Hvordan lage den beste Har Gow (蝦 餃) – Oppskrift på reker

For nitti år siden var innehaveren av 怡 珍 茶樓(Yee Zhen tehus) i Five Phoenix Village 五鳳 鄉 i Guangzhou opprettet Har Gow (rekeknute). Han kombinerte reker, bambusskudd og svinekjøttfett sammen, og lagde en dumpling med rismelbakverket. Han kalte denne delikatessen som Five Phoenix-dumpling.

Senere improviserte andre kokker innpakningen ved å bruke hvetestivelse til å danne en tynnere og mer delikat bollehud. Denne delikatessen har raskt blitt kjent i Guangzhou på grunn av sin unike presentasjon og smak.

Nitti år senere har den utviklet seg til en av de mest gjenkjennelige kantonesiske dim sumene, Har Gow.

I denne artikkelen vil jeg vise deg hvordan du lager Har Gow (rekeboller) fra bunnen av. Det involverte bare noen grunnleggende ingredienser og kan gjøres enkelt hjemme.

Yam Cha-kulturen

Har Gow (eller kinesisk reke-dmpling) er en tradisjonell kantonesisk dim sum-servering dampende varmt under Yam Cha «, den tidens ærede kantonesiske versjonen av frokostte. Kokken viser vanligvis sitt kulinariske håndverk ved å lage flere folder på Har Gow. Dim Sum-damen vil laste Har Gow på vognen og dyktig trille gjennom de smale hullene mellom marmorbordene og trestolene i en liten butikk.

Har Gow er translitterasjonen av det kinesiske begrepet 蝦 餃, betyr rekeboll. Sammen med Shumai og Char Siu Bao utgjør de triumviratet til den verdensberømte kantonesiske Dim Sum. Har Gow er den desidert mest kunstneriske, med de lyserøde biter av ferske reker tilslørt trodde den tynne, elastiske, seige, delikate og gjennomsiktige innpakningen.

Rekerbolle er den mest gjenkjennelige kantonesiske dim sum. Den har en krystallklar, gjennomsiktig og seig hud med enten hakket eller hel reke innkapslet i den. Det er en delikatesse i bite-størrelse, akkurat som sushi. Du vil oppleve at rekesaften siver ut når du tar en matbit på den beste rekebollen.

De viktigste ingrediensene er reker, svinekjøttfett og bambusskudd, med de moderne trendene skifter til bare brukte ferske hele reker, som er mer smakfull og mer knasende.

Dim Sum-mesterkokker kan kunstnerisk brette åtte til tretten folder påtrykt innpakningen. Denne mesterlige delikatessen kalles kongen av Har Gow eller krystallhudet rekeboll.

Denne sanne stiften av kantonesisk tradisjon ser enkel ut, men mange nøler med å lage den hjemme på grunn av teknikken som er involvert. Det du trenger er litt øvelse i hvordan du kan klappe dumplings, selv om presentasjonen ikke påvirker smaken til Har Gow.

Trinnvis guide for å lage den beste Har Gow

Hva er de beste ingrediensene til innpakningen?

Det er ikke enighet om innpakningens formel. De fleste oppskriftene inkluderer hvetestivelse, maisstivelse eller tapiokastivelse og olje. Jeg har gjort en serie tester for å finne ut det beste forholdet mellom hvetestivelse, tapiokastivelse. Forholdstallene er basert på oppskriften fra de kjente matbloggerne og den kjente Dim Sum-mesterkokken.

Kriteriet er å ha en reke-dumpling-innpakning som er gjennomsiktig, strekkbar og kan rulle den til en ultratynt lag.

Resultatet viste at oppskrift nummer 2 gir det beste resultatet. Har Gow-huden er elastisk, strekkbar, i stand til å rulle ut tynt uten brudd. Mengden vann er akkurat tilstrekkelig, noe som gjør det smidig og enkelt å pakke inn fyllet.

Du kan justere mengden av ingrediensene i oppskriften min hvis huden viser seg å være mindre ønskelig. Resultatet varierer med kvaliteten på hvetestivelsen, bruk av potetstivelse eller maisstivelse.

Tips og forslag:

1. Reduser mengden maisstivelse / tapiokastivelse / potet stivelse hvis huden er for seig.
2. Juster mengden kokende vann om nødvendig til det ikke er for vått og lett å rulle ut. Du trenger kanskje ikke å endre vannmengden i de fleste tilfeller, men noen ganger varierer kvaliteten på hvetestivelsen, og justering kan kreve.
3. Tilsett en liten mengde olje (enten vegetabilsk olje eller smult) til deigen for å gjøre den mykere og strekkbar.

