Ik ben bang voor de zomer. Echt waar. Het is niet dat ik niet van het weer hou (wie houdt er niet van zonneschijn overdag en luchtige dekken in de avond?). Het zijn niet de hordes schoolkinderen die met verlatenheid door de straten zwerven. En het is zeker niet het eten – extra suikermaïs, rijpe tomaten en elke maaltijd die op de grill wordt gekookt? Ja alsjeblieft!
Nee. Het is een ding dat elk jaar lijkt te gebeuren met de tegelijkertijd: de hordes “X tips voor perfecte steak!” artikelen die het internet overspoelen, vol met verkeerde informatie, mytheverhalen en verouderde kennis die in sommige gevallen al decennia lang ronduit wordt weerlegd.
Telkens als ik deze artikelen zie, krijg ik de onbedwingbare, oncontroleerbare drang om schreeuw tegen mensen Wacht! Hou op! Dit is helemaal verkeerd! Ik weet dat je biefstuk waarschijnlijk nog steeds prima uit de verf komt als je deze tips volgt, en misschien zijn deze mythen zo lang mogelijk in stand gehouden, omdat mensen blij zijn met goed genoeg en perfect of perfect niet nodig hebben. “beter”, en als het niet kapot is, repareer het dan niet, toch? Maar hoe kan iemand in godsnaam werkeloos toekijken hoe desinformatie zich verspreidt ?!
Een relevante XKCD-strip komt in me op *:
* Komt er niet altijd een relevante XKCD-strip in je op?
Ik ben over het algemeen geen negatief persoon, en mijn normale reactie als ik zie dat verkeerde informatie via internet wordt verspreid, is dat ik deze gewoon probeer te verdunnen door wat waarheid en schoonheid te verspreiden. Ik heb meer dan mijn deel van artikelen geschreven over hoe om steaks te grillen (gebakken en gesteund door echte wetenschap en onderzoek, niet minder!) in naam van de waarheid en paginaweergaven, en als je die wilt bekijken, kun je naar beneden scrollen naar de onderkant van dit artikel voor som e links.
Maar vandaag vecht ik voor een keer terug. We zullen zeven van de meest hardnekkige mythes over het grillen van steaks laten rusten, en hopelijk komen we er aan de andere kant uit als betere – of op zijn minst iets minder gefrustreerde – mensen.
Voor de goede orde. zijn vrijwel al deze tips ook van toepassing op in de pan geschroeide steaks en braadstukken.
Mythe # 1: “Je moet een dikke steak op kamertemperatuur laten rusten voordat je hem kookt.”
De theorie: u wilt dat uw vlees gelijkmatig gaar wordt van rand tot midden. Daarom, hoe dichter het bij de uiteindelijke eettemperatuur komt, hoe gelijkmatiger het zal koken. Als u het 20 tot 30 minuten op het aanrecht laat staan, zal de biefstuk op kamertemperatuur – een goede 20 tot 25 ° F dichter bij uw uiteindelijke serveertemperatuur. Bovendien wordt het warmere vlees beter bruin omdat u geen energie uit de pan hoeft te verspillen om de kou van het oppervlak te halen .
De realiteit: laten we dit probleem voor probleem opsplitsen. Ten eerste de interne temperatuur. Hoewel het waar is dat het langzaam op temperatuur brengen van een biefstuk tot de uiteindelijke serveertemperatuur een gelijkmatiger koken bevordert, is de realiteit dat het bijna niets oplevert om het vlees op kamertemperatuur te laten rusten.
Om dit te testen, trok ik een enkele 15-ounce New York strip steak uit de koelkast, halveer hem, leg de helft terug in de koelkast en de andere helft op een keramische plaat op het aanrecht. De steak begon bij 38 ° F en de omgevingslucht in mijn keuken was op 70 ° F.Ik nam vervolgens elke tien minuten temperatuurmetingen van de kern.
