La oss begynne med å si det åpenbare. Koffein forekommer naturlig i kaffe, så enhver metode for koffeinfrihet (uansett hvor god den er) anses av mange entusiaster som unaturlige. Noen går så langt som å hevde at det strider mot den naturlige orden …
Likevel er det omtrent 10% av kaffeelskere som ønsker å nyte en god kopp kaffe uten koffeinens stimulerende effekt. PS: Jeg har skrevet en annen artikkel som dekker andre metoder for å redusere koffein.
Kan det gjøres? Kan du virkelig ta en god kopp kaffe som har blitt utsatt for koffeinfri prosess? Les videre og bestem deg selv om det er mulig.
CAVEAT EMPTOR: «koffeinfri» betyr ikke 100% koffeinfritt. Faktisk koffeinfri koffein trenger bare å være 97% koffeinfri i henhold til USDA. Det betyr at i gjennomsnitt 12 oz. kopp koffeinfri kaffe, som opprinnelig kan ha vært pakket med 180 mg koffein, nå bare ville inneholde 5,4 mg koffein.
Hva alle koffeinfri prosesser har til felles
Før vi ser på en hvilken som helst spesifikk koffeinfri prosess, la oss se hva de har til felles som en gruppe.
- Kaffe er alltid koffeinfri i sin grønne (ubrente) tilstand.
- Den største utfordringen er å prøve å skille bare koffein fra kaffebønnene mens du lar de andre kjemikaliene ligge i den opprinnelige konsentrasjonen. Dette er ikke lett siden kaffe inneholder rundt 1000 kjemikalier som er viktige for smaken og aromaen til dette underverket. ully complex elixir.
- Siden koffein er et vannløselig stoff, brukes vann i alle former for koffeinfrihet.
- Vann i seg selv er imidlertid ikke den beste løsningen for koffeinfri. Vann er ikke et «selektivt» løsemiddel og fjerner derfor andre løselige stoffer, som sukker og proteiner, så vel som koffein. Derfor bruker alle koffeinfri prosesser et koffeinfri middel (som metylenklorid, aktivt kull, CO2 eller etylacetat). Disse midlene hjelper til med å øke prosessen og minimere de «utvaskede» effektene som vann alene vil ha på smaken av koffeinfri kaffe.
Roselius-prosessen
Den første kommersielt vellykkede koffeinfri prosessen ble oppfunnet av den tyske kaffekjøpsmannen Ludwig Roselius i 1903 og patentert i 1906. Legenden forteller at hans søken etter koffeinfri kaffe ble motivert av troen på at overdreven kaffedrikking hadde forgiftet faren.
«Roslius-prosessen» involverte dampende kaffebønner med en saltoppløsning (dvs. vann, mettet med salt) og deretter bruk av den organiske kjemiske forbindelsen benzen som løsningsmiddel for å ekstrahere koffeinet. Denne prosessen er imidlertid ikke lang brukes på grunn av at benzen er kjent for å være kreftfremkallende hos mennesker.
De fire hovedmetodene for koffeinfri bruk i dag
For å holde ting pent organisert, la oss gruppere de fire prosesser i to generelle kategorier, som hver inneholder to metoder.
Løsemiddel- baserte prosesser |
Ikke-løsemiddelbaserte prosesser |
|
|
Løsemiddelbaserte prosesser er de der koffein fjernes fra bønner ved hjelp av et kjemisk løsemiddel, slik som metylenklorid eller etylacetat. Disse løsemiddelbaserte prosessene kan i sin tur deles inn i metoder ved å bruke «direkte» -metoden versus den «indirekte» metoden. løsningsmidlet påføres direkte på bønnene. På den annen side overføres i den indirekte metoden det koffeinbelastede vannet til en separat tank og behandles med et løsningsmiddel; i dette tilfellet berører løsningsmidlet aldri bønnene.
Løsemidler som brukes ved koffeinfri
Som jeg har nevnt ovenfor, innebærer koffeinfri kaffe bruk av koffeinfri middel. I løsemiddelbaserte prosesser tilsettes et kjemisk løsningsmiddel enten direkte eller indirekte for å selektivt fjerne koffein. TCE), diklormetan og til og med kloroform) de valgte løsningsmidlene har blitt metylenklorid og etylacetat.
