Iskrem

Opprinnelse

Opprinnelsen til frosne desserter er uklar, selv om det finnes flere beretninger om historien deres. Noen kilder beskriver islignende matvarer med opprinnelse i Persia så langt tilbake som 550 f.Kr. mens andre hevder at den romerske keiseren Nero hadde is samlet inn fra Apenninene for å produsere den første sorbeten blandet med honning og vin. Andre kontoer sier at iskrem har sitt utspring i det mongolske imperiet og først spredte seg til Kina under utvidelsen.

Spredningen over hele Europa tilskrives noen ganger arabiske handelsmenn, men oftere til Marco Polo. Selv om det ikke er nevnt i noen av hans skrifter, er Polo ofte kreditert for å ha introdusert desserter i sorbet-stil til Italia etter å ha fått vite om det under sine reiser til Kina. Frankrike da hun hadde med seg noen italienske kokker til Frankrike da hun giftet seg med hertugen av Orléans (Henry II av Frankrike) i 1533. Hundre år senere var Charles I av England angivelig så imponert over den «frosne snøen» at han tilbød sin egen isprodusent en livstidspensjon mot å holde formelen hemmelig, slik at iskrem kan være et kongelig privilegium. Det er ingen bevis som støtter noen av disse legendene.

Snø ble brukt til å avkjøle drinker i Hellas rundt 500 f.Kr., og Hippokrates er kjent for å ha kritisert kjølte drinker for å forårsake «strøm av magen». Snø samlet fra nedre skråninger av fjell var uhygienisk, og det ble antatt at isdrikker forårsaket kramper, kolikk og en rekke andre plager. Seneca kritiserte de ekstravagante kostnadene forbundet med isdesserter i en tid uten kjøling.

Til tross for dette var is og snø verdsatte ingredienser i eldgamle retter, inkludert japansk, kinesisk, gresk og romersk mat. Gamle egyptiske hieroglyfer viser et snøfylt kar ved siden av fruktjuice. Det er registreringer av Tang-dynastiet av en kjølt dessert laget med mel, kamfer og vannbøffelmelk, og oppskrifter på snøkjølte søtsaker er inkludert i en romersk oppskriftsbok fra det 1. århundre. Det er persiske poster fra 2. århundre e.Kr. for søte kjølte drinker med is laget av iskaldt vann i ørkenen om natten.

Iskrem ble bare mulig ved oppdagelsen av den endotermiske effekten. Før dette kunne krem bare kjøles, men ikke frosses. Det var tilsetningen av salt som senket smeltepunktet for is, som hadde den effekten at det hentet varme fra kremen og lot den fryse. Den første kjente registreringen av dette kommer fra det indiske diktet Pancatantra, som dateres til det 4. århundre e.Kr. Den tidligste skriftlige beskrivelsen av prosessen er ikke kjent fra kulinariske tekster, men fra 1200-tallets skrifter fra Ibn Abu Usaybia om medisin. Teknikken med «frysing» er ikke kjent fra noen europeiske kilder før 1500-tallet.

Sør-Asia

I det sekstende århundre brukte de persiske Mughal-keiserne fra det indiske subkontinentet stafetter av ryttere for å bringe is fra Hindu Kush til Delhi, hvor den ble brukt i fruktsorbeter. Qulfi (også kjent som Kulfi), er en populær frossen meieridessert fra det indiske subkontinentet og blir ofte beskrevet som «tradisjonell sør-asiatisk iskrem.» Den stammer fra det sekstende århundre i Mughal Empire og ble faktisk adoptert fra bastani sonnati, en persisk iskrem.

Europa

Den første oppskriften på fransk for smaksatt is dukker opp i 1674, i Nicholas Lemery «s Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. Oppskrifter til sorbetti så publisering i 1694-utgaven av Antonio Latini» Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward). Oppskrifter på smaksatt is begynner å dukke opp i François Massialots Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, med utgangspunkt i 1692-utgaven. Massialots oppskrifter resulterer i en grov, rullesteinsstruktur. Latini hevder at resultatene av oppskriftene hans skulle ha den fine konsistensen av sukker og snø.

Iskremoppskrifter dukket først opp i England på 1700-tallet. Oppskriften på is ble publisert i fru Mary Eales «Kvitteringer i London i 1718.

Til is.

Ta Tin-ispotter, fyll dem med en hvilken som helst slags krem du liker, enten vanlig eller søt, eller frukt i den; lukk pottene dine veldig nært; til seks potter må du tillate atten eller tjue pund is, og bryte isen veldig liten; det vil være noen flotte stykker som ligger nederst og øverst: Du må ha en spann, og legg litt halm nederst; legg deretter i isen din, og legg inn et pund med salt av det; legg i pottefløtene dine, og legg is og salt mellom hver potte, så de ikke kan berøre; men isen må ligge rundt dem på hver side; legg en god del is på toppen, dekk spannet med halm, sett den i en kjeller der ingen sol eller lys kommer, den vil bli frossen om fire timer, men den kan stå lenger; så ta den ut akkurat som du bruker den; hold den i hånden din, så glir den ut. Når du vil fryse en hvilken som helst slags frukt, enten kirsebær, bringebær, rips eller jordbær, fyller du blikkgrytene dine med frukten, men så hule du kan; legg til dem Lemmonade, laget med Spring-Water og Lemmon-Juice sweeten’d; legg nok i pottene for å få frukten til å henge sammen, og legg dem i is mens du gjør krem.

