- Surdeigsbrød lages med en surdeigsstarter, som er en gjæret blanding av mel og naturlige gjær som hjelper brødet til å heve .
- Det er mer fordøyelig enn vanlig brød fordi gjæringsprosessen bryter ned gluten som kan forårsake oppblåsthet og andre fordøyelsesproblemer.
- Melkesyren i surdeigsbrød hjelper kroppen din til å absorbere mer av næringsstoffene fra surdeigsbrød enn du ville gjort fra vanlig hvetebrød.
- Denne artikkelen ble medisinsk gjennomgått av Lisa Defazio, en registrert diettist og ernæringsfysiolog i Los Angeles, California.
- Besøk Insiders Health Reference Library for mer råd.
Uttrykker ordene «surdeigsbrød» en lengsel etter skorpete, rustikke brød med gjærete, smakfulle aromaer? Du er ikke alene. En fersk studie viste at markedsverdien av surdeig økte fra 298,7 millioner dollar i 2014 til 2,4 milliarder dollar i 2018.
Dette sakte gjærede brødet ærer den tradisjonelle bakekunsten og har en historie som går tilbake til 3000 f.Kr. i det gamle Egypt.
Bake et brød av surdeig kan underholde ledige hender og gi en velkommen endring fra normen, men er det sunnere? Her er hva du trenger å vite.
Hva er surdeigsbrød?
Tradisjonelle surdeigsbrødoppskrifter inneholder tre enkle ingredienser. For å gjøre det trenger du salt, mel og den magiske alkymien til en surdeigsstarter. Det er ikke behov for øyeblikkelig eller fersk gjær, melk, oljer, egg eller søtningsmidler.
En surdeigsstarter er en gjæret blanding av mel og vann som inneholder kolonier av bakterier og gjær. Gjærene i forretten er forskjellige stammer av Saccharomyces, som er ville slektninger av gjær som brukes i kommersielle preparater.
I surdeigsbrød fungerer forretten som den voksende agenten. Gjæren bruker karbohydratene fra mel til å produsere etanol og karbondioksid. Karbondioksidet blir fanget i brøddeigen, noe som får den til å heve seg.
«Det er forskjellig fra brød laget med kommersiell gjær ved at det tar mye lengre tid å gjære fullstendig,» sier Maurizio Leo, baker og forfatter av Perfect Loaf. «I tillegg vil deigen ha økt smak på grunn av de organiske syrene som er opprettet som et biprodukt av naturlig gjæring. «
Det er denne prosessen som gir den karakteristiske tangy eller syrlige smaken som gir surdeigen navnet sitt.
Surdeigsbrød er sunnere enn vanlig brød
Selv om surdeigsbrød kanskje ikke virker så forskjellig fra vanlig brød, introduserer gjæringsprosessen som surdeigsstarteren går gjennom en hel rekke ernæringsmessige fordeler. Dette er hvorfor surdeigsbrød kan være et sunnere valg enn andre typer brød.
Kroppen din absorberer mer næringsstoffer fra surdeigsbrød
Brød av alle typer inneholder viktige mineraler som kalsium, magnesium og jern. Imidlertid kan vi ikke lett absorbere disse næringsstoffene på grunn av forbindelser som kalles fytater, eller fytinsyre, som binder seg til dem.
Men surdeig, i motsetning til andre brød, inneholder melkesyre. Denne melkesyren nøytraliserer nivåene av fytater fordi den senker pH-verdien på brødet. Som et resultat har surdeigsbrød et høyere nivå av tilgjengelige mineraler og opptil 62% mindre fytinsyre enn vanlig brød.
Leo sier at melkesyre også «øker ingrediensens biotilgjengelighet», noe som betyr at næringsstoffer fra brødet er raskere og lettere tilgjengelig for kroppen din.
Surdeig fordøyes lett
Julie Stewart, Registrert ernæringsfysiolog, anbefaler surdeig som et «mildere alternativ til brød» som mindre sannsynlig gir matintoleranser og fordøyelsesspørsmål.
