Hvorfor får ikke tucsons meksikanske matscene mer nasjonal oppmerksomhet?

Høsten 2012 oppdaget jeg den beste hot sausen i USA, av alle steder, Tucson.

Jeg hadde nettopp avsluttet et foredrag ved University of Arizona om min da nye bok, Taco USA: Hvordan meksikansk mat erobret Amerika. Verten min var Maribel Alvarez, professor i antropologi ved skolen som er administrerende programleder for Southwest Folklife Alliance. Hun dokumenterer mattradisjonene i grenselandene Arizona-Sonora, og hun sendte meg hjem med en godtepose med regionale herligheter: carne seca (soltørket biff), teparybønner (en liten, kjøttfull belgvekst dyrket av innfødte i uminnelige tider) og mel tortillas kalt sobaqueras som er på størrelse med en basketballbøyle.

Men den største premien var Poblano Mexican Hot Sauce. Familien Segura har solgt den siden 1924, og deres krydder (tilgjengelig i fire smaker) legemliggjør Tucson: tradisjonell, levende og tung på chiltepín, en liten, vill pepper som begynner å være fruktig, og deretter brenner seg lang og sterk.

Poblano var fantastisk – og jeg skammet meg for at jeg aldri hadde hørt om det før Alvarez gave. Jeg har sonet for mine synder siden; hvert år kjører jeg syv timer til Tucson fra Sør-California og laster opp med et år » s levering av ting direkte fra lageret deres. Uansett hvor jeg går, roser jeg Tucsons meksikanske mat (alltid kalt Sonoran av lokalbefolkningen, etter den nord-meksikanske staten hvor kjøkkenet har sitt utspring). Stater. Maten er så god – og den er oversett av resten av landet.

Uttalelsen kan komme over som hyperbole fordi Tucsons comida mexicana allerede har mange utmerkelser. De eldste meksikanske restaurantene i USA kontinuerlig, El Charro Café og Leruas Fine Mexican Food, har pisket ut Sonoran-favoritter siden 1922. Sonoras storfeindustri påvirket direkte USAs kjærlighetsforhold til carne asada. I 2015, UNESCO ansett Tucson America sin første by for gastronomi, en ære gitt til byer med viktige kulinariske tradisjoner. Den gamle Pueblo fikk nikket for sin «kulturelt lagdelte historie, en rekke kulturarvsmatingredienser og en kontinuitet av tradisjonelle matlagingsteknikker.»

Og tidligere i år kalt James Beard Foundation El Güero Canelo en Americas Classic, organisasjonens versjon av en Hall of Fame-pris for restauranter. Ikke dårlig for et sted som er mest kjent for sine Sonoran-hunder – franker innpakket i bacon, dekket av meksikansk krem og pintobønner, og plassert i en liten bolillo (fransk rulle).

Likevel blir denne rike matscenen sjelden noen oppmerksomhet i samtaler om meksikansk mat i USA utenfor pølsene. Kanskje den mest berømte eksporten av Tucsons kulinariske scene ikke er en tallerken, men et bilde: den sovende meksikanske lener seg mot en saguaro-kaktus (innfødt til Sonoran-ørkenen) som fremdeles pynter meksikanske restauranter over hele USA, men som meksikansk-amerikanske aktivister har lenge avvist som stereotype.

«Våre taqueros vil alltid bli sett på som ettertanker til deres primoer / primaer i LA eller San Antonio,» sier Neto Portillo Jr., en innfødt Tucson og mangeårig spaltist for Arizona Daily. Stjerne. «Fordi vi bor i et lite marked i Baja Arizona.»

Amerikanske matmedier ignorerer i stor grad byens Sonoran-skatter: asaderos (taquerías i Sonora-stil) som griller oksekjøttet sitt på åpne flammer over mesquite og lager de beste carne asada-tacoene du noensinne vil spise. Sjømatsteder som selger chicharrones de camarones (reker stekt som svinekjøtt) og chili toreados, baconinnpakket, malt rekerfylt chili du skal dunk i soyasaus, et hint om Nord-Mexicos mangeårige kinesiske befolkning. Og min favoritt suppe gjennom tidene: caldo de queso. Det er bare potetsuppe med en gigantisk ball queso Chihuahua. Men dryss i tørket oregano- og chiltepín-flak, ta en fersk mel-tortilla, og dette er det eneste influensaskuddet du trenger.

