Jeg oppdaget favorittbiffen min på Costco, alle steder. Jeg gransket kjøttkofferten da jeg så det jeg trodde var et stort brett med skjørtbiff. Da jeg gikk nærmere inn på, innså jeg at etiketten sa «klaffkjøtt.» Klaffkjøtt? «Klart det ikke høres velsmakende ut,» tenkte jeg. Men det hadde det grove kornet av skjørt, flanke og hangerbiff – kutt jeg allerede visste var kjempebra på grillen – og sammenlignet med alle de andre biffene som ble tilbudt, kunne ikke prisen slå. Siden jeg hadde et lite publikum som kom på middag den sommernatten (gode venner som ville tilgi meg hvis jeg gjorde en feil), bestemte jeg meg for å gi det et skudd.
Hjemme igjen blandet jeg sammen en teriyaki (ish) marinade og kastet i klaffkjøttet. Den kvelden, da vennene mine likte drikke og napp på dekk, fyrte jeg opp grillen og kastet på klaffkjøttet. Bare minutter senere var kjøttet vakkert forkullet og klart til å komme av grillen. Etter å ha hvilt det raskt, skiver jeg det opp, ordnet det på et fat, og så vennene mine fortære det i like kort rekkefølge. Ikke bare ble jeg evangelisk klaff den kvelden, det gjorde også noen av disse vennene.
Hva er egentlig klaffkjøtt?
Klaffkjøtt eller klaffbiff er en tynn, relativt mager, grovkornet biff som kommer fra styremagen, nær samme område som flankbiff. Teknisk sett er klaffkjøtt en del av bunnen av mørbrad, men det er ikke veldig viktig å vite når du handler etter det. Det som er viktig å vite er at klaffkjøtt har andre navn og kan kuttes på forskjellige måter, avhengig av hvor du bor. I det nordøstlige USA kalles klaffkjøtt mer sannsynlig «mørbradspiss», og det selges ofte i terninger (til kebab) eller i lange fettstrimler (slik jeg først opplevde det i Costco). landet, å finne det som en hel biff kan være mer normen. Du kan også se klaffkjøtt som går under det franske navnet, bavette, eller mer korrekt, bavette daloyau; bavette (som betyr bib) kan referere til et hvilket som helst antall tynne biffer, men bavette daloyau (mørbradbiff) er spesifikk for klaffkjøtt.
Den andre tingen å vite er at det skal være en av de billigere biffene i kjøttet. flyr under radaren (og jeg håper egoistisk at det rare navnet vil hjelpe det å holde seg slik), men jeg har sett priser som varierer mye. På et supermarked fant jeg ut at klaffkjøtt gikk for $ 8 per pund, mens flankbiff var $ 10 og skjørtbiff var $ 15. Men på et annet marked, bokstavelig talt over gaten, var klaffkjøtt $ 15 per pund (i salg for $ 13) uten tilsynelatende forskjell ence i karakter eller andre kvalitetsfaktorer.
Last det opp med smak
Klaffkjøttets grove korn gjør det til en mester i å holde på til smakene av en marinade, som lett kan trenge gjennom kjøttets løse struktur. Og hvis marinaden din har noe som hakket hvitløk eller ingefær i seg, kan de små bitene kose seg mellom kjøttfibrene, der de har mindre sjanse for å brenne. Bare vær forsiktig så du ikke suger klaffkjøtt for lenge, ellers risikerer du at marinaden overvelder kjøttet, spesielt hvis marinaden inneholder soyasaus, fiskesaus eller annen salt ingrediens. Fire til seks timer ser ut til å være det søte stedet for klaffkjøtt.
Når det er sagt, er det ikke alltid nødvendig med en marinade. Klaffkjøtt har rik på rik, biffete smak på egen hånd, så jeg vil ofte bare slå den med en god dose kosher salt og nykvernet pepper før jeg koker den, og deretter avslutte den med et sammensatt smør eller duppe det i noe godt gammeldags stekesaus.
Bruk høy varme
Du kan tilberede klaffkjøttet ditt ved hjelp av en hvilken som helst metode for tørr varme – grilling, stekepanne, gryting – så lenge varmen er relativt høy. Høy varme gir bedre bruning og sprø, forkullede kanter. Forkulede kanter er forresten grunnen til at jeg liker å lage klaffkjøtt i store, fete strimler – flere vinkler og overflateareal øker sannsynligheten for at forkulling vil skje.
Kok det nesten til middels
Som noen som vanligvis elsker biffen hennes sjelden til middels sjelden, føler jeg meg nesten som en kjetter når jeg sier dette, men jeg synes klaffkjøtt er best når det er mer på middelsiden av medium sjelden. Med mindre det er skåret supertynt, kan klaffkjøtt som er for sjeldent, være ubehagelig seigt. Og å koke den for mye vil åpenbart gjøre den tøff og tørr. Min tilnærming er å kutte kjøttet i biter av jevn tykkelse, slik at det koker jevnt og skyter rundt 140 ° F. Etter hvile vil klaffkjøtt tilberedt til den temperaturen være rosa (ikke rødt), ømt og saftig.
Temp ved en vinkel
Det vanskeligste med å lage klaffkjøtt er å vite når det er ferdig. Med erfaring vil du kunne fortelle ved å stikke den med en fingertupp; når det føles litt fastere enn det startet, er det klart. Men før du har tilberedt det nok til å vite hvordan det føles, må du bruke et digitalt øyeblikkelig termometer. Digitale øyeblikkslesninger trenger vanligvis ikke skyves veldig langt inn i kjøttet for å få god lesing, og det er nøkkelen når du frister noe så tynt som klaffkjøtt. Å gå inn i en vinkel vil også hjelpe deg med å få en bedre lesing av innetemperaturen, siden mer av probespissen sannsynligvis vil treffe sentrum. Hvis du er i markedet for et nytt øyeblikkelig termometer, er den superhurtige og nøyaktige Thermapen fra Thermoworks verdt hvert øre av prislappen på $ 99. I tillegg kommer den i en regnbue med morsomme farger, slik at du aldri mister den i en skuff.
Skjær mot kornet
Kokt klaffkjøtt skal alltid kuttes tynt over kornet for å gjøre de grove kjøttfibrene korte og lettere å tygge. Jeg liker å gjøre dette før servering fordi jeg skjønner at selv om gjestene mine allerede vet at de burde kutte biffen mot kornet – noe som gjelder for alt kjøtt – kan det være vanskelig å være oppmerksom på det når det er samtale og gode tider. fortsetter.
Så det er alt du aldri visste at du trengte å vite om klaffkjøtt. Les videre for å finne fire deilige måter å nyte det jeg håper er i ferd med å bli din nye favorittbiff.
Hvordan kutte flap kjøtt mot kornet
