Zelfs als Amerikanen meer vertrouwd raken met mezcal – de andere Mexicaanse drank die uit de agaveplant wordt gedestilleerd – blijft één specifieke stijl onbezongen . Mezcal de pechuga (pechuga vertaalt naar borst in het Spaans), wordt gemaakt wanneer een afgewerkte mezcal opnieuw wordt gedestilleerd met lokaal fruit, granen en noten, en een rauwe kip- of kalkoenfilet over de destilleerderij wordt gehangen, kookend in de uitstralende dampen, zogenaamd naar de uiteindelijke smaak van de geest.
Deze mezcal wordt meestal in kleine batches gemaakt volgens oude familierecepten, en de paar flessen die hier in de VS te koop zijn, zijn over het algemeen behoorlijk prijzig —Zelfs volgens mezcal-normen. Die fles Del Maguey pechuga? Verwacht bijna $ 200 te laten vallen.
Geschiedenis
Hoewel mezcal al minstens 500 jaar bestaat, zowel in als rond de geest ” In de oorsprongsstaten Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango en Michoacán in centraal en zuidelijk Mexico, is er geen solide bewijs dat pechuga al zo lang bestaat.
Mezcal expert Alvin Starkman, eigenaar van Mezcal Educational Tours in Oaxaca, traceert de drank terug tot de jaren 1940, daarbij verwijzend naar dat de geschiedenis van mezcal de pechuga, en die van mezcal in het algemeen, zo vaag is omdat de geest typisch wordt gemaakt in palenques (distilleerderijen) buiten afgelegen plattelandsdorpen. “Zoveel heeft te maken met mondelinge geschiedenissen, en de herinneringen van mensen gaan slechts zo ver terug”, legt Starkman uit.
Productie
Aan maak mezcal, de agaveplant s piña (hart) wordt verwijderd en gesneden, vervolgens geroosterd in een aarden pit, in kleine stukjes geplet en gefermenteerd in open vaten. De vloeistof wordt vervolgens ten minste twee keer gedestilleerd in klei of koperen ketels (men neemt aan dat de meer traditionele kleivaten een aardse smaak geven, maar koperen ketels zijn duurzamer en minder duur). Voor mezcal de pechuga voert de mezcalero (mezcal-producent) een derde distillatie uit waarbij de damp van de kokende vloeistof doordringt met het gegeven eiwit, en deze hangende charme zou de geest een voller lichaam geven.
Verder, in een poging om een extra laag zoetheid te geven en de rokerige, aardse, geroosterde smaken van de agave te verzachten, voegen producenten tijdens die laatste distillatie ook een gepatenteerde mix van fruit, kruiden, noten, en kruiden tot de distilleerderij.
In Mexico worden deze ambachtelijke mezcal traditioneel geconsumeerd tijdens feestelijke overgangsrituelen zoals doopfeesten, huwelijken en quinceañeras, en vaak neemt de hele familie van een distilleerder deel aan het verzamelen van de seizoensgebonden ingrediënten voor een feestelijke pechuga.
In tegenstelling tot tequila, die specifiek uit de blauwe agaveplant moet worden gedestilleerd, kunnen veel verschillende agavevariëteiten worden gebruikt om mezcal te produceren. Espadin is echter de meest voorkomende en wordt in de meeste, zo niet alle, pechugas gedistilleerd om zowel financiële redenen als smaakdoelstellingen. In vergelijking met andere agavesoorten is espadin stevig, relatief groot van formaat en rijpt het snel. Het zorgt ook voor een uitgebalanceerde algehele smaak, terwijl andere soorten agave sterker smaken naar kruiden en citrus.
Volgens Starkman “Als je” al een premie betaalt om de smaak van de tobala, de tepeztate of arroqueño te krijgen, waarom zou je er dan een pechuga van maken, die de smaak weer zal veranderen? ”
De recepten
De meeste pechugas – die, zoals gezegd, familieformules volgen die van generatie op generatie zijn doorgegeven – vragen meestal om lokale ingrediënten. Starkman neemt regelmatig rondleidingen om Felix Angeles te bezoeken, een onafhankelijke palenquero (distilleerder) die een versie maakt met kip en een mix van amandelen, banaan, appel, rozijnen, ananas, guave, rijst, kaneel en meer in de distilleerderij doet.
Mezcal-merken hebben echter onlangs het potentieel ingezien om deze genuanceerde sterke dranken in het buitenland te verkopen. De baanbrekende mezcal-producent Del Maguey was de eerste die ongeveer 15 jaar geleden pechuga op de Amerikaanse markt bracht. Sindsdien hebben andere bedrijven zoals El Jolgorio, Wahaka en Rey Campero hun eigen interpretaties gevolgd.
