerste zou de witte suiker niet reageren met het bakpoeder, dus het deeg zou dun en dicht uitgespreid worden. Het is echter geen totaal verlies, aangezien witte suiker uitblinkt in het mals / knapperig maken van koekjes. Toch, zonder een vleugje melasse, smaken de koekjes overdreven zoet en eendimensionaal (iets wat een snufje zout zou kunnen verbeteren, op althans een beetje).

Laten we mijn gingersnap-recept gebruiken, dat bestaat uit room en zuiveringszout, als een ander voorbeeld. Bruine suiker alleen zou niet zo goed met de boter kloppen als witte suiker, maar het zou intenser reageren met de baking soda. Witte suiker daarentegen zou niet reageren met het zuiveringszout, maar nadat het op de juiste manier is afgeroomd, zou het “het deeg nog steeds goed genoeg beluchten om wat lift te geven.

De koekjes gemaakt met 100% bruine suiker zouden dat wel doen. ze zijn vreemd poreus en het duurt even voordat ze knapperig zijn, maar ze zouden extra moutig en heerlijk zijn. De versie gemaakt met 100% witte suiker is misschien niet zo licht, maar ze “zouden bijzonder knapperig en pittig zijn, aangezien de gember ongetemd zou blijven door melasse. Geen van beide koekjes is goed uitgebalanceerd, maar elk heeft zijn eigen charme.

Als vuistregel geldt dat wanneer recepten witte en bruine suikers nodig hebben, dit het beste van twee werelden is in termen van smaak en textuur; alle goede dingen met mate. Wanneer recepten alle witte of alle bruine suiker nodig hebben, is dat om een specifiek effect te bereiken.

Het is erg leuk om aan een koekje te sleutelen totdat het precies is wat je wilt, maximaliseer dus uw kansen op succes door de rol van suiker in het recept te inventariseren voordat u grote aanpassingen probeert te maken. Begin bij twijfel klein!

The Best Gingersnaps

Bekijk recept”

“) center center / cover no-repeat; “>

Zachte en taaie suikerkoekjes

Bekijk recept”

Alle hier gekoppelde producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.