Na de eerste 20 minuten – de tijd die veel chef-koks en boeken zullen aanbevelen om een biefstuk op kamertemperatuur te laten rusten – het midden van de biefstuk was gestegen tot maar liefst 39,8 ° F. Nog geen volle twee graden. Dus ik liet het langer gaan. 30 minuten. 50 minuten. 1 uur en 20 minuten. Na 1 uur en 50 minuten was de biefstuk tot 15 ° C in het midden. Nog steeds kouder dan het koude water dat in de zomer uit mijn kraan komt, en slechts ongeveer 13% dichter bij de beoogde temperatuur e van een medium-rare 130 ° F dan de biefstuk in de koelkast.
U kunt de snelheid waarmee het opwarmt verhogen door het op een sterk geleidend metaal te plaatsen, zoals aluminium, * maar toch “zou je minstens een uur nodig hebben om op kamertemperatuur te komen – een uur dat beter besteed kan worden door bijvoorbeeld je steak sous-vide-stijl actief op te warmen in een bierkoeler.
* protip : ontdooi bevroren vlees in een aluminium koekenpan om je ontdooitijd te halveren!
Na twee uur besloot ik dat ik “de grens van wat praktisch was bereikt had, en veel verder was gegaan dan wat een boek of chef-kok beveelt aan, dus ik heb de twee steaks naast elkaar gekookt. Omwille van deze test kook ik ze direct boven hete kolen tot ze dichtgeschroeid waren en schoof ze vervolgens naar de koele kant om af te werken. * Ze bereikten niet alleen bijna tegelijkertijd hun eindtemperatuur (ik mikte op 130 ° F), maar ze lieten ook dezelfde relatieve gelijkmatigheid van koken zien, en ze schroeiden allebei in hetzelfde tempo.
* Normaal gesproken zou ik ze aan de koele kant beginnen en ze warm afmaken zoals in dit recept voor gegrilde ribeye-steaks, maar die methode zou de resultaten van deze test hebben verdoezeld.
De kooksnelheid is logisch – de biefstuk met rust op kamertemperatuur was immers van binnen nauwelijks warmer dan de biefstuk uit de koelkast, maar hoe zit het met het schroeien? De buitenste laag van de biefstuk met rust moet warm genoeg zijn om een verschil, toch?
Hier is het probleem: biefstuk kan pas bruin worden als het meeste vocht is verdampt uit de lagen vlees die zich het dichtst bij de oppervlakte bevinden, en het kost ontzettend veel energie om vocht verdampen. Om het in perspectief te plaatsen. Het kost vijf keer meer energie om een gram water in stoom om te zetten dan om de temperatuur van dat water helemaal te verhogen van ijskoud naar kokend heet. Dus bij het aanbraden van een biefstuk, de overgrote meerderheid van de energie die erin gaat, wordt gebruikt om vocht uit de oppervlaktelagen te verdampen. Naast die energiebehoefte wordt een 20, 30, of zelfs 40 graden verschil in de temperatuur van het oppervlak van het vlees is een plagerige aangelegenheid.
De afhaalmaaltijd: laat je steaks niet op kamertemperatuur rusten. Droog ze in plaats daarvan heel grondig op keukenpapier voordat u ze aanbraad. Of nog beter, zout ze en laat ze een nacht of twee onafgedekt op een rek in de koelkast rusten, zodat het vocht aan het oppervlak kan verdampen. Je zult op die manier veel efficiënter bruin worden.
Mythe 2: “Schroei je vlees op hoog vuur om sappen vast te houden.”
De theorie: het oppervlak van een gesneden stuk vlees versnelt de vorming van een ondoordringbare barrière, waardoor uw vlees meer sappen vasthoudt tijdens het koken.