Selv om metylenklorid (CH2Cl2), aka diklormetan (i Europa) eller MC, er et løsningsmiddel, og dets bruk som koffeinfri middel anses ikke som en helserisiko.Faktisk har Food and Drug Administration bestemt at enhver potensiell helserisiko er så lav «at den i det vesentlige ikke eksisterer» (FDA, 1985). Mens FDA-reguleringen tillater opptil ti deler per million (ppm) gjenværende metylenklorid, faktisk Kaffebransjens praksis resulterer i nivåer nærmere en del per million.
Selv om det er sannsynlig at spor av løsningsmidlet forblir i koffeinfri bønner, virker det veldig usannsynlig at metylenklorid vil overleve stekeprosessen. flyktig og fordamper ved 104 grader F. Nå hvis du tar i betraktning at kaffe er stekt på minimum 400 grader F i minst 15 minutter, og at riktig bryggetemperatur er på rundt 200 grader F, virker det lite sannsynlig at mye metylenklorid vil havne i Java-koppen din.
Etylacetat (CH3CO2C2H5) hylles av noen for å være mer «naturlig» enn andre kjemikalier og tryggere enn metylenklorid siden jeg Det finnes i små mengder i moden frukt, som epler og bjørnebær. Fordi dette løsningsmidlet forekommer i naturen, vil du ofte se kaffebønner koffeinfri med denne metoden som er merket som «naturlig» koffeinfri. Etylacetat produseres kommersielt av etylalkohol og eddiksyre, som igjen kan produseres av naturlige ingredienser eller petroleumsderivater. gjelder også her.
Nå som vi har et grunnleggende rammeverk å jobbe med, kan vi se nærmere på de ovennevnte metodene. Siden 70% av all kaffe er koffeinfri ved hjelp av løsemidler, jeg Jeg begynner med løsemiddelbaserte prosesser.
1) Den indirekte – løsemiddelbaserte prosessen
I metoden med indirekte løsningsmidler blir kaffebønnene dynket i nesten kokende vann i flere timer, som ekstraherer koffein så vel som andre smaksstoffer d oljer fra bønnene.
Vannet separeres deretter og overføres til en annen tank der bønnene vaskes i ca. 10 timer med enten metylenklorid eller etylacetat. Molekylene til det kjemiske løsningsmidlet binder seg selektivt med koffeinmolekylene, og den resulterende blandingen blir deretter oppvarmet for å fordampe løsningsmidlet og koffein. og smakselementer.
Denne metoden er veldig populær i Europa, spesielt i Tyskland, og bruker primært metylenklorid som løsemiddel. Derfor blir det ofte referert til som «KVW Method» (forkortelse for: Kaffee Veredelugs Werk), «The European Method», «Methylene Chloride Method» eller «Euro Prep.»
2) The Direct – Solvent Basert prosess
I denne metoden for koffeinfri damp blir bønnene dampet i omtrent 30 minutter for å åpne porene. Når kaffebønnene er mottakelige for et løsningsmiddel, skylles de gjentatte ganger med enten metylenklorid eller etylacetat i ca. 10 timer for å fjerne koffein. Det koffeinbelastede løsningsmidlet blir deretter drenert bort og bønnene dampes igjen for å fjerne eventuelt gjenværende løsningsmiddel.
Mesteparten av tiden er løsningsmidlet du velger i denne metoden etylacetat, så du vil ofte se det referert til som «The Natural Decaffeination Method» eller «The Ethyl Acetate Method.»
Hvis en prosess ikke er oppkalt etter koffeinfri kaffe, har den blitt behandlet enten ved direkte eller indirekte løsemiddelmetoder.
1) Swiss Water Process (SWP)
AKA: SWP Method, Swiss Water Process, Activated Charcoal Decaffeination, Dihydro-oxide Process
The History
Denne kjemiske prosessen med koffeinfri vann var banebrytende i Sveits i 1933 og ble utviklet som en kommersielt levedyktig metode for koffeinfrihet av Coffex SA i 1980. I 1988 ble Swiss Water Method endelig introdusert til markedet og anlegget basert i Vancouver, British Columbia, Canada.
Merk at Swiss Water Company er koffeinanlegg bare cility in the world sertifisert økologisk av både OCIA og Aurora Certified Organic. I tillegg er de også sertifisert Kosher av Kosher Overseers Association.
