Invertert eller invertert sukker er en blanding av glukose og fruktose; den oppnås ved å dele sukrose i disse to komponentene. Blandingen selges som en tyktflytende væske og blir ofte referert til som trimolin eller invertsirup. Sammenlignet med sukrose er invertert sukker søtere, og produktene (glukose og fruktose) har en tendens til å beholde fuktighet og er mindre utsatt for krystallisering.
Bilde over: Disakkaridet sukrose (bordsukker) kan deles i en hydrolysereaksjon. Hydrolysen kan induseres ganske enkelt ved å varme opp en vandig løsning av sukrose, men katalysatorer som sitronsaft eller krem av tannstein kan tilsettes for å akselerere omdannelse. Blandingen når den blir kokt til 236 ° F (114 ° C) vil konvertere nok av sukrose til effektivt å forhindre krystallisering uten å gi en merkbart sur smak. Invertsukkersirup kan også produseres uten bruk av syrer eller enzymer ved termiske midler alene: to deler granulert sukrose og en del vann kokt i fem til syv minutter vil konvertere en beskjeden porsjon til invertsukker.
Merk : Invertert sukker produseres automatisk når du lager syltetøy siden da ved å kombinere sukkeret med syren i frukten og varme opp. Det meste av sukkeret i honning er også invertert sukker.
Hva er forskjellen mellom invertert sukker og høy fruktose mais sirup (HFCS)?
Selv om sluttresultatene er veldig like, bare forskjellige i forholdet glukose til fruktose er prosessene som brukes til å lage dem veldig forskjellige. HFCS produseres ved at enzymatisk alliert omdanner maissirup nesten helt til glukose og deretter tilfører andre enzymer som endrer noe av glukosen til fruktose. Den resulterende sirupen (etter enzymkonvertering) inneholder omtrent 42% fruktose og er HFCS 42. Noe av 42% fruktose kan deretter renses til andre former for HFCS, for eksempel 90% fruktose, HFCS 90 og HFCS 55. De mest brukte variantene av HFCS er: HFCS 55 (brukes hovedsakelig i brus), omtrent 55% fruktose og 42% glukose; og HFCS 42 (brukt i drikkevarer, bearbeidet mat, frokostblandinger og bakevarer), omtrent 42% fruktose og 53% glukose. Invertert sukker har et forhold på 50:50 (glukose til fruktose).
Bruk av invertert sukker
Invert sukker brukes i konfektpreparater (gir dem tilsatt fuktighet) og i preparatet av sorbeter og iskrem siden den har evnen til å kontrollere krystallisering og skape en jevnere munnfølelse.
Se hvordan du lager invertert sukker.
Related Science of Cooking Pages
Smaksmolekylbasis – Smaksmolekyler
Sukkermolekylene: sukrose, fruktose, glukose
Hvordan forhindre at iskrystaller dannes i sorbet