The Reality: Searing produceert niet zon barrière – vloeistof kan nog steeds vrij in en uit het oppervlak van een aangebraden biefstuk passeren. Om dit te bewijzen, heb ik twee steaks gekookt tot exact dezelfde interne temperatuur (130 ° F Een biefstuk schroeide ik eerst boven hete kolen en eindigde op de koelere kant van de grill. De tweede biefstuk begon ik aan de koelere kant, liet het tot ongeveer tien graden onder zijn uiteindelijke doeltemperatuur komen, en maakte het af door het een schroei over de hete kant van een grill. Als er enige waarheid is in het schroeiende verhaal, dan zou de biefstuk die het eerst werd aangebraden meer vocht moeten vasthouden.
Wat ik ontdekte is eigenlijk precies het tegenovergestelde: de biefstuk die eerst zachtjes wordt gekookt en afgewerkt met een schroei, zal niet alleen een diepere, donkerdere korst ontwikkelen (vanwege de iets drogere buitenste lagen – zie mythe # 1), maar het kookt ook gelijkmatiger van midden tot rand, waardoor de hoeveelheid te gaar koken wordt beperkt. vlees en een eindproduct produceren dat sappiger en smaakvoller is.
De afhaalmaaltijd: wanneer u dikke steaks kookt, start u ze aan de koelere kant van de grill en kookt u met het deksel erop tot ze ongeveer tien graden onder uiteindelijke serveertemperatuur. Maak ze af aan de hete kant van de grill voor een heerlijke korst. Voor dunnere steaks (ongeveer 2,5 cm of minder), kook ze gewoon de hele tijd op de hete kant – ze zullen gaar zijn tot medium rood tegen de tijd dat er een goede korst is ontstaan.
Mythe # 3: “Biefstuk met been heeft meer smaak dan zonder been.”
De theorie: Botten bevatten smaakvolle verbindingen die worden overgebracht naar het vlees om hen heen terwijl de biefstuk kookt. Dus koken met het been geeft je meer smaak dan zonder bot.
De realiteit: deze klonk me altijd gek in de oren – botten hebben meer smaak dan vlees? En wat duwt die smaak in het vlees? En als er echt die vreemde vrije smaakuitwisseling tussen de twee is, zou de smaak van het vlees dan ook niet naar het bot reizen? Waarom is het eenrichtingsverkeer? En hoe worden in godsnaam grote, smaakvolle moleculen gedwongen hoe dan ook de vrij taaie, ondoordringbare, stevige spiermatrix, vooral als ze koken en er actief dingen uit persen?
Wel, het blijkt dat er eigenlijk geen uitwisseling van smaak is tussen het bot en de spierkracht, en het is vrij eenvoudig te bewijzen. Het enige wat u hoeft te doen is dit:
Kook een aantal identieke braadstukken of steaks. Kook er een met bot, kook er een met het bot verwijderd maar weer vastgebonden, en kook een derde met het bot verwijderd en weer vastgebonden met een laag ondoordringbare aluminiumfolie ertussen. Snijd ze dan allemaal in stukken en proef ze (bij voorkeur met een grote groep mensen in een blinde omgeving). Je zult merken dat ze allemaal lekker smaken vrijwel identiek.
Th Er zijn echter enkele voordelen aan koken met het bot erin. Ten eerste ziet het er cool uit, en als er één ding is dat je tijdens het grillen wilt doen, ziet het er cool uit. Ten tweede fungeert bot als een isolator, wat betekent dat de stukjes vlees die tegen het bot botsen iets minder gaar zullen worden dan de rest van de biefstuk. Dit feit kan in de eerste plaats de bron zijn van het mytheverhaal – vlees dat minder gekookt is, zal een beetje sappiger en sappiger zijn.
Ten slotte vind ik persoonlijk dat de kleine stukjes bindweefselrijk vlees, vet en kraakbeen dat aan het bot vastzit het lekkerste deel van de biefstuk zijn (en als je je bot niet wilt, geef dan Als het er weer op zit, zal ik eraan knagen).
De afhaalmaaltijd: kook je biefstuk met het bot erin. Er zal geen smaakuitwisseling zijn tussen vlees en bot, maar de andere voordelen die een bot biedt maakt het de moeite waard.