Dette skyldes at surdeigsbrød er mer fordøyelig enn det gjennomsnittlige kommersielle brødet som er laget av vanlig bakegjær. Stewart sier faktisk at hennes kunder rapporterer mindre oppblåsthet med surdeigsbrød.
«Gjæringsprosessen bryter ned noe av glutenet, og det gjør det mer fordøyelig, spesielt for personer som sliter med å fordøye gluten.»
Imidlertid trenger personer som har cøliaki å være forsiktig. cøliaki er en tilstand når en persons immunsystem angriper sitt eget vev når de spiser gluten. Og surdeig inneholder fortsatt gliadin, den delen av hveteproteinet som rammer mennesker med cøliaki.
«Det finnes glutenfrie surdeigsbrødalternativer som coeliacs kan prøve,» sier Stewart. Og, bonus, surdeigsgjæringsprosessen gjør glutenfritt brød mykere og lignende i volum og smak som vanlig brød.
Surdeig er også prebiotisk, sier Peter Reinhart Chef og forfatter av 12 bøker om brød og pizza.Prebiotika er næringsstoffer som gir de gunstige bakteriene i fordøyelsessystemet, som hjelper å holde tarmen sunn og forbedre fordøyelsen ved å øke tilgjengeligheten av næringsstoffer.
Hvordan lage en surdeigsstarter
Å lage en surdeigsstarter er en forpliktelse. Det trenger pleie, fôring og kjærlig oppmerksomhet for å gi de beste resultatene.
Bland først mel og vann for å danne en «startpakke» eller «mor» og la naturen gå sin gang. I løpet av de neste 7 til 10 dagene, mat starteren med mer mel og la blandingen gjære.
Starteren er avhengig av gjær og reproduksjon av bakterier. Disse mikroorganismene skaper en boblende, gjæret startpakke som får deigen til å heve.
«De ville mikroorganismene foretrekker et surere miljø enn kommersiell gjær og tar lenger tid å gjære deigen, slik at brødet utvikler seg et mer komplekst, terte-smak. I virkeligheten er surdeigsgjæring den eldste, originale metoden for å suge deig, ettersom kommersielt hevet gjær er et relativt nytt fenomen, under 200 år gammel, «forklarer Reinhart.
Leo forklarer at» The blandingen er «trent» over tid for å oppmuntre visse stammer av ville gjær og gunstige bakterier som lever i symbiose. » Disse forrettene er stabile og harmoniske samfunn som er personlige og unike.
Reinhart sier, «brødets fremtid ligger i fortiden.» En baker kan dele sin sunne forrett og dele den med en venn. Den nye starteren deler de opprinnelige linjene til den opprinnelige starteren.
«Hvis den blir tatt godt vare på, kan denne blandingen leve på ubestemt tid,» sier Leo. Selv om det ikke er noen offisiell rekord for den eldste starteren, rapporterer Guardian om en 120 år gammel startpakke som tilhører en 84 år gammel kanadier.
Poenget
Surdeig er et sunnere alternativ til vanlig hvitt eller hel hvetebrød. Selv om den har sammenlignbare næringsstoffer, betyr de lavere fytatnivåene at de er mer fordøyelige og næringsrike.
Prebiotika hjelper også til å holde tarmbakteriene lykkelige, og det kan være mindre sannsynlig å øke blodsukkernivået. p>
I tillegg til ernæringsmessige fordeler, kan du også nyte behandlingen av hjemmebaking og den unike surdeigsmaken.
- Hva er et lavt FODMAP-kosthold og hvordan det kan hjelpe med gastrointestinalt ubehag
- Hvordan gå ned i vekt og holde det av med riktig kosthold og tankesett
- DASH dietten er en sunn spiseplan som hjelper til med å senke blodtrykket – her «hva du kan og ikke kan spise på det