1751-utgaven av The Art of Cookery made Plain and Easy av Hannah Glasse inneholder en oppskrift på iskrem: «H. GLASSE Art of Cookery (red. 4) 333 (overskrift) For å lage iskrem..sett den i større Bason. Fyll den med is og en håndfull salt. «

Året 1768 ble utgivelsen av L» Art de Bien Faire les Glaces d «Office av M. Emy, en kokebok viet utelukkende til oppskrifter på smaksatt is og is.

Nord-Amerika

En tidlig nordamerikansk referanse til iskrem er fra 1744: «Blant sjeldenhetene .. var noe fin is, som sammen med jordbær og melk spiste deiligst.»

Quak kolonister introduserte iskrem til USA og hadde med seg iskremoppskriftene sine. Konditorer solgte iskrem i butikkene sine i New York og andre byer i løpet av kolonitiden. Ben Franklin, George Washington og Thomas Jefferson var kjent for å ha spist og servert is regelmessig. Opptegnelser, oppbevart av en kjøpmann fra Catham street, New York, viser at George Washington bruker rundt $ 200 på iskrem sommeren 1790. De samme opptegnelsene viser at president Thomas Jefferson har en 18-trinns oppskrift på is. First Lady Dolley Madison, kone til den amerikanske presidenten James Madison, serverte iskrem på ektemannens innvielsesball i 1813.

Småskala håndkremsede isfrysere ble oppfunnet i England av Agnes Marshall og i America av Nancy Johnson på 1840-tallet.

De mest populære smakene av iskrem i Nord-Amerika (basert på forbrukerundersøkelser) er vanilje og sjokolade.

Utvidelse i popularitet

I Middelhavet ser det ut til at iskrem har vært tilgjengelig for vanlige mennesker i midten av det attende århundre. Iskrem ble populært og billig i England på midten av det nittende århundre, da sveitsiske emigranten Carlo Gatti satte opp den første standen utenfor Charing Cross-stasjon i 1851. Han solgte skjeer i skjell for en krone. Før dette var iskrem en dyr godbit som var begrenset til de som hadde tilgang til et ishus. Gatti bygde en «isbrønn» for å lagre is som han kuttet fra Regent. «Canal under en kontrakt med Regents Canal Company. Innen 1860 utvidet han virksomheten og begynte å importere is i stor skala fra Norge.

Agnes Marshall, ansett som «isdronningen» i England, gjorde mye for å popularisere iskremoppskrifter og gjøre konsumet til en fasjonabel middelklasseforfølgelse . Hun skrev fire bøker: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), fru A.B. Marshall «Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall» Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) og Fancy Ices (1894) og holdt offentlige foredrag om matlaging. Hun foreslo til og med å bruke flytende nitrogen til å lage iskrem.

Iskremsoda ble oppfunnet på 1870-tallet, noe som økte til isens popularitet. Oppfinnelsen av denne kalde godbiten tilskrives amerikaneren Robert Green i 1874, selv om det ikke er noen avgjørende bevis for å bevise hans påstand. Iskremen oppstod på slutten av det 19. århundre. Flere menn hevdet å ha opprettet den første sundae, men det er ingen avgjørende bevis som støtter noen av historiene deres. Noen kilder sier at sundae ble oppfunnet for å omgå blå lover, som forbød servering av brus på søndag. Byer som hevdet å være fødestedet til sundae inkluderer Buffalo, Two Rivers, Ithaca og Evanston. Både iskeglen og banansplittet ble populært tidlig på 1900-tallet .

Den første omtale av kjeglen som brukes som spiselig beholder for isen er i Mrs. AB Marshalls Book of Cookery of 1888. Hennes oppskrift på «Cornet with Cream» sa at «cornets ble laget med mandler og bakt i ovnen, ikke presset mellom strykejern». Iskremet ble populært i USA i 1904 Verdens messe i St. Louis, MO.

Historien om iskrem i det 20. århundre er en stor forandring og øker tilgjengeligheten og populariteten. I USA tidlig på 1900-tallet var iskremen en populær godbit i brusbutikken, brusfontenen og iskrembaren. Under det amerikanske forbudet erstattet brusfontenen til en viss grad de forbudte alkoholvirksomhetene som barer og salonger.

Iskrem ble populær over hele verden i andre halvdel av 1900-tallet etter at billig kjøling ble vanlig. Det var en eksplosjon av iskrembutikker og av smaker og typer. Leverandører konkurrerte ofte på grunnlag av variasjon: Howard Johnsons restauranter annonserte «en verden med 28 smaker», og Baskin-Robbins gjorde sine 31 smaker («en for hver dag i måneden») hjørnesteinen i markedsføringsstrategien ( selskapet skryter nå av at det har utviklet over 1000 varianter).

En viktig utvikling i det 20. århundre var innføringen av myk is, som har mer luft blandet inn, og dermed reduserte kostnadene. Den myke ismaskinen fyller en kjegle eller tallerken fra en tapp. I USA bidro kjeder som Dairy Queen, Carvel og Tastee-Freez til å popularisere iskrem. Baskin-Robbins ville senere innlemme det i menyen.

Teknologiske innovasjoner som disse har introdusert forskjellige tilsetningsstoffer i isen, spesielt stabiliseringsmidlet gluten, som noen mennesker ikke tåler. Nylig bevissthet om dette problemet har fått en rekke produsenter til å begynne å produsere glutenfri iskrem.

På 1980-tallet ble tykkere iskrem solgt som «premium» og «super-premium» varianter under merker som f.eks. Ben & Jerry «s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company og Häagen-Dazs.