Mythe 4: “Draai je steak maar één keer om!”
De theorie: IEDEREEN zegt dit, en ze zeggen het niet alleen voor steaks, maar ook voor hamburgers, lamskoteletten, varkenskoteletten, kipfilet, noem maar op. En om eerlijk te zijn, ik … ik weet niet zeker wat de theorie erachter is. Het is gewoon iets dat mensen leren en doen. Misschien is het een uitbreiding van de mythe van schroeiende sloten in sappen en de overtuiging dat men de eerste kant goed moet afsluiten, zodat ze de tweede kant kunnen koken zonder eventuele sappen die uit de bovenkant lekken. Misschien is het de overtuiging dat een betere korst kan worden gevormd door het vlees langer aan één kant te laten zitten, of misschien dat de binnenkant van de biefstuk gelijkmatiger zal koken. Maar …
De realiteit: De realiteit is dat meerdere keren omdraaien ervoor zorgt dat je biefstuk niet alleen sneller kookt – tot 30% sneller! – maar dat het ook gelijkmatiger kookt. Dit komt omdat – zoals voedingswetenschapper en schrijver Harold McGee heeft uitgelegd – door regelmatig om te draaien, zal het vlees aan een bepaalde kant niet bij elke draai opwarmen of afkoelen. Als je je voorstelt dat je je biefstuk oneindig snel kunt omdraaien, * dan kun je zien dat wat er gebeurt, is dat je bij benadering biefstuk tegelijkertijd van beide kanten, maar in een zachter tempo. Zachtere bereiding = gelijkmatiger koken.
* en we vergeten even dat fysieke eigenschappen zoals luchtweerstand, wrijving en, oh, de snelheid van het licht bestaat.
Hoewel het waar is dat het wat langer duurt voordat de hete kant van de grill is opgebouwd hetzelfde niveau van korst in een multi-flipper steak, het feit dat het gelijkmatiger kookt, betekent dat je iets langer over de hete kant kunt koken, zonder het risico te lopen dat de buitenkant verbrandt voordat het midden kookt. Je kunt ook voorkomen dat er een harde temperatuurgradiënt in het vlees ontstaat, zoals je zou doen als je het helemaal over de hete kant zou koken zonder om te draaien.
Wat meer is, zoals Russ Parson opmerkte in de LA Times minimaliseert u ook de curling- en cupping-problemen die kunnen optreden wanneer vet en bindweefsel tijdens het koken sneller krimpen dan vlees.
Er zijn twee mogelijke voordelen van de single-flip-methode. De eerste is dat als je van mooie grillsporen houdt, je ze niet zult krijgen met multi-flipping. De tweede is dat multi-flipping vervelend kan zijn als je een hoop vlees op de grill hebt staan.
The Takeaway: je hoeft je steaks niet meerdere keren om te draaien, maar als iemand vertelt je dat je “je steak verpest door hem keer op keer om te draaien, je kunt ze verzekeren dat de wetenschap aan jouw kant staat.
Mythe # 5:” Kruid je steak pas nadat hij gekookt! “
De Theorie: Door je vlees vroeg te zouten, kan het uitdrogen en taai worden.
De realiteit: Een droog oppervlak is een goede zaak voor biefstuk – dat vocht moet ga sowieso weg voor een goede bruining, dus hoe droger je biefstuk in het begin is, hoe beter hij bruin wordt in de pan. Vroeg zouten kan er ook voor zorgen dat je vlees op de lange termijn wat meer intern vocht vasthoudt.
In het verleden heb ik gezegd dat het beter is om je vlees te kruiden, ofwel direct voordat je het kookt, of minstens 45 minuten van tevoren, zodat de zilte vloeistof die door het zout naar buiten wordt getrokken de tijd heeft om opnieuw te worden opgenomen en je steak zal niet uitdrogen. Sindsdien heb ik mijn stem een beetje veranderd over de redenering waarom je zou moeten wachten, maar niet over het feit dat je de 45 minuten zou moeten wachten.
