Det forbløffer meg alltid hvordan folk betaler $ 30-50 per pund for lox gitt hvordan enkelt det er å lage hjemme. Fersk laks koster omtrent en tredjedel av denne prisen, og de eneste andre ingrediensene du trenger er salt, sukker og litt tid.
Lox refererer til laks (tradisjonelt magen) som er herdet i saltlake. men har ikke blitt røkt. Saltløsningen kan enten være våt eller tørr. Med en våt saltlake suger laksen i en salt- og sukkeroppløsning, mens en tørr saltlake innebærer å drysse salt og sukker direkte på laksen. Begge metodene har sine fordeler og ulemper. En våt saltlake har en tendens til å gi en mykere laks, men jeg finner ut at vannet fortyner laksens smak. En tørr saltlake vil gjøre en mer smakfull lox når den trekker fuktighet ut fra laksen, men den vil også gjøre kjøttet mer fast.
Røkt laks tar derimot prosessen et skritt videre ved å røyke saltlake. Røykeprosessen kan være enten «varm» eller «kald». Når det gjelder varmrøkt laks, settes den direkte over ulmende tre. Varmen koker laksen og nærheten til røykekilden vil gi en intens røykfylt smak.
Kaldrøkt laks herdes ved indirekte å tilsette røyk til laksen slik at den ikke er varm nok til å koke fisken. . Dette oppnås vanligvis ved å distansere laksen fra røykekilden enten ved å henge laksen i et stort røykfylt telt, eller sette laksen i en av to sammenkoblede kamre med ulmende tre i den andre. Kaldrøkt laks kalles noen ganger Nova Lox.
I dag skal jeg vise deg hvordan du lager Lox med en tørr saltlake. Jeg elsker metoden med tørr saltoppløsning fordi den ikke bare konsentrerer laksens smak, du kan også fylle den med andre smaker ved å tilsette krydder og urter i salt- og sukkerblandingen. For å lage Gravlax for eksempel, legger du bare massevis av fersk dill, einer og svart pepper i saltlaken. Jeg har også funnet ut at du kan lage en ganske god faux kaldrøkt laks ved å bruke røkt salt eller sukker.
Jeg brukte en veldig liten side av laks, men du kan trenger mer saltlake avhengig av hvor stor laksen din er. Husk at jo lenger du kurerer det, jo mer væske blir dratt ut av kjøttet, noe som gjør laksen fastere og saltere. Dette vil igjen gjøre at det varer lenger.
Hjemmelaget Lox
Ingredienser
- 30 gram
salt (~ 2 ss)
- 40 gram
fordampet rørsukker – fordampet rørsaft (~ 3 ss)
- 1 ts
sort pepper – grovmalt
- 1 side av
laks (se viktig merknad under oppskriften)
Trinn
-
Bland salt, brunt sukker og sort pepper sammen med andre krydderurter du vil bruke. Hvis du bruker friske urter, må du tørke dem grundig med tørkepapir før du blander dem inn, ellers vil saltet ditt klumpe seg sammen.
-
Legg et ark med plastfolie som er stor nok til å pakke laksen helt, og dryss deretter et lag av salt- og sukkerblandingen som handler om størrelsen og formen på laksen.
-
Legg laksen med skinnsiden ned på laget med salt og sukker, og dekk til med mer salt. Avhengig av størrelse og tykkelse på din side av laks trenger du kanskje ikke alt saltet.
-
Pakk plastfolien rundt fileten, men la endene være åpne, slik at væsken som kommer ut av laksen kan renne av.
-
Legg en vekt på toppen av laksen. Jeg brukte en skuff som er litt mindre enn den laksen er i, og la til bokser for å veie den ned. for å bli kreativ her. Så lenge du bruker jevnt press på hele fileten, bør løsningen fungere bra.
-
Legg laksen med vekter i kjøleskapet og stikk noe (som et stykke papir) under den ene siden slik at brettet vippes. Dette hjelper væsken som kommer fra laksen til å renne av når fisken herder.
-
The herdetid avhenger av hvor tykk lakselaksen er, men den skal gjøres på 2-3 dager med mindre laksen din er veldig tykk. Du kan fortelle at det er gjort ved å skjære i det. Kjøttet går fra ugjennomsiktig til gjennomsiktig når det herder, så lenge det er i samme farge hele veien gjennom.Hvis midten er mer ugjennomsiktig enn kantene, trenger det sannsynligvis litt mer tid.
-
Når laksen er ferdig herdet, skyll raskt av overflødig saltlake fra overflaten av laksen og tørk med tørkepapir.
-
Bruk pinsett til å plukke ut tappebeinene langs midten av fileten. Deretter bør du være i stand til å trekke skinnet av laksen fra hode til hale
-
Skjær loxen så tynn som mulig med en lang skarp kniv (en utskjæringskniv eller sashimi-kniv vil fungere best).