K entucky, kjent for sine hesteveddeløp, burgoo og bourbon, er også hjemmet til den klassiske amerikanske retten Hot Brown sandwich. En sandwich med åpen ansikt som lag kuttet kalkun, Mornay-saus, bacon og tomater på toppen av skåret toast. Hot Brown ble oppfunnet i Louisville Brown Hotel i 1926 av hotellets kokk på den tiden, Fred K. Schmidt . Da trakk hotellet 1200 gjester en natt til middag og dans, og Schmidt drømte Hot Brown som et rikt, tilfredsstillende alternativ til skinke og egg til hotellets populære snackmeny om kvelden. Vi tok igjen hotellet nåværende sjefskokk, Laurent Géroli, som delte sine innsidertips for suksess med å lage sandwich.
Epicurious: Hva er det mest populære menyelementet på noen av barene eller restaurantene på hotellet?
Laurent Géroli: The Hot Brown er uten tvil det mest populære på menyen. Det blir mer populært rundt Derby-tiden, men det er virkelig en attraksjon året rundt. Folk elsker det historiske aspektet av sandwichen og nyter den på stedet der den ble oppfunnet. Det er noe folk spesifikt kommer til hotellet for, og det får meg til å føle meg spesiell å være en del av historien og våre gjester. «Minner om å spise sandwichen.
Epi: Hvor mange varme brune gjør selger du i gjennomsnitt?
LG: Vi selger mer enn 800 varme brune smørbrød i uken, og det er bare i løpet av den ordinære sesongen. Sandwichen blir definitivt mer populær rundt Derby-tiden. For to år siden solgte vi 1200 Hot Browns på tre dager i løpet av Derby-uken – og det var bare til frokost og lunsj. Gjestene kan bestille sandwich fra kl. 06.00 til midnatt, og den serveres på English Grill, i lobbybaren og fra rommet service.
Epi: Har den originale Hot Brown-oppskriften endret seg i det hele tatt siden 1926?
LG: Oppskriften har holdt seg nesten identisk. Den ene tingen jeg gjør annerledes er at jeg tilfører béchamelsausen tung krem – i tillegg til melken – så den får en rikere smak.
Epi: Kan du gå gjennom prosessen med hvordan du lager en varmbrun sandwich?
LG: Vi begynner med å steke hele kalkunbryst til de når 155 ° F, og så lar vi dem hvile utenfor ovnen til de kommer til 165 ° F. Til brødet bruker vi Texas toast, og kutter hver skive til ca. 1 1/2 tommer tykk. Brødet smaker litt som brioche, så det tilfører litt sødme. Deretter skjærer vi brødet diagonalt for å lage trekantede skåler, som vi topper med en 1-tommers tykk kalkunskive. Neste er tomatkvartalene og Mornay-sausen, som er laget med fløte, melk, roux og Pecorino Romano-ost.
Det er viktig at Mornay-sausen ikke blir for varm, ellers blir den for rennende. Vi liker å holde den på en temperatur på ca. 100 ° F, slik at når du øser den oppå kalkunen, blir den litt tykkere. Så går hele sandwichen i ovnen og sausen smelter over hele kalkunen. Til slutt, vi fyller det med noen skiver med tykt kuttet bacon og pynt med hakket persille, strimlet Pecorino Romano-ost og paprika.
Epi: Hva er ditt beste tips for en smakfull Hot Brown ?
LG: Det er viktig at du steker ditt eget kalkunbryst slik at du har veldig fuktig kjøtt. Og det er også viktig å lage Mornay-sausen med Pecorino-ost, snarere enn parmesan, som er for sur for sausen.
Epi: Hvordan nærmer du deg å spise en Hot Brown?
LG: Du vil absolutt ikke prøve å plukke den opp som en hvilken som helst annen sandwich. Den spises best med en kniv og gaffel slik at du får en bit av hver ingrediens i hver bit.
Epi: Koker du noen gang med Kentucky bourbon?
LG: Mange kokker bruker mye vin eller konjakk når de lager mat, men bourbon har en så særegen smak, så det fungerer fantastisk i sauser, og tilfører både smak og farge. For seks år siden, før jeg begynte å jobbe i Louisville, hadde jeg aldri prøvd å lage mat med bourbon, men nå lager jeg mat hele tiden.
Epi: Hva er din favorittrett å lage med bourbon?
LG: Jeg lager en stripet basskål med grønn pepperkornsaus laget av Maker 46. Jeg liker først å karamellisere fisken, og deretter tilsette jeg gulrøtter og løk og gløder pannen med bourbonen, som blir til en pansesaus. Jeg kaller det Peppercorn Bourbon 46 Sauce. Bare det navnet fanger folks oppmerksomhet.
Epi: Hvilken annen mat passer sammen med bourbon?
LG: Jeg liker å parre bourbon med andre proteiner som kamskjell og svinekjøtt. Jeg begynner med å braise svinekjøtt i kyllingkraft og bourbon i tre timer i ovnen, så kjøttet blir virkelig tilsatt brennevin. Og så sår jeg kamskjellene og glaser pannen med bourbon, bare for et snev av smaken.Jeg serverer svinekjøtt og kamskjell med gulrøtter og en reduksjon av eple-ingefær.
Epi: Har du spesielle retter på hotellet rundt tiden for Kentucky Derby?
LG : Hvert år arrangeres Kentucky Oaks-løpet på fredagen før Derby, og vinneren av det løpet får et stort teppe med rosa liljer, så jeg liker alltid å ha en rosa-farget dessert på menyen som en del av feiringen. Vi lager vanligvis en mousse-kake belagt i hvit sjokolade som er farget rosa, og vi plater den med friske bringebær.
Bilder: med tillatelse fra The Brown Hotel
Se mer om Kentucky Derby:
- Epicurious «Complete Kentucky Derby Guide›
- En oppskrift på Hot Brown Sandwich ›
- Cooking with Bourbon Slideshow›
- En guide til Bourbon og våre favorittflasker ›
- Derby Day Food & Slideshow for drikke›