Ik weet nu dat droogheid geen probleem is – jij wilt dat de buitenste lagen van uw biefstuk uitdrogen om goed bruin te worden. Het probleem is de kruiden zelf. Als u uw biefstuk wilt koken terwijl de pekel nog op het oppervlak zit, moet u het wegvegen met een keukenpapier, waarbij veel van het zout wordt weggevaagd. Wacht in plaats daarvan tot die pekel weer is geabsorbeerd (en bij voorkeur tot het zout nog dieper in het vlees doordringt) en je zult eindigen met biefstuk dat dieper gekruid en smaakvoller is.
Je biefstuk zouten nadat het gekookt is, is geen geweldig idee. Je krijgt een oppervlaktelaag van zout die overkomt als, nou ja, erg zout, waardoor er saai vlees onder blijft. Je kunt beter goed zouten voordat je gaat koken en dan de biefstuk met een brok zeezout zoals Maldon of Fleur de Sel aan tafel serveren, dat textuur aan het vlees kan toevoegen zonder op te lossen bij contact, zoals tafel- of koosjer zout dat doet. / p>
De afhaalmaaltijd: je kunt wegkomen met zouten vlak voor het koken, maar voor het beste resultaat zout minstens 45 minuten – en tot een paar dagen – van tevoren, en laat je steak rusten op een rooster in de koelkast zodat het oppervlak kan drogen en het zout in het vlees kan worden opgenomen.Serveer de biefstuk met knapperig zeezout aan tafel.
Mythe # 6a: “Gebruik geen vork om je biefstuk om te draaien.”
De theorie: een biefstuk porren met een vork zal ervoor zorgen dat het waardevolle sappen lekt.
De realiteit: deze is waar … tot op zekere hoogte. Een graad zo klein dat het mogelijk niet door de menselijke mond kan worden gedetecteerd. De hele mythe hier is dat mensen lijken te denken dat een biefstuk als een waterballon is; Dat kan worden “gepoft”, waardoor sappen vrijkomen. Dit is eigenlijk niet het geval.
Echt, een biefstuk is als een reeks heel, heel, heel, heel erg dunne waterballonnen, allemaal stevig verpakt in bundels. Prik je biefstuk met een vork en een paar van die ballonnen kunnen inderdaad knappen, maar de meeste zullen gewoon uit de weg worden geduwd. Het is alsof je een olympisch zwembad vult met waterballonnen en er vervolgens een naald in gooit. Je mag er een paar knallen, maar je merkt nauwelijks dat ze weg zijn.
Volgens dit principe werkt een jaccard-vleesvermalser – hij steekt een biefstuk met tientallen dunne tanden van zijn spiervezels zonder er teveel van te scheuren.
The Takeaway: Ga je gang en gebruik die vork als je tang of spatel in de vaatwasser staat. Geen van je gasten zal het verschil proeven.
Mythe # 6b: “Als je hem openknipt om de gaarheid te controleren, verliest hij al zijn sappen.”
De theorie: vergelijkbaar met de vorktheorie, zeggen mensen dat je door een biefstuk open te snijden waardevolle sappen verliest.
De realiteit: nogmaals, de hoeveelheid sap die verloren gaat door een enkele spleet-en-blik is volkomen onbeduidend in vergelijking met het hele stuk vlees. Als je voorzichtig bent en het op een zeer onopvallende manier doorsnijdt, zal niemand merken dat je ‘iets hebt gedaan. Dat gezegd hebbende, het is niet altijd gemakkelijk om te zeggen hoe gaar een biefstuk is door er in te snijden. visueel moeilijk te verantwoorden, en het is niet gemakkelijk om in een biefstuk boven een grill te turen, vooral niet als de grill zo heet is als hij zou moeten zijn.