Slik tilbereder du pakkedegen for best resultat

Bland hvetestivelse, tapiokastivelse og salt i en blanding bolle. Tilsett kokende vann og rør melet og kokende vann kraftig til det danner en klebrig deig. Tilsett deretter en liten mengde olje, og kna den til den er glatt, smidig og homogen.

Alle som vet hvordan de skal lage brød vil forstå denne prosessen. Imidlertid er det noen få punkter du vil være oppmerksom på for å sikre at det blir perfekt:

Tips og forslag:

1. Du må bruke kokende vann når du lager deigen.
2. Mengden vann skal være tilstrekkelig til å danne en myk, smidig deig. Hvis deigen sprekker når du kjevler den ut, betyr det at du må øke vannmengden. (Mer informasjon om dette i de neste avsnittene).
3. Jeg brukte vegetabilsk olje til oppskriften min, men du kan bruke smult som erstatning.

Den optimale mengden vann til deigen

Det er ett problem du kan støte på når du lager rekeknotten for første gang. Du vil finne at kokende vann som kreves varierte betydelig fra en oppskrift til en annen. For eksempel bruker kokk only bare halvparten av mengden kokende vann sammenlignet med den totale mengden stivelse, mens bloggeren Wantanmian bruker mye mer vann enn andre kokker.

Hvorfor er det så stor forskjell i mengden?

Det er sannsynlig at du kommer til forskjellige kvaliteter av hvetestivelsen. Opplev Dim Sum-kokker utvikler «håndfølelse», betyr at de vil kunne vite om deigen er fuktig nok ved å berøre og elte den.

Siden denne typen «følelse» bare kan utvikle seg gjennom erfaring, følgende retningslinje er nyttig for alle som er nye når det gjelder å lage reker-dumpling-innpakningen:

Tips og forslag:

Deigen er for tørr hvis:

1. Deigen sprekker på siden når du ruller den i en sirkel.
2. Vanskelig å rulle den til papirtynn.
3. Den river når du pakker fyllet halvveis.

Deigen er for våt hvis:

1. Den er klebrig.

Uansett kan du tilsette en liten mengde hvete stivelse i deigen hvis den er for våt, eller tilsett litt kokende vann hvis den er for tørr. Etter det, kna den igjen til den er jevn og jevn.

La deigen slappe av i fem minutter før du skjærer den i små biter.

Slik ruller du ut innpakningen

Etter min mening er måten å spre deigen på papirtynn med baksiden av den kinesiske kløveren mer effektiv enn med kjevle. Du trenger litt øvelse, men du vil aldri bruke kjevle lenger når du mestrer teknikken.

Her er trinnene:

1. Kjevle deigen til en lang sylinder. Skjær dem i ca 12g til 15g hver. (Det kan være lurt å starte med 15g først, da det er lett å brette den store enn den lille.)
2. Oppbevar deigkulene i en beholder med et deksel eller la den være i en bolle og dekk med en fuktig klut for å forhindre at de tørker ut.
3. Påfør litt olje med en børste på siden av kniven som du bruker til å presse og fordel deigen i et tynt rundt lag. Oljen vil forhindre at deigen kleber seg til kniven. Du kan bruke mer olje på kniven (og overflaten på deigen) hvis deigen fester seg til kniven mens du drar og sprer deigen i et tynt lag. Olje fungerer mye bedre enn å påføre mel og er kokkens standard praksis.
4. Rull deigen til en rund form, og halvparten skal være tynnere enn den andre. Den tykkere siden er bunnen av dumplingen, og den andre siden er for å lage delikate folder som vurderer rekene inni dumplings.

Hvis du finner ut at dette er for vanskelig, kan du bruke kjevle for å rulle ut bollepakken, akkurat som å lage bakverk. Jeg tror mange mennesker som lagde bakverk før, vil finne ut at det er lettere å gjøre det med kjevlen.

Hvordan brette bollet

Det er ingen fast metode for å brette dumplingen . En enkel måte for en person kan vise seg å være vanskelig for de andre.

Jeg bruker enkle metoder for å legge dumplingen i videoen. Å pakke dumplingen er den vanskelige delen for å lage rekeboller for de fleste.

Her er metoden:
Hold dumplingshuden i hånden og plasser fyllet midt, litt mot den tykkere siden av dumplingen. Plukk dumplingen ved å skyve dumplingshuden med pekefingeren på den ene hånden og trykk for å feste plisset med pekefingeren på en annen hånd. (Ahh! Det er vanskelig å forklare det, se på videoen 🙂).

Tips for å pakke inn Har Gow

Følgende punkter gjelder uansett hvordan du vil brette den.