Terwijl pechuga traditioneel wordt gedistilleerd met een gesuspendeerde kip als eiwit, bouwen sommige ondernemende mezcaleros nu voort op het verleden. door te experimenteren met minder gangbare ingrediënten als marketingmiddel voor buitenlanders. Hoewel pechugas van hertenvlees en leguaanvlees ten zuiden van de grens vastzitten, heeft Pierde Almas geëxperimenteerd met een pechuga gedestilleerd uit konijn, terwijl Del Maguey samenwerkte met de beroemde Spaanse chef-kok José Andrés aan een uitdrukking waarbij Ibérico-ham betrokken is.
Maar hebben al deze unieke eiwitten echt invloed op de smaak van de mezcal?”Als iemand twee pechugas naast elkaar zou zetten, de ene was kalkoen, de andere was kip, zou ik dat waarschijnlijk niet kunnen zeggen”, zegt Josh Phillips, mede-eigenaar van de aanstaande Espita Mezcaleria in Washington, DC. vertel ze waarschijnlijk gemakkelijk uit elkaar, maar dat “komt waarschijnlijk door wat er nog meer in de distilleerderij zit”. De aromas van fruit en kruiden dempen elke subtiele smaak die overblijft van het vlees, dus het gebruik van verschillende eiwitten om pechugas te maken is meer een nieuwigheidsfactor.
En dan is er het onderwerp van vegetarische pechugas die dat niet doen überhaupt vlees gebruiken. “Het is redelijk om het een vegetarische of veganistische pechuga te noemen, aangezien het vrijwel dezelfde nuance heeft als wanneer de pechuga was toegevoegd … tenzij je een verbazingwekkend verfijnd smaakpalet hebt”, zegt Starkman.
Veroudering
Het is belangrijk op te merken dat pechugas geen geïnfuseerde mezcal zijn zoals die met de beroemde worm. Pechugas zijn duidelijk en vallen technisch gezien in de witte (blanco) mezcal-categorie. En of een mezcal überhaupt moet worden gerijpt, is een bijzonder controversiële kwestie. Deskundigen zoals Ulises Torrentera, eigenaar van In Situ mezcal-bar in Oaxaca en auteur van Mezcalaria, schrijven dat het verouderen van mezcal niet trouw is aan de traditie van de geest. Ondertussen beweren anderen dat de Spanjaarden mezcal lang geleden waarschijnlijk in gebruikte sherryvaten, waardoor het effectief rijpt.
Desalniettemin is het verouderen van mezcal de pechuga bijzonder vruchteloos. Starkman denkt dat “het echt geen zin heeft om de pechuga te verouderen omdat je verandert of verbasteren wat je wilt. ” Het verouderen van een pechuga zou in feite alle genuanceerde smaken van de drank vertroebelen. Dat betekent dat de meeste, zo niet alle, pechugas niet verouderd zijn, althans voorlopig.
Prijs
Pechugas zijn indrukwekkend topdollar op de Amerikaanse mezcal-markt – ongeveer $ 100 tot $ 400 per fles. Het toevoegen van fruit, noten, kruiden en andere ingrediënten verhoogt natuurlijk de productiekosten, evenals de extra tijd die een producent nodig heeft om een derde distillatie uit te voeren. Elke mezcal verkocht buiten Mexico moet ook gecertificeerd zijn door de Consejo Regulador del Mezcal (de overheidsinstantie die de productie van mezcal reguleert), wat de kosten van de fles alleen maar opdrijft.
Drinken Mezcal de Pechuga
Tot voor kort waren pechugas die in Mexicaanse dorpen werden geconsumeerd traditioneel gereserveerd voor speciale vieringen, maar dat is aan het veranderen. “Nu vind je het in de stad in mezcalerias, of wordt het verkocht in restaurants”, zegt Georgina Velásquez Zárate, eigenaresse van La Mezcalerita in Oaxaca. “Dus je kunt het drinken wanneer je maar wilt, of echt wanneer je maar kunt, want het is een van de duurste mezcal.”
Per Velásquez Zárate, de juiste manier om pechuga te drinken – zoals mezcal in het algemeen – is puur zonder ijs, geserveerd naast een glas water. En denk er niet eens aan om die pechuga in een cocktail te mengen. In zijn boek Mezcalaria schrijft Torrentera: “Ik geloof dat cocktails gewoon de meest extravagante manier zijn om mescal te vernederen. Mezcal-cocktails zijn voor ongeraffineerde smaakpapillen die andere elementen nodig hebben om de sterke maar toch zachte smaak van mezcal te verhullen. “
Phillips is echter meer ruimdenkend.” Vanuit financieel perspectief is het gebruik van een pechuga in een cocktail waarschijnlijk een nee-nee wat een bar betreft, “geeft hij toe.” Maar in mijn eigen huis heb ik absoluut veel drankjes met pechuga gemaakt. “Zijn drankmanager, Megan Barnes, aarzelt meer om pechuga in cocktails te gebruiken, maar denkt dat iets lichts, zoals een draai aan een gin-tonic, acceptabel zou kunnen zijn “Misschien als je zoiets eenvoudigs doet”, geeft ze toe. “Maar als je” een hoop rare ingrediënten toevoegt, dan zou het de pechuga helemaal wegnemen. “