Forestillingen om at tungen er kartlagt i fire områder – søt, sur, salt og bitter – er feil. Det er fem grunnleggende smaker identifisert så langt, og hele tungen kan føle alle disse smakene mer eller mindre likt.
Som rapportert i tidsskriftet Nature denne måneden, har forskere identifisert et protein som oppdager sur smak på tungen. Dette er et ganske viktig protein, for det gjør det mulig for oss og andre pattedyr å gjenkjenne bortskjemt eller umoden mat. Funnet har blitt hyllet som et mindre gjennombrudd for å identifisere smaksmekanismer, som involverer mange års forskning med genetisk konstruerte mus.
Dette kan høres greit ut, men bemerkelsesverdig nok vet man mer om syn og hørsel, langt mer kompliserte sanser enn smak.
Kart som dette har eksistert i evigheter. Men de tar feil.LiveScience Bad Graphic. Bilde: stock.xchange
Bare de siste årene har smakreseptorer blitt identifisert. Et av de første gjennombruddene innen smaksforskning kom i 1974 med erkjennelsen av at tungekartet egentlig var en hundre år gammel misforståelse som ingen utfordret.
Du kjenner kanskje til kartet: Smaksløkene for «søt» er på tuppen av tungen; «salt» smaksløkene er på hver side av tungen foran; «sure» smaksløk ligger bak dette; og «bitre» smaksløk er langt bak. Vinglass sies å imøtekomme denne ordningen.
Tungekartet er enkelt nok til å vise seg galt hjemme. Legg salt på tungespissen. Du vil smake salt. Av ukjente årsaker gadd forskere aldri å bestride denne ubeleilige sannheten.
Kartet har frustrert mange skolegårder, inkludert meg, som ikke kunne få eksperimentet riktig i naturfagsklassen. . Jeg klarte ikke å insistere på at jeg kunne smake sukker bak på tungen.
Det er faktisk mer å smake enn søtt, surt, salt og bitter. De fleste forskere er enige om at det er en femte distinkt smak, kalt umami, identifisert av en japansk forsker ved navn Kikunae Ikeda på begynnelsen av 1900-tallet (og ignorert av Vesten for det meste av det tjuende århundre). Dette er smaken av glutamat. Det er vanlig i japansk mat, spesielt kombu, en type sjøgrønnsaker som ligner på tang, og i bacon og mononatriumglutamat (MSG), som Ikeda isolerte og patenterte. Det er betydelig debatt om eksistensen av en sjette smakreseptor for fett også.
Tungekartet dateres tilbake til forskning av en tysk forsker ved navn DP Hanig, utgitt i 1901. Ikke kjent med japansk mat, Hanig satte seg for å måle den relative følsomheten på tungen for de fire kjente grunnleggende smakene. Basert på de subjektive innfallene fra hans frivillige, konkluderte han med at følsomheten for de fire smakene varierte rundt tungen, med søte opplevelser som toppet i spissen, etc. Det er alt.
Dårlig medisin
Dårlig medisin vises hver tirsdag på WordsSideKick.com. Andre naturlig dårlige ideer:
I 1942 tok Edwin Boring, en kjent psykologhistoriker ved Harvard University, tilsynelatende ukjent med japansk mat, Hanigs rådata og beregnet reelle tall for nivåene av følsomhet. Disse tallene betegnet bare relative følsomheter, men de ble tegnet på en graf på en slik måte at andre forskere antok at områder med lavere følsomhet var områder uten følsomhet. Det moderne tungekartet ble født.
I 1974 undersøkte en forsker ved navn Virginia Collings Hanigs arbeid og var enig i hovedpoenget: Det var variasjoner i følsomhet for de fire grunnleggende smakene rundt tungen. (Vinglassprodusenter gledet seg.) Men variasjonene var små og ubetydelige. (Vinglassprodusenter ignorerte denne delen.) Collings fant at enhver smak kan oppdages hvor som helst det er smakreseptorer – rundt tungen, på den myke ganen på baksiden av munnen, og til og med i epiglottis, klaffen som blokkerer mat fra luftrør.
Senere forskning har avdekket at smaksløk ser ut til å inneholde 50 til 100 reseptorer for hver smak. Graden av variasjon er fortsatt diskutert, men den snilleste måten å beskrive tungekartet er en forenkling. Hvorfor lærebøker fortsetter å skrive ut tungekartet er det virkelige mysteriet nå.
Når det gjelder myten om at tungen er den sterkeste muskelen i kroppen, ser det ikke ut til å være sant ved noen definisjon av «styrke» . «Masseter, eller kjeve muskler, er den sterkeste på grunn av sin mekaniske fordel, der musklene fester seg til kjeven for å danne en spak. Quadriceps og gluteus maximus har den høyeste konsentrasjonen av strierte muskelfibre, et rent mål på styrke. Hjertet er den sterkeste muskelen hvis du måler styrke som kontinuerlig aktivitet uten tretthet.
Tungen, derimot, slites raskt ut – i det minste hos noen mennesker.
Christopher Wanjek er forfatter av bøkene «Bad Medicine» og «Food At Work.» Har du et spørsmål om dårlig medisin? Send e-post til Wanjek. Hvis det er veldig ille, kan han bare svare på det i en fremtidig kolonne. Dårlig medisin vises hver tirsdag på LIveScience.
- Topp urbane legender
- Sjeldne men ekte: Mennesker som føler, smaker og hører farger
- De største populære mytene