En kort forklaring på SWP
Denne spesielle metoden for koffeinfrihet er forskjellig fra det vi hittil har sett i den det tilfører ikke direkte eller indirekte kjemikalier for å trekke ut koffein. Snarere er det helt avhengig av to konsepter, nemlig løselighet og osmose, for koffeinfri koffeinbønner. Vannet trekkes deretter av og ledes gjennom et aktivt kullfilter. Porøsiteten til dette filteret er dimensjonert slik at den bare fanger opp større koffeinmolekyler, mens mindre olje- og smaksmolekyler kan passere gjennom det.
Derfor ender vi med bønner uten koffein og uten smak i en tank, og koffeinfritt «smaksoppladet» vann (også kalt «Green Coffee Extract») i en annen tank.
Og her er der magien skjer. De smakløse koffeinfrie bønnene blir kastet, men det smakrike vannet blir gjenbrukt for å fjerne koffeinet fra et nytt parti kaffebønner.
Siden dette vannet allerede er mettet med smaksingredienser, smaker smaken i denne friske batchen. kan ikke oppløses; bare koffein beveger seg fra kaffebønnene til vannet. Så resultatet er koffeinfri uten et enormt tap av smak.
Kaffe koffeinfri ved denne metoden er alltid merket som «SWISS WATER» koffeinfri.
Denne metoden brukes nesten utelukkende for koffeinfri organisk kaffe.
Kaffe uten koffein ved bruk av den miljøvennlige sveitsiske vannprosessen gjennomgår regelmessige koffeinnivårevisjoner for å sikre overholdelse av 99,9% koffeinfri.
2) CO2-prosess
AKA: CO2 (eller karbondioksid) -metode, flytende karbondioksydmetode, superkritisk karbondioksydmetode
Karbondioksid (CO2) -metoden er den siste metoden. Den ble utviklet av Kurt Zosel, forsker fra Max Plank Institute, og bruker flytende CO2 i stedet for kjemiske løsemidler. Den virker selektivt på koffein, dvs. frigjør alkaloid og ingenting annet.
I CO2-koffeinprosessen ble vann fuktet i vann bønner plasseres i en rustfritt stålbeholder kalt ekstraksjonsbeholderen. Ekstraktoren forsegles og flytende CO2 er fo Rystes inn i kaffen ved et trykk på 1000 pund per kvadrattomme for å trekke ut koffeinet.
CO2 fungerer som løsningsmiddel for å oppløse og trekke koffein fra kaffebønnene, og etterlater smakskomponentene med større molekyl. Koffeinbelastet CO2 overføres deretter til en annen beholder kalt absorpsjonskammeret. Her frigjøres trykket og CO2 går tilbake til gassform og etterlater koffein. Koffeinfri CO2-gass pumpes tilbake i en beholder under trykk for gjenbruk.
På grunn av kostnadene brukes denne prosessen primært til å koffeinfri store mengder, mindre eksotisk kaffe i kommersiell kvalitet som finnes i dagligvarebutikker.
Hvorfor er det så vanskelig å lage god koffeinfri koffein?
La oss begynne med å si et trist faktum først: å finne en god koffeinfri kaffe er unntaket snarere enn normen. Årsaken til dette dreier seg om to problemer som er svært vanskelige å overvinne.
For det første, som vi allerede har sett, har koffeinfri prosess en tendens til å skade mange smakforbindelser som bidrar til sensorisk karakter av stekt kaffe.
For det andre er koffeinfri kaffe notorisk vanskelig å steke. Årsaken til dette er at koffeinfri, ikke-ristede kaffebønner begynner nesten brun i fargen i stedet for grønn. Dette gjør det vanskelig for roasterne å kontrollere dem, siden de reagerer inkonsekvent og overdrevet på varmen som påføres dem under steking. Videre har de mindre bundet fuktighetsinnhold, noe som får dem til å steke raskere. Så du har å gjøre med en ikke-ristet «grønn» bønne som har en tendens til å steke mørkere og raskere enn ikke-koffeinfri bønner.
Men alt går ikke tapt. Gitt det vi nettopp har lært, kan vi bruke denne informasjonen for å sikre en bedre koffeinfri opplevelse. Totalt sett vil typen stek du kjøper ha mer innvirkning på smaken enn koffeinfri metode. Prøv å unngå koffeinfri koffein som er veldig mørk og fet, for du vil absolutt ikke legge til herjer av en veldig mørk stek til anstrengelsene ved koffeinfri prosess.