Det er meksikansk mat i motsetning til noen andre i USA. Når Portillo tar ut-by-towners til sine favoritt Sonoran-restauranter, blir de «øyeblikkelig konvertitter,» sier han. «Folk fra Califas vil bemerke at deres meksikanske mat ikke er noe som vår, og folk fraMidtvesten eller østkysten er begeistret. «

En del av Tucsons problem er provinsialitet. I motsetning til andre meksikanske diasporas, som har spredt seg til flere områder rundt USA og tatt med seg matveiene, flyter Sonoran-migrasjonen nesten utelukkende til Arizona. For eksempel kan du bare gå inn i en butikk for å kjøpe Poblano meksikansk varm saus i Arizona, og egentlig mest rundt Tucson (selv om noen nettbutikker bærer den.)

At hyperregionalisme betyr at Sonoransk mat ikke har » t hadde en breakout-stjerne siden chimichangas (El Charro hevder å ha oppfunnet dem) tilbake på 1980-tallet; i dag avviser de fleste av USA dem som kafeteria-mat. «Tucson foodways har ikke hatt noen større crossover – si som Tex- Mex fajitas gjorde det, «sier Alvarez. Hun nevner også innflytelsen fra» nasjonalistiske matinitiativer «- det vil si hvordan en regions identitetsskapere skyver noen deler av kulturen på bekostning av andre.

Ta saken med tequila, som bare er en ånd fra Mexico, men som den meksikanske regjeringen fremmet sterkt innen film og musikk som en metafor for mexicanidad i løpet av 1930- og 1940-tallet på grunn av sin tilknytning til staten Jalisco, hjemmet til mariachi og (som den nasjonalistiske tankegangen gikk), lyshudet, andaktig katolsk peo ple. Disse nasjonaldannende prosjektene sør for grensen gikk over til USA. Og siden meksikanske eliter lenge har ansett Nord-Mexico som en verden fra hverandre, sier Alvarez: «Sonoransk mat hadde aldri en sjanse» til utbredt anerkjennelse.

Men kanskje dette er året da Sonoransk matlaging får ekte nasjonal respekt. El Güero Canelo vil motta prisen senere i år på James Beard Foundation årlige restaurantpriser. Sonoras innfødte brennevin, Bacanora, dukker opp på cocktailbarer fra New York til Los Angeles. Tucsons bystyre og handelskammer fortsetter å presse The Best 23 Miles of Mexican Food, en kampanje som fremhever restauranter i en radius som inkluderer byens historiske barrios og også den separate byen South Tucson. Sonortisk mel tortillas, gjennomsiktig og buttery, er nå raseri i Sør-California «high-end meksikanske restauranter; Jonathan Gold, Los Angeles Times» Pulitzer-prisvinnende matkritiker, nevnte dem som en av hans ti mattrender. å se på i 2018 og sa at restaurantene «måler sparsomt ut som de dyrebare tingene de er.»

«Anerkjennelsen vil øke deres tillit og forhåpentligvis gi dem mer forretning,» sier Portillo om Tucsons restauratører. «Og her» er kickeren: Det meste av den nye virksomheten kommer fra gringo Tucsonans som sjelden drar til Southside for å prøve en Sonoran-hund. Fordi de leser om det i The New York Times. «

Eller , for den saks skyld, NPR.

Så hvis du er i Tucson, hvor skal du spise akkurat nå? Portillo anbefaler (og jeg andre) Tacos Apson, en Tucson asadero drevet av et medlem av legendariske sent – «60-tallet meksikansk rockegruppe Los Apson (her er deres rockende oppfatning av Roy Orbison» s «Dream Baby»). Professor Alvarez gir i mellomtiden et rop til Barrio Bread, hvis mesterbaker Don Guerra bruker White Sonora arvshvete for å skape «utrolig velsmakende brød i motsetning til noe annet du noen gang har spist.» div id = «4e9e48d129»> Tequila.Kokk Maria Mazon ble født i Tucson, men oppvokst i Sonora, så hun følger sine sonorense røtter mens hun også eksperimenterer med sin amerikanske side. «Da jeg spiste lunsj der,» sa Alvarez, «ble en av salsaene laget med Girl Scout Thin Mints og chile de árbol. Å, mann, det var så bra!»

Gustavo Arellano er forfatter av Taco USA: How Mexican Food Conquered America, og en mangeårig gjest i NPRs «Barbershop» -segment i Weekend All Things Thinked.