De afhaalmaaltijd: gebruik alleen de slice-and-peek-gaarheidscontrole als laatste redmiddel als u geen thermometer bij de hand heeft. Het heeft geen invloed op de uiteindelijke kwaliteit van uw vlees, maar het is moeilijk om correct in te schatten.
Mythe 7: “Gebruik de” zak test “om te controleren of je biefstuk gaar is”.
De theorie: een doorgewinterde kok kan zien hoe goed een biefstuk is door er met zijn vinger in te prikken. Als het zeldzaam is, moet het aanvoelen als het vlezige deel van je hand aan de basis van je duim wanneer je met je duim je wijsvinger aanraakt. Medium is als je het met je middelvinger aanraakt. Goed gedaan is als je aanraakt het aan je ringvinger Capice?
De realiteit: er zijn zoveel ongecontroleerde variabelen in deze assay dat het de geest verbijstert dat iedereen zou denken dat het überhaupt juist is. Ten eerste zijn niet alle handen gelijk gemaakt. Mijn duim is zachter dan de duim van mijn vrouw. Moet ik de gaarheid van mijn steak meten op basis van die van haar of die van mij? Of misschien zal een of andere Harry Potter-achtige universele constante ervoor zorgen dat haar steak zich aanpast aan de reologische eigenschappen van haar hand, en de mijne aan de mijne. *
* Kunt u zich voorstellen hoe leuk dat zou zijn bij een kok. Hey Jeff, wil je even hier komen zodat ik je duim kan porren? Ja, ik kijk even of je biefstuk gaar is. Oh, en breng Molly naar je toe voor een goed duimpje terwijl je bezig bent, ik denk dat ik de hare misschien te gaar heb gemaakt. Ja!
Dan komen we bij het vlees zelf. Dikke steaks comprimeren niet op dezelfde manier als dunne steaks. Vette steaks comprimeren niet op dezelfde manier als magere steaks. Haasbiefstukken comprimeren niet zoals ribeyes. Je snapt het wel. Meer dan eens heb ik een macho-grillkok een onbekende snee vlees zien nemen, de poke-test toepassen en er helemaal uitkomen wanneer de biefstuk wordt gesneden. *
* Dit gebeurt meestal wanneer ze voor het eerst te maken hebben met bijvoorbeeld een ultra-dure, sterk gemarmerde echte kobe-steak, die compleet andere compressie-eigenschappen heeft dan zijn magere tegenhangers. Het resultaat is geruïneerde steaks en geruïneerde egos.
De waarheid is , als je in een restaurant werkt waar je regelmatig soortgelijke stukken vlees kookt, dan zul je uiteindelijk het vermogen ontwikkelen om hun gaarheid te vertellen door te porren. Gooi wat onregelmatigheden in die mix, en dat vermogen verdwijnt snel.
The Takeaway: er is maar één 100% betrouwbare manier die ik ken om te garanderen dat je vlees elke keer perfect gaar zal zijn, en dat is door hier dit apparaat te gebruiken:
Koop een nauwkeurige, direct afleesbare thermometer zoals de Thermapen.Het is een beetje prijzig, maar je verdient dat geld snel terug door nooit meer een duur stuk vlees te gaar te maken, hoe groot het ook is, hoe vet het is of hoe slap je duim is.
En daarmee kan ik eindelijk naar bed gaan, schat.
Verder lezen
- The Food Lab: How to Grill a Steak, a Complete Guide
- Hoe een biefstuk te koken in een bierkoeler (video)
- The Food Labs Guide to Inexpensive Steak for the Grill: 5 cuts you should know
- The Food Lab: Een biefstuk aanbraden, een complete gids
- De complete gids van The Food Lab voor droog verouderd rundvlees thuis
- The Food Lab: meer tips voor perfecte steaks
- The Food Lab: hoe een gigantische Rib-Eye Steak te grillen
Alle producten die hier worden gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons aangesloten beleid.