1. Legg fyllet litt utenfor midten og nærmere den tykkere delen av dumplingshuden. Denne plasseringen av fyllingen tillater mer areal på innpakningen for folding.
2. Større dumpling er lett å lage enn den lille.
3. Lag et løst hulrom for å holde fyllet for å unngå hud fra å rive på grunn av utvidelse av reker under damping.

De beste ingrediensene for dumplingfyllingen

Hovedingrediensene for fyllingen består av reker, bambusskudd , og svinekjøttfett. Krydderiet består av olje, malt hvit pepper, sesamolje, salt og sukker. Noen oppskrifter inneholder en liten mengde østerssaus, hakket hvitløk og hakket ingefær.

Jeg foretrekker å holde krydderet lett og enkelt og la smaken på rekene skinne.

Min oppskriften består av grovhakkede reker pluss en hel reke og bambusskudd.Jeg har utelatt svinekjøttfettet av sunn grunn.

Her er trinnene:

1. Marinere rekene i en natronløsning i tjue minutter er hemmeligheten bak å bli klumpete reke. Baking soda (noen kokker bruker lutvann) øker rekens pH og hjelper til med å beholde fuktigheten når den koker. Du kan bare bruke salt til å marinere rekene som i denne oppskriften hvis du ikke synes lubben reker er viktig. Du får den samme smaken som en smak ved å utelate dette trinnet.
2. Mariner rekene med salt vil gjøre den mer sprø.
3. Hvis du vil ha med svinekjøttfett i oppskriften ( Jeg er bare fornøyd med reker og bambusskudd), kutt svinekjøttfett og blancher det i kokende vann kort til det bare er kokt. Overfør det til kaldt vann og la det suge til det kommer tilbake til romtemperatur. Denne enkle behandlingen av svinekjøttfett kan gjøre det mindre fettete.
4. Du kan doble opp antallet bambusskudd hvis du vil utelate svinekjøttfettet.
5. Oppbevar fyllet i kjøleskapet. i minst 30 minutter før du fortsetter å pakke inn. Kaldfyllingen er lettere å pakke inn i innpakningen.

Slik damper du rekeknottene

Her er trinnene:

1. Damp i seks minutter over høy varme, lokk på.
2. Du kan legge rekeknotten direkte i bambusdampen eller ved å fôre den med et stykke bakepapir eller osteklut. Påfør litt olje for å forhindre at den sitter fast. Dumplings er ganske klissete etter damping og kan feste seg på den uoljede overflaten.
3. Reker-dumplings er best å servere mens den fremdeles er varm, umiddelbart etter damping. Det er derfor Dim Sum-butikker vil dampe rekeboller på bestilling.
4. Dypfrys rekeknottene hvis du ikke har tenkt å dampe den med en gang. Du kan dampe frosne rekeboller akkurat som den ferske, men damp i et ekstra minutt for å sikre at den koker igjennom.

Oppdater 2018

Her er listen over tilleggsinformasjon som er nyttig basert på kommentarene fra leserne mine, både i dette innlegget og YouTube-kanalen.

Lagring:

Du kan lage rekeboller på forhånd. Etter at du har laget har gaw, kan du plassere dem i en beholder og sette den i fryseren. Forsikre deg om at hver av dem ikke berører hverandre for å forhindre at de henger sammen.

Når du vil dampe dem, damper du direkte fra frossen tilstand, men bare litt lenger. De fleste av Dim Sum-restaurantene gjør det!

Slik ruller du ut deigen:

Noen synes det er vanskelig å rulle deigen veldig tynt ved å bruke den tradisjonelle metoden ved å trykke på deig med baksiden av den kinesiske kløveren, prøv denne to metoden som brukes av leserne mine:

• Rull deigen mellom to plastark slik at den ikke fester seg til kniven eller kjevlen. Jeg bruker den samme teknikken til å rulle det kinesiske eggtertebakket mitt. Du kan sjekke ut denne oppskriften også på bloggen min.
• Bruk en Tortilla-press for å lage deigen. Ikke bare ruller den ut flat, men det er raskt og enklere enn å bruke kokkens kløver.

Erstatning for hvetestivelse:

Jeg er redd det ikke er noen passende erstatning. for hvetestivelse for huden på disse dampede rekebollene, da det er de viktigste ingrediensene til bakverket. Du kan imidlertid prøve å få den fra hvilken som helst asiatisk dagligvarebutikk Hvetestivelse er 澄 麵粉. Vis disse tre kinesiske tegnene til butikkinnehaveren. Håper dette kan hjelpe deg med å få det. Du kan også få den online fra Amazon.