Bestrooi met chuck-roast en shortribs met 2 eetlepels zout. Combineer gebraden vlees, ribben en adobo in een grote niet-reactieve kom; gooien om te coaten. Dek af en zet minimaal 4 uur of maximaal 24 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 300 ° F. Breng het adobomengsel over in een grote (9 1/2-kwart) Nederlandse oven; voeg 8 kopjes water toe. Breng aan de kook, onafgedekt, op medium, af en toe roerend. Dek af met deksel en plaats in de voorverwarmde oven. Bakken tot het vlees gaar is, ongeveer 4 uur.
Verwijder het braadstuk en de korte ribben uit de stoofbouillon en doe ze in een grote kom; dek af met aluminiumfolie om warm te blijven. Plaats bouillon terug in de Nederlandse oven om op middelhoog vuur te verwarmen en kook, onbedekt, vet afromen indien nodig, tot ongeveer 8 kopjes, 15 tot 20 minuten. Breng de bouillon op smaak met zout. Versnipperen van vlees; gooi botten weg. Gooi vlees met 1 1/2 kopjes bouillon.
Roer ui, koriander en resterende 1/4 theelepel zout in een kleine kom; opzij zetten.
Verwarm een grote elektrische bakplaat met antiaanbaklaag tot 400 ° F of een grote (12-inch) gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Gebruik een papieren handdoek gedrenkt in canola-olie om de bakplaat licht in te vetten. Als je verse tortillas gebruikt, stapel dan 2 tortillas en gebruik een tang om ze samen in adobobouillon te dopen. (Als u verpakte tortillas gebruikt, dip dan 1 tortilla per taco.) Plaats gestapelde tortillas op de bakplaat; top met 1/4 kop vlees. Herhaal met zoveel tortillastapels als comfortabel op de bakplaat passen. Kook tot de onderste tortilla lichtbruin en krokant is, 1 tot 2 minuten. Vouw de tacos dubbel en druk ze zachtjes aan met een spatel. Breng over naar een serveerschaal. Herhaal het proces met olie, adobo-bouillon, de resterende tortillas en het resterende vlees.
Serveer tacos warm met ui-koriander-mengsel, limoenpartjes en de resterende adobo-bouillon om in te dippen of te nippen.