De er kanskje ikke de vakreste bollene du noen gang har sett, men ikke la utseende lure deg – disse rangerer høyt på listen min over alle dampede boller jeg noen gang har spist. Å lage dampede boller som ser ut som skjønnhetsdronninger kan ta litt øvelse, men det er egentlig hva som er viktig på innsiden: Deigen er myk, men ikke for kakete, ømme med en liten tygging, med en knapt søtet smak som passer godt sammen med, vel, nesten hva som helst.
Det er uendelige variasjoner på den dampede bunen over forskjellige kulturer og regioner: forskjellige deigoppskrifter, forskjellige fyllinger , forskjellige tilberedningsmetoder. Nedenfor har jeg gitt tre separate fyllingsalternativer, som alle kan lages en dag i forveien: en kjøttfull kål-svinekjøttkombinasjon, en fleksibel miso-gulrotblanding som kan være vegan eller pescatarian, og en søt rød bønnepastaversjon som kan serveres som dessert. La dette bare være forslag: Når du har laget deigen, kan du leke med å lage dine egne fyllvarianter. Kjent som 包子 (baozi) på kinesisk, den dampede bunen oversetter bokstavelig talt til «en liten pakke» – i sin kjerne er det et ydmykt brødhus som tar imot alt ditt hjerte ønsker å stappe i det og kan spises når som helst på dagen , hvilken som helst dag i året.
På gjær og mel
Det var en gang i gamle dager, som de fleste tradisjonelle brødoppskrifter, ble kinesiske dampede boller laget med surdeigspreferanser. For å holde smaken konsistent og prosessen litt mer praktisk for vår moderne livsstil, har jeg valgt å bruke kommersiell tørrgjær i denne versjonen. Du kan bruke aktiv tørr eller øyeblikkelig gjær om hverandre for denne oppskriften.
Mange kinesiske dampboller bruker en bestemt type lavprotein allsidig mel som det kan være vanskelig å finne i mange deler av USA. teksturen den slags mel oppnår, bruker vi to teknikker. Først, for å holde buneteksturen luftig, men ikke tørr og pulveraktig, ta et øyeblikk å lage en vannrull med maisstivelse. I likhet med en tangzhong-startpakke som ofte brukes i melkebrødoppskrifter, vil denne lett oppvarmede gelatiniserte blandingen legge til en lett sprett og ønskelig klebrighet til bunken din.
Den andre teknikken er å bruke kokende væske i deig for å lage en mer mørt dampet bolle med akkurat den rette mengden tygg. Varm opp en del melk til en simmer (mikrobølgeovn eller komfyrtopp er begge fine) og rør den inn i melet før du tilsetter den resterende melk- og blomstrende gjærblandingen – varm melk vil delvis stivne og temme glutennettverket i deigen for å begrense seighet.
Håndblandet vs stående mikserdeig
Hvis du arbeider for hånd, for å unngå brenner ut armene og forverrer karpaltunnelsyndromet, ta deigen sammen og kna til den danner en sammenhengende deig uten tørre lommer. Det kan hende det ikke blir glatt med en gang – det er greit. Dekk til bollen og kom tilbake på den 30 minutter senere, så finner du ut at den har slappet av og blitt lettere å elte. Herfra arbeid deigen ved å brette kantene forsiktig inn i midten, i likhet med strekk- og bretteteknikken som brukes i våre surdeigsbrød og fullkornsbrødoppskrifter. Gå tilbake til deigen og gjenta denne raske folden to ganger til, og deigen din skal være klar til bruk.
Mens jeg foretrekker å observere og føle deigen skifte under hendene mine under elteprosessen (den er ganske meditativ og terapeutisk!), kan du også bruke en stavmikser for å få jobben gjort. Hvis du ikke har lyst til å komme tilbake til deigen med jevne mellomrom over 2 timer, må du la mikseren gå til deigen er ganske glatt – alt fra 5 til 15 minutter, avhengig av mikserhastigheten, og dekk deretter til bollen, gå bort og la deigen hever seg til den nesten dobles i størrelse.
Å bøye eller ikke bøye
For et klassisk smakfull, dampet bolleutseende, vil du ønske å fylle disse bollene . Sannheten blir sagt, det er litt vanskelig å få tak i det som nybegynner! Som med alle ting, gjør øvelse mester. Nøkkelen er å rulle ut porsjonsdeigen din slik at midten av hver runde er tykkere enn kantene: Tynnere kanter er lettere å brette og klype. Bruk den ene hånden til å brette og holde foldene på plass mens den andre støtter bunnen av bunen og skyver fyllet kontinuerlig inn i deigen for å sikre innhegning.
Men det er absolutt ingen regel som sier at du har å pløye dine dampede boller! Hvis ideen om rotete plisserte boller gir deg den slags angst jeg opplevde mens jeg lagde disse, kan du gi avkall på plissforsøket og bare kaste kantene sammen, snu bunen opp ned så sømmene er på Gi bunen en forsiktig stikk og rull på arbeidsflaten din for å forsegle helt.
Hvordan dampe bollene dine
Du kan bruke en damperkurv av metall som passer i en dyp gryte. , eller tradisjonelle bambusdampere. For å sikre en non-stick utløsning, plasser bollene dine på toppen av 3 «firkanter med bakepapir før du setter dem i dampbåten din.De vil dobles i størrelse under korrektur og tilberedning, så sørg for at det er minst 2 «mellomrom mellom hver bolle.
Det er noen ting du må huske på for å justere bunens tekstur til for å utvikle en skinnende, seig hud på bunken din, la bollene bevise avdekket. Denne eksponeringen for luft vil la overflaten deigen tørke ut og stivne litt, og gi den den karakteristiske teksturen. For en mykere bolle, la deigen tette lenger, ca 1 time. For en tyngre, tettere bolle, forkorter prøvetiden til ca 30 minutter.
Gradvis oppvarming og kjøling gir en jevnere overflate på bollene dine og sørger for en jevnere kokt bolle. Start dampprosessen med kaldt vann: Fyll gryten med ca 2 kopper kaldt vann, og sørg for at vannoverflaten har minst 2 «klaring fra bunnen av dampkurven. Dekk til dampovnen din, og slå deretter på varmen, og når vannet har kokt opp, senk varmen til middels lav. Damp i 10 minutter, og slå deretter av varmen — men hold lokket på i 5 minutter til! Å avdekke med en gang vil sjokkere bollene med kald luft, noe som får dem til å krympe og rynke på huden.
Disse bollene kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager eller fryses i en lufttett pose når de er avkjølte for lengre lagring. For å varme opp igjen, damp igjen i en damperkurv eller i mikrobølgeovnen sammen med en separat bolle med varmt vann (for å simulere et dampmiljø).
Hvis du har laget disse bollene, kan du sende oss en linje nedenfor, gi en vurdering, gi oss beskjed om hvordan du likte dem, og om du har laget andre typer fyllinger!